তেলেসমাতি I জলপাই যাত্রা
জলপাই গাছের ইতিহাস প্রায় ৬ হাজার বছরের পুরোনো। চিকিৎসা, আচারনিষ্ঠতা ও প্রসাধনীতে এর তেলের ব্যবহার নিয়ে আছে নানা জল্পনা ও ভ্রান্তি
অনেকে ভাবেন, জলপাইয়ের তেলে রান্না করা যায় না। বাস্তবে এই তেল দিয়ে সব ধরনের রান্না সম্ভব। তবে তাপে দীর্ঘক্ষণ পোড়ানো এড়িয়ে চলা দরকার, যেমনটি অন্য তেলের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। অনেকের ধারণা, গাঢ় সবুজ রং মানেই ভালো অলিভ অয়েল। প্রকৃতপক্ষে জলপাইয়ের জাত, পাকার সময় এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের ওপর রং নির্ভর করে। আরেকটি প্রচলিত ভুল ধারণা হচ্ছে, অলিভ অয়েল খেলেই ওজন কমে। অথচ এটি স্বাস্থ্যকর ফ্যাটের উৎস হলেও উচ্চ ক্যালরিযুক্ত। তাই পরিমিত ও সুষম খাদ্যাভ্যাসের অংশ হিসেবে গ্রহণ করাই যুক্তিযুক্ত।
তবে অলিভ অয়েলের মনো-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড খারাপ কোলেস্টেরল কমাতে সহায়তা করে এবং হৃদ্পিণ্ড সুস্থ রাখে। এতে থাকা ভিটামিন ই এবং বিভিন্ন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কোষকে অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে সুরক্ষা দেয়।
তেলের তফাত
গবেষকদের মতে, ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল, বিশেষ করে বর্তমান সিরিয়া, ফিলিস্তিন ও গ্রিসের বিস্তীর্ণ এলাকায় জলপাই চাষের সূত্রপাত হয়। এরপর ইউরোপ ও আফ্রিকায় ছড়িয়ে পড়ে। মোটামুটি চার ধরনের প্রক্রিয়াজাত তেল ভোক্তাদের নাগালে আসে।
এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল: সবচেয়ে কম প্রক্রিয়াজাত। জলপাই থেকে যান্ত্রিক পদ্ধতিতে তেল বের করা হয়। ফলে এর প্রাকৃতিক স্বাদ, সুগন্ধ, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও পুষ্টিগুণ বেশি বজায় থাকে।
ভার্জিন অলিভ অয়েল: প্রাকৃতিক উপায়ে উৎপাদিত। তবে এক্সট্রা ভার্জিনের তুলনায় এর অম্লতা কিছুটা বেশি এবং স্বাদ ও সুগন্ধে তুলনামূলকভাবে কম তীব্র।
রিফাইন্ড বা পিউর অলিভ অয়েল: পরিশোধন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি হওয়ায় স্বাদ ও গন্ধে হালকা। তুলনামূলক বেশি তাপে রান্না, ভাজা বা সঁতের জন্য জনপ্রিয়।
অলিভ পোমেস অয়েল: প্রথমবার তেল নিষ্কাশনের পর অবশিষ্টাংশ থেকে বিশেষ প্রক্রিয়ায় তৈরি। সাধারণত বাণিজ্যিক রান্নাঘর, রেস্তোরাঁ এবং বেশি পরিমাণে রান্নার কাজে ব্যবহৃত হয়।
হ্যাঁ বনাম না
উৎপাদনের তারিখ ও মেয়াদ দেখে তেল কেনা এবং ঠান্ডা ও শুষ্ক স্থানে সংরক্ষণ করা চাই
প্রতিবার ব্যবহারের পর বোতলের ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করা জরুরি
ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত অতিরিক্ত গরম করা যাবে না
একই তেল বারবার ডিপ ফ্রাইয়ে ব্যবহার ঠিক নয়
চুলার পাশে বা সরাসরি রোদে কখনোই রাখা যাবে না।
দায় স্বীকার: হার্ভার্ড হেলথ পাবলিশিং; ইন্টারন্যাশনাল অলিভ কাউন্সিল; ক্লিভল্যান্ড ক্লিনিক, ওহাইও, যুক্তরাষ্ট্র
ফুড ডেস্ক
ছবি: ইন্টারনেট
