হেঁশেলসূত্র I ফলের নির্যাসে
এই গ্রীষ্মে তৃষ্ণা মেটানোর জন্য। ক্লান্তি তো দূর করবেই, শরীর হবে চাঙা। এমন তিনটি পানীয়র রেসিপি দিয়েছেন ইমরান আহমেদ সওদাগর
ছবি: রন্ধনশিল্পী
পাকনা পেঁপে
উপকরণ: পাকা পেঁপে অর্ধেক, গাজর ২টি, লেবু ১টি, চিনি ২-৪ চামচ, পানি ও বরফ পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এবার ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে একটি গ্লাসে ঢেলে নিন। ওপরে বরফ দিয়ে পরিবেশন করুন।
বেল বোম্ব
উপকরণ: বেল ১টি, দারুচিনি ও জায়ফলের গুঁড়া পরিমাণমতো, গুড়, পানি ও বরফ প্রয়োজন অনুযায়ী।
প্রণালি: বেল ভেঙে ভেতর থেকে সব ক্বাথ বের করে নিতে হবে। এবার ক্বাথে চাপ দিয়ে এর ভেতর থেকে সব রস বের করে নিন। এই কাজে সামান্য পানি ব্যবহার করলে রস সহজে বের হবে। এবার বীজ ও আঁশ সরিয়ে বেলের রসটুকু আলাদা করে নিন। রসে গুড় ও পানি মিশিয়ে নিতে হবে। মিশ্রণটি ভালোভাবে নাড়–ন, যতক্ষণ না গুড় গলে যায়। তারপর একটি গ্লাসে ঢেলে ওপরে দারুচিনি, জায়ফলগুঁড়া ও বরফ দিয়ে পরিবেশন করুন।
ডেঞ্জার ড্রাগন
উপকরণ: ড্রাগন ফল ১টি, আম ১টি, লেবু ১টি, গ্রিন টি ১ কাপ, চিনি দুই চা-চামচ এবং জুসের ওপরে দেওয়ার জন্য বরফ ও সোডা পরিমাণমতো।
প্রণালি: ব্লেন্ডারে ড্রাগন ফল, আম, গ্রিন টি ও লেবুর রস দিয়ে পিউরি তৈরি করে নিতে হবে। একটি গ্লাসে পিউরির দুই-তৃতীয়াংশ নিন। এবার চিনি যোগ করতে হবে। তার ওপর সোডাপানি দিয়ে পরিবেশন করুন।
কাবাব-পিঠার মৌতাতে
মূল খাবার যেমনই হোক, উৎসবের আমেজ তো চাই-ই। তা যদি হয় ব্যতিক্রমী কিছু পদ দিয়ে, তবেই আনন্দে পূর্ণতা আসে। সে জন্য তিনটি ভিন্ন স্বাদের রেসিপি দিয়েছেন নূরজাহান বেগম
ছবি: রন্ধনশিল্পী
চিকেন স্টিম কাবাব
উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ১ পিস, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ আধা টেবিল চামচ, গরমমসলা দেড় টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে মাংস কেটে বাটারফ্লাইয়ের মতো করে নিতে হবে। এভাবে সব মসলা দিয়ে মেখে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর মাংস বিছিয়ে ওপরে গাজরের ক্যাপসিকাম ও মাশরুম কেটে ওপরে দিতে হবে, তার ওপর বীজ দিয়ে রোল করে নিন। রোল হয়ে গেলে পেঁচিয়ে অ্যালুমিনিয়াম র্যাপার দিয়ে মুড়ে স্টিম করতে হবে। ৩০ মিনিট স্টিম থেকে তুলে র্যাপার খুলে পিস পিস করে কেটে পরিবেশন করা যাবে।
গাজরের লাড্ডু
উপকরণ: গাজর কেচানো ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ, এলাচি ও দারুচিনি পরিমাণমতো, মাওয়া আধা কাপ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, চিনি আধা কাপ।
প্রণালি: প্রথমে গ্রেটারে গাজর কুচিয়ে নিতে হবে। তারপর করাইয়ে ঘি গরম করে দারুচিনি, এলাচি দিয়ে একটু ভাজা হলে গাজর দিয়ে ভেজে নিন। গাজরের কালার পরিবর্তন হওয়া পর্যন্ত চিনি দিতে হবে। তারপর একটু পানি দিন। পানি শুকিয়ে ঝরঝরা হলে মাওয়া দিয়ে রান্না করতে হবে।
কিছুক্ষণ পর আঠালো হয়ে এলে গুঁড়া দুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে নিন। একটু ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে লাড্ডুর মতো করে প্লেটে সাজিয়ে ওপরে মাওয়া ছিটিয়ে ও গুঁড়া দুধ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
বিঞ্জ কাবাব
উপকরণ: বিঞ্জ ২০০ গ্রাম, চিংড়ি ১০০ গ্রাম, আদাকুচি ১ চা-চামচ, রসুন ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, বেকিং সোডা ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল।
প্রণালি: প্রথমে বিঞ্জ হালকা পানিতে ভিজিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এবারে চিংড়ি মাছ কিমা করে নিন। চিংড়ির কিমার সঙ্গে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে বিঞ্জ রোলের ওপর দিতে হবে। বিঞ্জ ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে, কাপড় দিয়ে মুছে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে রিং বানান। এরপর তেলে ভেজে ওপরে চিংড়ির পুর দিয়ে সোনালি করে ভাজতে হবে। সবশেষে প্লেটে পরিবেশন করুন।
ত্রিরসনা
ঈদের ভোজে তিনটি পদ। মূল খাবার। উৎসবসম্মত। মজাদার ও পুষ্টিকর। রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা নাজনীন সুমি
ছবি: রন্ধনশিল্পী
খাসির বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস ৬ কেজি (প্রতি কেজিতে ৮ থেকে ১০ টুকরা হবে), লবণ ২৫০ গ্রাম বা কিছুটা বেশি, আদাবাটা ১ কাপ, রসুনবাটা ১ কাপ, দই ২ কাপ, জর্দার রং বা জাফরান ২ গ্রাম, দারুচিনি ও এলাচিগুঁড়া দুই চা-চামচ করে, লবঙ্গ কয়েকটা, জয়ত্রী ২ চিমটি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, আস্ত দারুচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটা, কাবাব চিনি ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ থেকে ১০টা, গোলআলু ১০টা (প্রতিটা ৪ টুকরা), পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, কালিজিরা চাল ৩ কেজি।
প্রণালি: মাংস রান্না করার আগে লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখুন কয়েক ঘণ্টা। মাংস লবণে থাকার কারণে নরম হয়ে যাবে এবং সহজে সেদ্ধ হবে। মাংস ধুয়ে নিন।
এবার দইয়ের মধ্যে দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া, জর্দার রং দিয়ে দই মাংসে মেশান। জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, আদা-রসুনবাটাসহ বাকি সব মসলা মাংসে মেশাতে হবে। চালটা আলাদা সেদ্ধ করে নিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। আলুর টুকরাগুলো ভেজে তুলে রাখুন। এবার মসলা মাখানো মাংস রান্নার হাঁড়িতে ঢেলে সাজিয়ে নিতে হবে। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে দিতে হবে। হাঁড়ির নিচে আগুন ও কয়লার দম দিন। ঢাকনার চারপাশ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিতে হবে। তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে খাসির বিরিয়ানি। আলুবোখারার চাটনিসহ পরিবেশন করুন।
বিফ তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাওর চাল ৭৫০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ ভেজে গুঁড়া করা ১ চা-চামচ, দারুচিনি-এলাচি-লবঙ্গ ৪টি করে, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, আদার রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা আধা টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আস্ত ১৫/১৭টি, লবণ পরিমাণমতো, মাওয়া আধা কাপ, গরুর দুধ আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, এলাচি, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী ও শাহি জিরা একসঙ্গে ভেজে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে কাটতে হবে। এবার আদা-রসুনের রস, টক দই, কাঁচা মরিচ বাটা, ধনে, জিরাগুঁড়া, পোস্তদানাবাটা, বাদামবাটা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন আধা ঘণ্টা। প্রেশারকুকারে সয়াবিন তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে মাংস ও দুই কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে। চার-পাঁচটি সিটি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। একটু ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে ভাজা মসলা, গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। চাল রান্নার দশ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হয়।
হাঁড়িতে সরিষার তেল, এলাচি, দারুচিনি ও সরিষার ফোড়ন দিয়ে ভেজানো চাল নাড়তে হবে, চালের পানি শুকালে দেড় গুণ পানি ও লবণ দিন। কিছুক্ষণ পরে ওপর থেকে দুধ, চিনি গুলিয়ে ও মাওয়া ছিটিয়ে দিতে হবে। পানি সমান হলে রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে চালের সঙ্গে মিশিয়ে তাওয়ার ওপর বসাতে হয়। ঢাকনা ভালোভাবে লাগিয়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, ভাপ যেন বের না হয়। বেশি নাড়াচাড়া করা যাবে না, তাহলে চাল ভেঙে যাবে। ১০ মিনিট পরে আরেকবার নেড়ে ওপরে কেওড়াজল ও শাহি জিরা ছিটিয়ে দিন। এবার ঢেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন বিফ তেহারি।
চিংড়ির বাহারি বিরিয়ানি
উপকরণ: গলদা চিংড়ি ৩টি, লেবুর রস ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, সয়া সস ১/৪ চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ১/৪ চা-চামচ, চিনি পরিমাণমতো, বারবিকিউ সস ১/৪ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণ অনুযায়ী।
পোলাওয়ের জন্য: তেল ও ঘি একত্রে আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৬টা, দারুচিনি ৩টা, কাঁচা মরিচ ২০টা, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, পোলাও চাল ১ কেজি, পানি চালের দ্বিগুণ পরিমাণ, আলুবোখারা ১০টি, মাওয়া আধা কাপ, বিরিয়ানি মসলা ১ চা-চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ।
প্রণালি: প্রথমে গলদা চিংড়িতে লেবুর রস, সাদা গোলমরিচগুঁড়া, লবণ, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, চিলি সস, চিনি, সরিষাবাটা, বারবিকিউ সস দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার ওভেনের বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে ২২০ ডিগ্রিতে ১৫-২০ মিনিট বেক করে বা গরম তেলে ভেজে নিতে হবে। মাঝে একবার উল্টিয়ে দিন। এরপর গরম তেলে গরমমসলা, আদাবাটা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভেজে এতে চাল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। পানি ঢেলে দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এবার তাতে লবণ, বিরিয়ানি মসলা ও আলুবোখারা দিয়ে ঢিমা আঁচে ২০ মিনিট দমে রেখে দিতে হবে। ভাজা গলদা চিংড়িগুলো এবং মাওয়া ও বেরেস্তা দিন। কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
বাদামব্যঞ্জন
ভোজনের শেষ পর্ব উপভোগ্য করে তুলতে প্রোটিনে পরিপূর্ণ তিনটি পদ। বাদামের ব্যবহারই এগুলোর বিশেষত্ব। সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর। রেসিপি দিয়েছেন মাসুমা আলী রেখা
ছবি: রাজীব আহমেদ
চিজ বুন্দিয়া
উপকরণ: বুন্দিয়ার জন্য বেসন ১ কাপ, পানি পরিমাণমতো, ফুড কালার (লাল, কমলা, হলুদ) পরিমাণমতো, বেকিং সোডা ১ চিমটি, ভাজার জন্য তেল পরিমাণ অনুযায়ী।
শিরার জন্য: চিনি ২ কাপ, পানি ১ কাপ, এলাচি ১টি
ক্রিম চিজের মিশ্রণ: টক দই ২ কাপ, আইসিং সুগার আধা কাপ, ক্রিম চিজ আধা কাপ।
প্রণালি: বেসন, পানি, বেকিং সোডা একসঙ্গে মিশিয়ে একটি বেটার তৈরি করে নিন। এবার আলাদা বাটিতে ভাগ করে রং মিশিয়ে নিতে হবে। এক চুলায় শিরা বসিয়ে দিন, অন্য চুলায় কড়াইয়ে তেল গরম করে বুন্দিয়ার ঝাঁঝরিতে অল্প করে মিশ্রণ ঢেলে বুন্দিয়া ভেজে তুলে নিয়ে অন্য কড়াইতে জ্বাল করা শিরায় ডুবিয়ে তুলে নিতে হবে। চিজের মিশ্রণ তৈরি করার জন্য এর সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। এবার যেকোনো গ্লাসে বুন্দিয়া ও চিজের মিশ্রণের লেয়ার করে ওপরে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন।
খোবানি হালুয়া
উপকরণ: খেজুর ২৫০ গ্রাম, ছানা ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, মাওয়া ১৫০ গ্রাম, ঘি আধা কাপ, পেস্তাবাদাম পরিমাণমতো।
প্রণালি: খেজুর ধুয়ে বিচি ছাড়িয়ে নিন। তারপর সেগুলো ব্লেন্ড করে নিতে হবে। একটি পাত্রে চিনি এবং অল্প পানি দিয়ে জ্বালিয়ে শিরা করে নিন। শিরার মধ্যে ছানা ও খেজুর ব্যাটার দিয়ে নাড়তে হবে। ঘন হয়ে এলে ঘি দিয়ে নাড়–ন, তারপর মাওয়া দিন। হালুয়ার মতো কড়াই থেকে ছেড়ে এলে একটি ট্রেতে ঢেলে ওপরে বাদামকুচি ছিটিয়ে বরফির মতো কেটে পরিবেশন করতে হবে।
ডোলচি মালাই কেক
উপকরণ: কেকের জন্য: ডিম ২টি, ময়দা আধা কাপ, চিনি ১/৩ কাপ, ভ্যানিলা পাউডার ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ।
মালাইয়ের জন্য: ঘন দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ, কাঠবাদাম ও পেস্তা পরিমাণমতো।
ডোলচি তৈরির জন্য: কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ৫ মিনিট হিট দিয়ে ডোলচি তৈরি করে নিন।
প্রণালি: কেক তৈরির জন্য একটি বোলের মধ্যে ডিম ভেঙে চিনি দিয়ে বিট করে ফোম করতে হবে। বিট হয়ে গেলে শুকনা উপকরণগুলো চালনিতে চেলে আলতোভাবে মিশিয়ে নিন। একটি স্কয়ার কেক প্যানে কাগজ বিছিয়ে মিশ্রণটি ঢেলে দিতে হবে। এবার ওভেনে ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ২০ মিনিট বেক করে নিন।
মালাই তৈরির সব উপকরণ একটি প্যানে নিয়ে চুলায় জ্বালিয়ে ঘন করে নিতে হবে। এবার কেকটি প্যান থেকে খুলে মাঝখানে স্লাইস করে নিন। একটি স্লাইসে ডোলচির লেয়ার লাগিয়ে নিয়ে ওপরে বাদাম ও পেস্তা ছড়িয়ে অপর স্লাইসটি দিয়ে চেপে দিতে হবে। এরপর ওপরে ঘন দুধ ঢেলে চারকোনা স্লাইস করে নিন। ওপরে গ্রেট করা পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
