স্পাইস আপ I ঝাঁজের জৌলুশ

লং পেপারের আদি নিবাস ভারতবর্ষ। এই উপমহাদেশে পরিচিত পিপ্পালি নামে। গোলমরিচেরই দূরসম্পর্কীয় আত্মীয়টি দক্ষিণ এশিয়ার হেঁশেলে ও আয়ুর্বেদে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সুপরিচিত

এককালে বেশ কদরদান মসলা ছিল পিপ্পালি। ভারতীয় উপমহাদেশ থেকে স্থল ও সমুদ্র—দুই পথেই যেত পাশ্চাত্যে। ভারত মহাসাগরীয় বাণিজ্যপথ, আরব বণিকদের নেটওয়ার্ক এবং পরবর্তী সময়ে রোমান বাণিজ্য এই যাত্রাকে আরও বিস্তৃত করে। ভারতীয় মসলা ইউরোপে পৌঁছানোর ক্ষেত্রে মৌসুমি বায়ুর জ্ঞানও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখেছে। দেখতে যেন মালবেরির মেলায় হারিয়ে যাওয়া বোন! বৈজ্ঞানিক নাম পিপার লংগাম। ঝাঁজ তীক্ষ্ণ হলেও একমাত্রিক নয়। প্রথমে মুখে আসে উষ্ণ ও কড়া ঝাল। এরপর ধীরে ধীরে সুবাস ও হালকা মিষ্টি অনুভূতি। এই বহুমাত্রিক স্বাদের কারণে অল্প পরিমাণ পিপ্পালি রান্নার স্বাদ ও ঘ্রাণে জাদুকরি পরিবর্তন আনতে পারে।
কাঁচা পিপ্পালি দেখতে সবুজ। পরিপক্ব হওয়ার পর তা সংগ্রহ করে রোদে শুকানো হয়। শুকানোর সঙ্গে সঙ্গে রং গাঢ় বাদামি বা কালচে হয়ে যায় এবং এর স্বাদ ও সুবাস হয় আরও ঘনীভূত। সাধারণত পুরো ফলের গুচ্ছ শুকিয়ে সংরক্ষণ করার চল রয়েছে। পরে প্রয়োজন অনুযায়ী এটি আস্ত ব্যবহার করা হয়। আবার গুঁড়া করেও মসলা হিসেবে রান্নায় ব্যবহারযোগ্য। আসাম, পশ্চিমবঙ্গ, বিহার, উত্তর প্রদেশ ও দক্ষিণ ভারতের কিছু অঞ্চলে এর চাষ হয়। গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ও উপগ্রীষ্মমণ্ডলীয় অঞ্চল লং পেপার চাষের জন্য বেশি উপযোগী।
স্বাদের দিক থেকে মসলাটি বহুমুখী। গোলমরিচের বিকল্প হিসেবে স্যুপ, গ্রেভি, গ্রিলড মাংস কিংবা রোস্টে ব্যবহার করা যায়। চা এবং অন্যান্য উষ্ণ পানীয়তে আনে মসলাদার আবেশ। এমনকি আধুনিক ফিউশন ফুডে চকলেট, ক্যারামেল বা ডেজার্টের সঙ্গে লং পেপারের ব্যবহার মিষ্টির স্বাদে আনে চমকপ্রদ বৈপরীত্য। ভেষজ ও ঐতিহ্যবাহী মসলার জগতে এর আলাদা স্থান রয়েছে। যদিও প্রতিদিনের রান্নায় গোলমরিচ কিংবা শুকনা মরিচের মতো জনপ্রিয়তা নেই। কেননা দক্ষিণ ভারত থেকে সরবরাহ বাড়তে থাকায় ইউরোপীয় বাজারে কালো গোলমরিচ তুলনামূলক সহজলভ্য হয়ে ওঠে। বাণিজ্যপথের পরিবর্তন, দাম ও সরবরাহের সুবিধা এবং ইউরোপীয় রান্নায় স্বাদের বিবর্তন—সব মিলিয়ে সেই তুলনায় লং পেপার পিছিয়ে পড়ে।
তাই বলে পিপ্পলির কদর যে একেবারেই নেই, তা নয়। রসুইঘরের পাশাপাশি চিকিৎসাশাস্ত্রেও প্রাচীন উপাদান এটি। হজমের গোলমাল, সর্দি-কাশি, শ্বাসতন্ত্রের অস্বস্তি এবং ক্ষুধামান্দ্যর মতো সমস্যায় পিপ্পালি ব্যবহারের কথা পাওয়া যায়। বিজ্ঞান বলে, লং পেপারের পিপেরিন ও অন্যান্য যৌগের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, প্রদাহ নিয়ন্ত্রণ ও বিপাকীয় কার্যক্রমে সহায়ক।

 নাঈমা তাসনিম
ছবি: ইন্টারনেট