হেঁশেলসূত্র I বৈচিত্র্য বিলাস

ভোজনরসিকদের কাছে ঈদ মানেই মজাদার খাবার চেখে দেখার মোক্ষম সময়। এমন দিনে পাতে রাখতে পারেন ভিন্ন স্বাদের কিছু পদ। এমনই পাঁচটি রেসিপি হাজির করলেন রাজধানীর পাঁচ তারকা হোটেল লো মেরিডিয়েন ঢাকার এক্সিকিউটিভ শেফ জেসাস নিনো

ছবি: হোটেল লো মেরিডিয়েন ঢাকার সৌজন্যে

বিফ রেনডাং

উপকরণ: বিফ (বড় বড় টুকরো করে কাটা) ১ কেজি, নারকেল তেল (অথবা সয়াবিন কিংবা অন্য কোনো গন্ধবিহীন তেল) ১/৩ কাপ, দেশি পেঁয়াজ (বড় আকারের, কুচি করা) ৩টি, পাকা বা লাল মরিচ ৭-৮টি, শুকনো মরিচ ৬-৭টি, রসুন (বড় আকারের, বেটে নেওয়া) ৬-৭ কোয়া, থাই আদা (গালাঙ্গাল) [থাই আদা না থাকলে দেশি আদা] ১ ইঞ্চি পরিমাণ; বাদাম (বাটা বা ব্লেন্ড করা) ১০-১২টি, ধনিয়াগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪-৫টি, দারুচিনি ৩-৪ টুকরা, এলাচি (ভেঙে নেওয়া শ্রেয়) ৬-৭টি, স্টার মসলা ২টি, লেমন গ্রাস বা থাই পাতা (গোড়ার দিক ২-৩ ইঞ্চি করে কাটা) ৪-৫টি, লেবুপাতা ৬-৭টি, আখের গুড় ৩ টেবিল চামচ, তেঁতুল (পানিতে ভিজিয়ে ক্বাথ করে নেওয়া) ২ টেবিল চামচ, নারকেল (কোরানো, বাদামি করে ভেজে, বেটে নেওয়া) ১/৪টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে প্রি-হিট করে তেল দিন। এবার পর্যায়ক্রমে দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা, স্টার মসলা ছেড়ে দিন তেলে। তারপর পেঁয়াজকুচি যোগ করে নাড়তে থাকুন। ৩-৪ মিনিট পর শুকনো মরিচ ও রসুনবাটা, থাই আদা এবং লেমন গ্রাস দিয়ে পুরো মিশ্রণটি নাড়তে থাকুন বাদামি রং ধারণ করার আগপর্যন্ত। এবার ধনিয়াগুঁড়া, আখের গুড় ও লেবুপাতা যোগ করে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর বিফ যোগ করে মিডিয়াম হিটে নাড়তে থাকুন। বিফ ভালোভাবে কষানো হলে লবণ যোগ করুন। মিশ্রিত পানি শুকিয়ে গেলে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। বিফ ৭০ শতাংশ কুক হয়ে গেলে তেঁতুল-পানি, বাদামবাটা ও কোরানো নারকেল যোগ করুন। এবার অল্প হিটে, পানি শুকানোর আগপর্যন্ত রান্না করতে থাকুন। রান্না শেষ হয়ে আসার আগমুহূর্তে লাল মরিচ যোগ করুন। হয়ে গেল সুস্বাদু বিফ রেনডাং।

চিকেন কড়াই

উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, চিকেন মসলা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, ব্ল্যাক পেপার পরিমাণমতো, পেঁয়াজকুচি ২টি, সর্ষের তেল পরিমাণমতো, চিনি ১/২ চা-চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, টমেটো (কুচি করা) ৩টি, ঘি ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরমমসলা পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে আদা ও রসুনবাটা, চিকেন মসলা, টক দই, লবণ, ব্ল্যাক পেপার ও সর্ষের তেল দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করে আধঘণ্টা রাখতে হবে। এরপর কড়াই তেল দিয়ে গরমমসলার ফোড়ন যোগ করে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। বাদামি রঙা হয়ে এলে চিনি, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়া, টমেটোকুচি যোগ করে ভেজে নিন। পানি ছেড়ে দিলে ম্যারিনেট করা চিকেন যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে কষাতে হবে। শেষ ধাপে, তেল ছেড়ে দিলে অল্প পানি যোগ করে আবারও কষে ঢাকনা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। চিকেন নরম হয়ে গেলে ওপরে ঘি ও গরমমসলা ছড়িয়ে নামিয়ে আনুন। প্রস্তুত হয়ে গেল তিনজনের খাবারের উপযোগী সুস্বাদু চিকেন কড়াই।

মালাই গোশত

উপকরণ: মাটন ১/২ কেজি, টমেটো পেস্ট ১/২ কাপ, ঘন দই ১/২ কাপ, তেজপাতা ১টি, ছোট এলাচি ২-৩টি, শাহ জিরা ১/৮ চা-চামচ, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ২-৪টি, জয়ত্রী ১টি, গোলমরিচ ১/২ চা-চামচ, আদা-রসুনবাটা দেড় চামচ, বেরেস্তা ১/৪ কাপ, কাঁচা মরিচ (চেরা) ২-৩টি, পুদিনাপাতার কুচি ৮-১০টি, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, গুঁড়া মরিচ ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাসুরি মেথি ১/২ চা-চামচ, ক্রিম ১/৪ কাপ, তেল বা মাখন পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে সব গুঁড়া মসলা যোগ করুন। নেড়ে নিয়ে আদা-রসুনবাটা দিয়ে, গন্ধ বেরোনোর পর মাটন যোগ করে, মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট ভেজে নামিয়ে রাখুন। এবার ওই প্যানেই ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে, ৩ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট ও লবণ যোগ করে নাড়তে থাকুন। ৪-৫ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে ভাজা মাটন, বাকি টমেটো পেস্ট, দই, বেরেস্তা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, গুঁড়ামরিচ ও ১/২ চা-চামচ গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে একসঙ্গে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। তারপর কড়াইতে তেল বা মাখন গরম করে মাটন যোগ করুন। এবার একদম অল্প আঁচে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। তারপর ঢাকনা দিয়ে রান্না হতে দিন, যতক্ষণ না মাটন পুরোপুরি সেদ্ধ হচ্ছে। এরপর বাকি অর্ধেক গরমমসলা গুঁড়া ও কাসুরি মেথি যোগ করুন। ঘন ক্রিম দিয়ে গ্রেভি মাখা মাখা করে নামিয়ে নিন। এবার ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন ধনেপাতাকুচি। সুন্দর করে সাজিয়ে পরোটা বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মাটন রেজালা

উপকরণ: মাটন (একটু বড় আকারে কাটা) ১ কেজি, টক দই ২৫ গ্রাম, ঘি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ৫০ গ্রাম, রসুনবাটা ৫০ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ ১০টি, দারুচিনি ৩-৪ টুকরো, ছোট এলাচি ৫-৬টি, জয়ত্রী পরিমাণমতো, লবঙ্গ ৩-৪টি, জাফরান (দুধে ভেজানো) ১ চিমটি, টক দই (পানি ঝরানো) ১/৪ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কড়াইতে ঘি ভালোভাবে গরম করে, মাটনের টুকরোগুলো দিয়ে, ভালোভাবে কষিয়ে নেওয়া চাই, যেন মাংস পুড়ে না যায়। এর সঙ্গে দই ও পেঁয়াজবাটা যোগ করে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মিনিট তিনেক পরে আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে আবারও কষান। তারপর সব গোটা মসলা অল্প একটু থেঁতলে নিয়ে মাংসের মধ্যে ছেড়ে দিন। এবার সবকিছু একসঙ্গে খুন্তি দিয়ে ভালো করে ৩-৪ মিনিট ধরে নাড়ুন। তারপর অল্প আঁচে রান্না করুন। আরেকটু কষানো হলে লবণ যোগ করে, মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সবশেষে নামানোর আগে জাফরান ছড়িয়ে দিন। তারপর পরিবেশন করুন।

কাবলি পোলাও

উপকরণ: গাজরকুচি ১টি, ফুলকপি ১ কাপ, আলু (পাতলা করে কাটা) ১টি, পাউরুটি (কিউব করে কাটা) ২ স্লাইস, কাজুবাদাম ১/২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১টি, তেল পরিমাণমতো, দারুচিনি (ফোড়ন দেওয়ার জন্য) ১ ইঞ্চি টুকরো, সবুজ এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, আদা-রসুন (আদা ১ টুকরো ও রসুন ৪ কোয়া) পেস্ট ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১টি, হলুদগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনির গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, টক দই ১/২ কাপ, টমেটোকুচি ১টি, ক্যাপসিকাম-কুচি ১টি, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, বাসমতি চাল (ভেজানো) প্রয়োজনমতো, ঘি পরিমাণমতো, জাফরান ২ গ্রাম।
প্রণালি: সস প্যানে পানি গরম করুন। পানি ফুটতে শুরু করলে লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচি ও ভেজানো বাসমতি চাল দিয়ে ৮০% পর্যন্ত রান্না করুন। তারপর পানি ঝরিয়ে এক পাশে রাখুন। দ্বিতীয় ধাপে একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি, গাজরকুচি, আলু, ফুলকপি, কাজুবাদাম, পাউরুটি এবং আদা-রসুন পেস্ট যোগ করে কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত কষাতে থাকুন। তারপর সব মসলার গুঁড়া যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার ফেটানো দই যোগ করে, তেল না ছাড়া পর্যন্ত রান্না করুন। তৃতীয় ধাপে টমেটোকুচি, ক্যাপসিকাম-কুচি এবং ভাজা ভেজিটেবল দিয়ে ৫-৬ মিনিটের জন্য রান্না করুন। ব্যস, মসলা প্রস্তুত! এবার চুলা থেকে নামিয়ে এক পাশে রেখে দিন। চতুর্থ ধাপে, উপযুক্ত পাত্র নিয়ে, ভাজা ভেজিটেবল যোগে মসলার লেয়ার ও চালের লেয়ার তৈরি করে পেঁয়াজ ভাজা ও জাফরান যোগে সাজিয়ে নিন। শেষ ধাপে ঘি ও ধনেপাতা যোগ করে পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে, ১৫ থেকে ২০ মিনিটের জন্য দমে রেখে দিন। পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত সুস্বাদু কাবলি পোলাও।