হেঁশেলসূত্র I পাতে পাতুরি

‘পাতুরি’ শব্দটি এসেছে বাংলা শব্দ ‘পাতা’ থেকে। কচি কলাপাতা, লাউপাতা কিংবা কুমড়াপাতায় মসলা মাখানো উপকরণ মুড়ে নিবু নিবু আঁচে সেঁকে বা ভাপিয়ে রান্না করা হয়। পাঁচ পদের পাতুরি নিয়ে রেসিপি দিলেন নাজিয়া ফারহানা

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

স্মোকি নারকেল-সর্ষে পাতুরি

উপকরণ: ছোট ভেটকি মাছ ৩০০ গ্রাম, কালো সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ৩ টেবিল চামচ, পোড়া শুকনা মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, জ্বলন্ত কয়লা ১ টুকরা, পুঁইশাক প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ভেটকি মাছের সঙ্গে সরিষা, নারকেল, মরিচগুঁড়া, তেল ও লবণ মিশিয়ে নিন। এরপর একটি ছোট বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা রেখে তার ওপর কয়েক ফোঁটা তেল দিন। ধোঁয়া তৈরি হলে মাছের মিশ্রণের মধ্যে বাটি বসিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর মাছগুলোকে পুঁইপাতায় মুড়িয়ে ১৫ মিনিট স্টিম করা চাই। রান্না হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম।

গৌড়ীয় মৎস্যবিলাস

উপকরণ: পাঁচমিশালি মাছ ৫০০ গ্রাম, সাদা ও কালো সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, লালশাক প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: শাক বাদে সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মিশিয়ে, ২০ মিনিট মেরিনেট করুন। এরপর লালশাকে মাছ মুড়িয়ে ভাপে রান্না করুন ২০ মিনিট। পরিবেশনের সময় ওপরে কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিতে পারেন।

সাত মসলার পাতুরি

উপকরণ: কই মাছ ৬টি, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, লাউপাতা প্রয়োজনমতো, ভাজা মৌরিগুঁড়া (পরিবেশনের জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব মসলা, সরিষা ও নারকেল একসঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এই পেস্ট মাখিয়ে মাছগুলো ৩০ মিনিট মেরিনেট করা চাই। এরপর কচি লাউপাতায় মাছ মুড়িয়ে, স্টিমারে ২০ মিনিট রান্না করুন। পরিবেশনের সময় ওপরে ছড়িয়ে দিতে পারেন ভাজা মৌরিগুঁড়া।

গন্ধরাজ পাতুরি

উপকরণ: বেলে মাছ ৬ টুকরা, গন্ধরাজ লেবুর খোসার কুচি ১ চা-চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সাদা সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কচুপাতা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে মসলা ও কচুপাতা বাদে বাকি উপকরণগুলো মাছের সঙ্গে মিশিয়ে ২০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। এরপর কচুপাতায় মাছ ও মসলা দিয়ে মুড়ে ফেলুন। এবারে স্টিমারে দিয়ে, ২০ মিনিট ভাপে রান্না করুন। পরিবেশনের আগে সামান্য গন্ধরাজ লেবুর রস ছড়িয়ে দিন পাতুরির ওপরে।

বঙ্গমহল রয়্যাল পাতুরি

উপকরণ: রুই মাছ ৬ টুকরা, সরিষাবাটা ৩ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে মাছ ও কলাপাতা বাদে বাকি উপকরণগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করুন। এরপর মাছে এই পেস্টে মাখিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করা চাই। এবার কলাপাতা হালকা আগুনে সেঁকে নরম করে, প্রতিটি পাতায় মাছ মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন। চুলার আঁচ কমিয়ে, তাওয়ায় মাছগুলো দিয়ে, ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখুন, ব্যস! গরম ভাতের সঙ্গে খেতে দারুণ লাগবে।