হেঁশেলসূত্র I মাটন মিস্ট্রি

ঈদুল আজহায় গরুর মাংসের পাশাপাশি খাসির মাংস উপভোগেরও ধুম পড়ে যায়। খাসির মাংসে চেনা পদের পাশাপাশি স্বাস্থ্যকর নতুন নিরীক্ষা চালানোর প্রয়াস থাকে কারও কারও। এমনই পাঁচটি রেসিপি দিয়েছেন রেনেসাঁ ঢাকা গুলশান হোটেলের এক্সিকিউটিভ শেফ সৌরভ সিং

ছবি: রেনেসাঁ ঢাকা গুলশান হোটেলের সৌজন্যে

ল্যাম্ব পাসান্দা

উপকরণ (প্রথম পর্যায়): খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ, এলাচিবাটা ১/২ চা-চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ (দ্বিতীয় পর্যায়): আদাকুচি পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ (ফালি করা) কয়েকটি।
প্রণালি: একটি বাটিতে প্রথম পর্যায়ের সব উপকরণ মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখুন ২ থেকে ৩ ঘণ্টা। চাইলে আগের দিন রাতে মেরিনেট করে ফ্রিজে রাখতে পারেন। এরপর একটি হাঁড়িতে এই মাখানো মাংস মিডিয়াম আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন ২ ঘণ্টার জন্য; মাঝেমধ্যে নাড়াচাড়া করা চাই। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ওপরে অল্প মিহি আদাকুচি আর কয়েক ফালি কাঁচা মরিচ যোগ করে নামিয়ে নিন। খাসির মাংস থেকে অনেক তেল বের হয় বলে ঘি যথাসম্ভব কম পরিমাণ ব্যবহার করতে পারেন।

মাটন কাঠি রোল

উপকরণ: খাসির মাংস (হাড়বিহীন) ১/২ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, গরমমসলা ১/২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ১টি, রুটি ১টি, তেল ৬ টেবিল চামচ, চাট মসলা পরিমাণমতো, পেঁয়াজ স্লাইস পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ (কুচি করা) ২টি, ধনেপাতার কুচি পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে খাসির মাংস নিয়ে একে একে আদাবাটা, রসুনবাটা, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, গরমমসলা, লেবুর রস, লবণ ও টক দই মিশিয়ে মেরিনেট করে নিয়ে কমপক্ষে ২ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এরপর একটি প্যানে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে তাতে খাসির মাংস ১ মিনিট ধরে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার একটি ফ্ল্যাট প্যানে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে তাতে একটি রুটি দিয়ে তার ওপর একটি ডিম ভেঙে দিন। তারপর অল্প আঁচে ভাজা হয়ে গেলে প্যান থেকে রুটি নামিয়ে তার ওপর ভাজা মাটন দিতে হবে। এবার তার ওপর পেঁয়াজ স্লাইস, কাঁচা মরিচের কুচি, ধনেপাতার কুচি এবং চাট মসলা দিতে হবে। এবার রুটিটি রোল করে নেওয়া চাই।

গালোতি কাবাব

উপকরণ: খাসির মাংস (কিমা করা) ২ কাপ, ঘি ১ কাপ, গুঁড়া মরিচ ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরমমসলা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
প্রণালি: একটি বাটিতে মাটন কিমা নিয়ে তাতে একে একে গুঁড়া মরিচ, হলুদগুঁড়া, লবণ, আদাবাটা, রসুনবাটা, গরমমসলা ও পেঁয়াজকুচি মিশিয়ে নিন। তারপর হাতের সাহায্যে কিমাগুলোকে গোল গোল করে কাবাবের আকার দিতে হবে। এবার একটি কড়াই অথবা ফ্রাইং প্যানে অল্প আঁচে ঘি গরম করে নিন। তারপর কাবাবগুলো গরম ঘিয়ের মধ্যে দিয়ে অল্প আঁচে ভেজে নেওয়া চাই। রং বাদামি হয়ে এলে কাবাবগুলো তুলে নিতে হবে।

বাদাম মাটন কোরমা

উপকরণ: খাসির মাংস ৪০০ গ্রাম, বাদাম পেস্ট ১/২ কাপ, রসুন ৪ কোয়া, ঘি ১/২ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, দুধ ১/২ কাপ, ক্রিম ৩ চা-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ১টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে পানি গরম করে তাতে খাসির মাংস দিয়ে কয়েক মিনিট সেদ্ধ করে নেওয়া চাই। তারপর চুলা থেকে নামিয়ে তাতে রসুন ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটি প্যানে ঘি গরম করে তাতে সেদ্ধ করা মাটন দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে, হালকা ভাজি হলে একে একে রসুন, এলাচি, দারুচিনি, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, লবণ ও পানি দিয়ে দিতে হবে। এবার হালকা আঁচে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। মাংস বাদামি হলে একটু পানি যোগ করুন। পানি শুকিয়ে গেলে তাতে বাদাম পেস্ট, ক্রিম ও দুধ দিয়ে অল্প আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন।

স্পাইসি কিমা ভুনা

উপকরণ: খাসির মাংস (কিমা করা) ২ কাপ, টমেটো টুকরা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ধনেপাতা বাটা ২ চা-চামচ, এলাচি কয়েকটি, দারুচিনি কয়েকটি, তেজপাতা কয়েকটি, লবণ স্বাদমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, ধনেপাতার কুচি পরিমাণমতো।
প্রণালি: হাঁড়িতে তেল যোগ করে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা দিন। এবার পেঁয়াজকুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিয়ে সব গুঁড়া মসলা আর বাটা মসলা যোগ করুন। মসলা কষানো হলে এতে কিমা, লবণ আর আধা কাপ গরম পানি দিয়ে নাড়াচাড়া করে রান্না করুন ১০ মিনিট। তারপর ধনেপাতা বাটা, টমেটো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মধ্যম আঁচে আরও ২০ মিনিট রান্না করুন। নামানোর আগে ধনেপাতার কুচি ছিটিয়ে নিন।