ছানার মালপোয়া

‘সাড়ে চুয়াত্তর’ নামক ছবিতে ঢাকার কিংবদন্তি অভিনেতা ভানু বন্দ্যোপাধ্যায়ের ‘মাসিমা মালপোয়া খামু’ ডায়ালগ আজও জনপ্রিয়। আর ওই ডায়ালগে মিষ্টান্ন জাতীয় যে খাবারের নাম রয়েছে, সেই মালপোয়া বাংলার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর মধ্যে বিখ্যাত। উপমহাদেশের পূর্বাঞ্চলে এই খাবার বহু প্রাচীন।
উপমহাদেশে আর্য আগমনেরও আগে থেকে এই খাবার প্রচলিত বলে জানা যায়। অবিভক্ত বাংলায় ও আজকের বাংলাদেশে মিষ্টান্ন জাতীয় খাবার ঐতিহ্যশালী ও জনপ্রিয়। বর্তমানে ভারতীয় যুক্তরাষ্ট্রের অন্তর্গত পশ্চিমবঙ্গ, ত্রিপুরা, বিহার ও উড়িষ্যাতেও মালপোয়া জনপ্রিয়। বাংলাদেশ, পশ্চিমবঙ্গ, ত্রিপুরা ও আসামের কিছু অঞ্চলে পৌষ-পার্বণের সময় অন্যান্য পিঠাপুলির সঙ্গে ঐতিহ্য ও লোকাচার মেনে অনেকের বাড়িতেই মালপোয়া বানানো হয়। তেমনই বাংলার দোলপূর্ণিমার পরের দিন হোলি উপলক্ষে বিহারের মিথিলাতেও মালপোয়া বানানো হয়। মালপোয়ার মধ্যে ছানার মালপোয়ার স্বাদ অসাধারণ।
বিহার, উড়িষ্যায় মালপোয়ার প্রচলন থাকলেও ছানার মালপোয়া বঙ্গদেশের নিজস্ব। তাই, বাংলাদেশ, পশ্চিমবঙ্গ, ত্রিপুরা ও আসামের কয়েকটি এলাকাতেই ছানার মালপোয়া জনপ্রিয়। তবে বাঙালি যেহেতু গোটা বিশ্বেই ছড়িয়ে রয়েছে, বাঙালির খাদ্য ও রন্ধনশিল্পের কদরও বিশ্বের কোনায় কোনায়। এ কারণেই ছানার মালপোয়া বাংলা ও বাঙালির নিজস্ব পরিসরের বাইরে পাওয়া যেতে পারে।
উপকরণ: এক কাপ চিনি ও আলাদা করে আরও দুই চা-চামচ চিনি, অল্প লবণ, আধা কাপ পানি, বড় সাইজের এলাচি দুটো, এক লিটার দুধ, তেল, এক কাপ ময়দা, অল্প সুজি, এক চা-চাপ ভিনেগার ও আধা চা-চামচ বেকিং পাউডার।
প্রণালি: রস- এক কাপ চিনিতে আধা কাপ পানি ও একটা বড় সাইজের এলাচিকে গুঁড়ো করে মিশিয়ে ওভেনে বসাতে হবে। একটু নাড়াচাড়া করে কিছুক্ষণ চিনি ও এলাচি মিশ্রিত পানি আভেনে বসিয়ে রাখতে হবে। কিছুক্ষণ চিনি পানিতে মিশে রস তৈরি হয়ে গেলে, তা আভেন থেকে নামাতে হবে।
ছানা- একটা পাত্রে একটা লিটার দুধ নিয়ে আভেনে বসাতে হবে। দুধ যখন উথলে উঠবে, তখন আগুন কমিয়ে দুধে এক চা-চামচ ভিনেগার দিয়ে চামচ দিয়ে নাড়তে হবে। তারপর অল্প আগুনে কিছুক্ষণ বসিয়ে রাখলেই দুধ আস্তে আস্তে ছানায় পরিণত হবে। ছানা হয়ে গেলে দুধের পানি আর ছানা আলাদা হয়ে যাবে। পানিতে ভাসমান ছানাকে তখন ছেঁকে পৃথক করতে হবে।
ছানা ও ময়দা- এক কাপ ময়দার মধ্যে আধা কাপ ছানা মেশাতে হবে। তার সঙ্গে মেশাতে হবে আধা চা-চামচ বেকিং পাউডার। বেকিং পাউডার মেশানোর আগে তা চেলে নিতে হবে। সঙ্গে অল্প সুজিও ব্যবহার করা যায়। এর সঙ্গে দুই চা-চামচ চিনি আর অল্প লবণ মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর এই মিশ্রণে এক টেবিল চামচ তেল মিশিয়ে পুরো মিশ্রণকে মেখে নিতে হবে। তারপর এক কাপের একটু কম ছানার পানি দিয়ে আবারও ময়দার মিশ্রণটাকে মাখতে হবে। পাতলা থেকে অল্প ঘন একটা লেই তৈরি হবে। এই লেইটিকে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। এরপর গরম তেলে ওই ময়দার লেইটিকে গোল গোল করে ভাজতে হবে। খুব বেশি তাপ রাখা যাবে না। মাঝারি তাপে ভাজতে হবে। বাদামি করে ভাজা হয়ে গেলে ওগুলোকে রসের মধ্যে ভেজাতে হবে। রস অল্প শুকিয়ে গেলে গরম গরম ছানার মালপোয়া পরিবেশন করা যাবে।