ফিচার I আচার থাকুক যতনে

পানি ও ছত্রাক আচারের শত্রু। উভয়ের উপদ্রব থেকে বাঁচিয়ে কেমন করে একে খাওয়ার উপযুক্ত রাখা যায় দীর্ঘদিন?

আচার নিয়ে আহ্লাদের শেষ নেই বাঙালির। বারান্দায় কিংবা ছাদে রোদে দেওয়া আচার চুরি করে খেয়ে নেওয়ার স্মৃতি নেই, এমন কাউকে খুঁজে পাওয়া এ দেশে, বিশেষত মফস্বলে সহজ হবে না। আর ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ির পাশে একটুখানি আচার না হলে তৃপ্তির সম্ভাবনাই শেষ হয়ে যায়। ঝমঝম বৃষ্টিতে ঘরের বাইরে যাওয়া হয় না যখন, সবাই মিলে তখন আচারের তেলে মুড়ি মেখে আড্ডায় মশগুল হওয়ার কোনো তুলনা নেই। মায়ের তৈরি আচারের পাশাপাশি নানি আর দাদির হাতের আচার যেন আনন্দের বান এনে দেয় নাতি-নাতনিদের মনে। বাজারেও পাওয়া যায়। বিভিন্ন রকমের আচার তৈরি করছে দেশের ফুড কোম্পানি। হাতে এবং হাতের স্পর্শ ছাড়া তৈরি— দুই ধরনের আচারই পাওয়া যাচ্ছে।
দীর্ঘদিন আচার সংরক্ষণের ইচ্ছা হয় অনেকেরই। কিন্তু বেয়াড়া ছত্রাকের আক্রমণ মাঝেসাঝেই বাধা হয়ে দাঁড়ায়। আচারে ছত্রাকের আক্রমণ যেন না হয়, সে জন্য কিছু বিষয় খেয়াল রাখতে হবে।
সাধারণত সরিষার তেলেই তৈরি করা হয় আচার। ফুটন্ত তেল ব্যবহার করুন। বয়ামে আচার সংরক্ষণ করুন ডুবো তেলে। এতে ছত্রাকের আক্রমণ হবে না।
পরিমাণমতো অ্যাসিটিক অ্যাসিড ও সোডিয়াম বেনজয়েট ব্যবহার করলে আচার দীর্ঘদিন ভালো থাকে।
হাতের স্পর্শে আচারে ছত্রাক আক্রমণ হতে পারে। তাই হাত দিয়ে তুলে আচার খাবেন না। লম্বা ডাঁটের চামচ দিয়ে তুলে নিন। চামচটি পরিপূর্ণভাবে শুকনো রাখুন। মনে রাখবেন, পানি আচারের শত্রু। পানির সংস্পর্শে এটি খাওয়ার উপযুক্ততা হারাতে পারে। তৈরি হতে পারে ফাঙ্গাস।
আচার সংরক্ষণে কাচের বয়াম ব্যবহার করতে হয়। প্লাস্টিক এড়িয়ে যাওয়াই ভালো। কেননা আচার সংরক্ষণের জন্য রোদের তাপে রাখা জরুরি একটি প্রক্রিয়া। আবার আচারে ব্যবহার করা হয় অ্যাসিটিক অ্যাসিড ও সোডিয়াম বেনজয়েটের মতো রাসায়নিক পদার্থ। কাচের সংস্পর্শে এগুলো কোনো রকমের বিক্রিয়া করে না বলে গুণগত মান অক্ষুণ্ন থাকে। আচার রোদে দেওয়ার পর্যাপ্ত জায়গা না থাকলে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারেন। এতে আচার থাকবে খাওয়ার উপযুক্ত। তবে স্বাদ নেওয়ার বেশ কিছুক্ষণ আগে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখতে হবে।
মাছ বা মাংসের আচার সংরক্ষণের জন্য সর্বদা চেষ্টা করুন পানির স্পর্শ থেকে দূরে রাখতে। বয়াম তুলে রাখুন শুষ্ক জায়গায়। স্যাঁতসেঁতে পরিবেশ আচারের সতেজতা নষ্ট করতে পারে।

 সারাহ্ দীনা
ছবি : ইন্টারনেট