মাছকাহন I স্যামন অব দ্য ইস্ট: ইলিশ
যেকোনো নতুন কিছুর সাধারণ নামকরণের ব্যাপারে ইউরোপীয়রা আসলেই বেশ বকলম! সে কারণে আমাদের যেকোনো ফলের ইংরেজি নাম ঘাঁটতে গেলে দেখা যায়, নামের শেষে ‘আপেল’ বা ‘বেরি’ কিংবা ফুলের নামে ‘ইন্ডিয়ান’ শব্দটি জুড়ে দেওয়া। তাই তাদের অভিজ্ঞতার আলোকে আমাদের ইলিশ নাকি স্যামন অব দ্য ইস্ট! গাড়লস্য গাড়লেরা তো এই মাছের তেল-চর্বিও ফেলে খায়, তারা কী জানবে ইলিশের মহিমা! বিস্তারিত লিখেছেন আল মারুফ রাসেল
‘ঈশ্বর বলেছেন যে আমাকে যেমনই ভজুক আমি তাকে তুষ্ট করি, আর আমাদের ইলিশ বলে আমাকে যেমন করেই ভাজুক, আমি তাকে তুষ্ট করি।’
—শুরুতে শরণ নিলাম পরিমল গোস্বামীর। ইলিশ নিয়ে এমন খাঁটি কথা বড় কম শোনা যায়। পৃথিবীতে মানুষ দুধরনের, এক—যারা ইলিশ খেয়েছেন, আর দ্বিতীয় দলটি, যারা এই দেবভোগ্য মাছটি চেখে দেখেননি। এক লেখায় গুরু সৈয়দ মুজতবা আলী তো ইলিশের জন্য স্বর্গকেও তুচ্ছজ্ঞান করতে পারেন বলে জানিয়েছিলেন। আরেক লেখায় গুরু বলেছেন, তবে অনভ্যস্ত মানুষের জিভে, বিশেষ করে পেটে—এ মাছ না-ও সহ্য হতে পারে। বাংলার মাছ নিয়ে ঔপনিবেশিক সাহেবদের প্রতিক্রিয়া সম্পর্কে আমার আগ্রহের কেন্দ্রই ছিল এই মাছ—ইলিশ। ক্যানভাসের আগের সংখ্যায় তপসে মাছ নিয়ে সাহেবদের আদিখ্যেতার কথা লিখেছিলাম, এবারে নাহয় ইলিশ নিয়ে তাদের দোটানার কথা শোনাই।
একটি লেখায় সৈয়দ মুজতবা আলী এক ইংরেজ আর বাঙালির কথোপকথনে কাঁটাচামচ ও ছুরি দিয়ে ইলিশ খেতে গিয়ে এক বেজায় সাহেব প্রকৃতির বাঙালির নির্বাণলাভের কথা বলেছেন। এই জায়গাতেই মূল বিপত্তি ছিল ব্রিটিশ রাজের সাহেব-মেমদের। প্রাপ্তবয়স্ক একটি ইলিশে গড়ে নয় হাজার কাঁটা থাকে। ফলে একদল বাতিলের খাতায় ফেলে দিল এই মাছকে, আরেক দল গবেষণা করতে থাকল, কী কী উপায়ে একে পাতে তোলা যায়। অবশ্য ভারতে প্রথম পা রাখা ইউরোপীয়-পর্তুগিজরা আরও আগেই এটা পাতে তুলে নিয়েছিলেন। ১৮০৩ সালে প্রকাশিত বইয়ে প্যাট্রিক রাসেল প্রথম ইলিশের কথা বলেন, অবশ্য সেখানে নাম উল্লেখ করা হয়েছে ‘পালসাহ’ (পাল্লা)। সেখানে এই মাছের বৈজ্ঞানিক পর্যবেক্ষণের পাশাপাশি করা মন্তব্যটা বেশ আকর্র্ষণীয়: ‘বিশাখাপত্তনমে, গরিব মানুষের জন্য ফেলে রাখা অন্যান্য অনেক মাছের মতোই এটাও আড়ালেই রয়ে গিয়েছিল। আমার অনুরোধে, পরীক্ষামূলকভাবে আমার ভাইয়ের টেবিলে এটা পরিবেশন করা হলে, তিনি একে বাংলার একটি পরিচিত মাছ হিসেবে চিনতে পারেন; এবং সকলেই স্বীকার করেন যে এটা খেতে হেরিং মাছের মতো—পুষ্টিকর ও রসালো মাছ। এটা আগে কখনো চিফের টেবিলে আসেনি কেন, এর উত্তরে জেলেরা জানায়, এ ভদ্রলোকের মাছ নয়; এর অগুনতি ছোট ছোট ঝামেলার কাঁটা একে একেবারেই খাওয়ার অযোগ্য করে তুলেছে। তবে আমি জানতে পারলাম যে পর্তুগিজদের কাছে এই মাছ বেশ পরিচিত ছিল, তারা তেঁতুল দিয়ে বা সসে রান্না করে খেত।’
রাসেল এই মাছের কোনো বৈজ্ঞানিক নামকরণ করেননি। এর প্রথম বৈজ্ঞানিক নাম মেলে ফ্রান্সিস বুকানন-হ্যামিল্টনের ১৮০৭-১৪ সালে করা জরিপে, যা ১৮২২ সালে ছাপা হয়। সেখানে এর নামকরণ করা হয় ‘ক্লুপ্যানোডন ইলিশা’। কারণ, প্রথমে এটাকে সার্ডিনের (লাতিন নাম ক্লুপেয়া) সমগোত্রীয় ভাবা হয়েছিল। পরে অবশ্য বহুবার এই নাম বদলে গেছে ইলিশ নিয়ে বিস্তারিত গবেষণার ফলে। এখন ইলিশের প্রচলিত বিজ্ঞানসম্মত নাম ‘টেনিউয়ালোসা ইলিশা’। ‘টেনিউইস’ (অর্থ সরু) ও ‘অ্যালাউসার’ (লাতিন ভাষায় শ্যাড মাছ)—এই দুই লাতিন শব্দের সম্মিলিত রূপ ‘টেনিউয়ালোসা’; বাংলা অঞ্চলে জরিপ এবং এই মাছের নমুনা সংগ্রহ করেছিলেন হ্যামিল্টন, তাই বাংলা প্রচলিত নামটা জুড়ে দেওয়া হয়েছে শুরু থেকে।
ইংরেজরা একটু ভালোমতো থিতু হওয়ার পরেই ইউরোপীয় নারীরা দলেবলে জাহাজে করে ভারতে আসতে শুরু করেছিলেন। এসেই তারা ব্রিটিশ-ভারতীয় কেতা রপ্ত করতে হাউজকিপিংয়ের ক্রাশ কোর্স শুরু করতেন। এমন মেমসাহেবদের জন্য লেখা বইগুলো থেকে জানা যায়, মেমসাহেব ও ‘খাসকান্দার’ বা ‘বাবুইখানা’র (ব্রিটিশ কুঠি ও বাংলোর রসুইঘর) দেশীয় বাবুর্চিরা মিলে মাছের তৈলাক্ত ভাব দূর করতে এবং রান্নায় সাহেবি স্বাদ আনতে উঠেপড়ে লেগেছিলেন। মাছের তৈলাক্ত ভাব কীভাবে দূর হতো? প্রথমত এটা করতে প্রয়োজন ছিল রান্নার প্রক্রিয়ায় পরিবর্তন নিয়ে আসার। ফলে তেলে ভাজার বদলে স্টিমিং ও পোচিং প্রক্রিয়ায় রান্না শুরু হলো; জলে বা হালকা ব্রোথে রাঁধলে মাছের তেল জমাট বাঁধতে পারে না। আরেকটা প্রক্রিয়া ছিল হালকা আঁচে প্যান গরম করে তাতে মাছ রেখে তেল বের করে নেওয়া। আরেকটা রীতি ছিল ভিনেগার, লেবু বা তেঁতুল ব্যবহার করা, সম্ভবত পর্তুগিজদের কাছ থেকেই ধার করা, যার প্রভাব আমরা ঠাকুরবাড়ির ইলিশের রেসিপিতেও পাই। আরেকটা সূত্র জানাচ্ছে, ইলিশ মাছের প্রথাগত টুকরোর পরিবর্তে ফিলে করে কাঁটা ফেলে, পার্সলে ও মাখনের সসে হালকা আঁচে রান্না করে পরিবেশিত হতো কোনো কোনো সাহেবের সামনে। আবার আরেকটি পদ্ধতি ছিল ডার্ন কাট ইলিশের টুকরোকে শর্ষের তেলে ডুবিয়ে মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত ভাজা। এভাবে ভাজলে ইলিশের ভেতরের মূল কাঁটাও এমন ক্রাঞ্চি হয়ে ওঠে যে সেটা চাইলেই চিবিয়ে খাওয়া কিংবা ফেলে দেওয়া যায় অনায়াসে। আর ছোট কাঁটা গলে যায় মাছের শরীরে।
বাংলার অনেক খাবারের পদেই পর্তুগিজদের অবদান আছে। বিশেষত ইলিশেও। গোয়া ও কলকাতার ইলিশে টকের ব্যবহার, মুন্সিগঞ্জ ও বরিশালের পানিখোলা—সব জায়গাতেই আছেন তারা। পানিখোলার বেসিক রেসিপি হলো ‘গোয়ার হুমান’ নামের একটি সাবেকি, রক্ষণশীল পদ। খেয়াল করলে দেখা যায়, আমাদের মুন্সিগঞ্জের লরিকেল ছিল পর্তুগিজদের অন্যতম বাণিজ্য কেন্দ্র আর বরিশাল-সন্দ্বীপের পর্র্তুগিজরা তো ইতিহাসে কুখ্যাত। তবে পর্তুগিজরা ইলিশে তেঁতুল দেওয়া শিখেছিলেন আল-আন্দালুসের মুসলিমদের কাছ থেকে। এই মুসলিমরা এটা উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছিলেন ইউফ্রেতিস-তাইগ্রিসের অববাহিকা থেকে। ইতিহাস বলে, মেসোপটেমিয়ায় ছিল ‘সাবুর’ তথা ইলিশ মাছের পেটে ধনেপাতা, রসুন, পেঁয়াজ আর তেঁতুলের পেস্ট পুরে তানুর বা মাটির ওভেনে ৪ হাজার বছর আগে থেকে তৈরি হয়ে আসা একটি পদ (এখন এই পদ পরিচিত ‘মাহি-ই-তানুরি-ই-সাবুর’ নামে)।
সাহেবদের পাশাপাশি আরেকটি দল গড়ে ওঠে আধা সাহেব ইউরেশিয়ানদের—অর্থাৎ আধা সাহেব আধা দেশীয়দের, যারা ১৯১১ সালের আদমশুমারির পর থেকে অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান নামে পরিচিত হন। ইলিশের যা যা ইঙ্গ-বঙ্গ পদ, সেগুলোর অনেকটাই তাদের হাত ধরে আসে। যেমন হিলসা ফিশ পেলোও (পোলাও), হিলসা ফিশ গ্রেভি কারি (তেঁতুল বা আমচুরের ব্যবহার), স্লাইসড হিলসা ফিশ ফ্রাইড ইন কারি কন্ডিমেন্টস (মূলত ইলিশ ভেজে ভুনা করা, রসুন ব্যবহার করে), ট্যামারিন্ড ফিশ, ফোর্সমিট (কোফতা) ইত্যাদি। হাকিম হাবিবুর রহমান বলেছেন, ঢাকায় ইলিশ পোলাও এবং বুন্দিয়া পোলাওয়ের মতো করে ইলিশ পোলাও, কোফতা এমনকি শিকে গেঁথে চমৎকার ইলিশের কাবাব তৈরি করা হতো।
সাহেবদের ঘরে তো অভিজ্ঞ পাচকদের আনাগোনা ছিলই, পাশাপাশি ঔপনিবেশিক কেতায় ইউরোপীয় ক্লাব হাউসগুলো ব্রিটিশ অভিজাতদের জন্য একচেটিয়া সামাজিক আশ্রয়স্থল হিসেবে কাজ করত। এই ক্লাবগুলোতে পাচক হিসেবে মূলত কাজ করতেন স্থানীয় মুসলিম ও আরাকানিরা, যারা পরবর্তী সময়ে ‘খানসামা’ (‘খান-ই-সামান’) নামে পরিচিত হয়ে ওঠেন। তারা এসব ক্লাবে আনুষ্ঠানিক ব্রিটিশ ভোজনরীতির সঙ্গে স্থানীয় ভারতীয় উপাদানের মিথস্ক্রিয়া করতেন। ফলে একটি স্বতন্ত্র শংকর অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান ও ক্লাব রন্ধনশৈলীর উদ্ভব ঘটে। এরই অন্যতম হলো ‘স্মোকড হিলসা’। কলকাতার বেঙ্গল ক্লাব আর আমাদের ঢাকা ক্লাবের মধ্যে এক অলিখিত প্রতিযোগিতা ছিল স্মোকড হিলসার শ্রেষ্ঠত্ব নিয়ে। এখনকার রেস্টুরেন্টগুলোতে ইলিশ ফিলে করে ম্যানুয়ালি কাঁটা বাছা প্রচলিত হলেও সে সময়ে ইলিশের ডি-বোন করা নির্ভর করত কাট, মেরিনেশন, বেকিংয়ের প্রক্রিয়া ও সেটার সময়ের ওপর। মাছটাকে ডার্ন কাট করে লবণ, গোলমরিচ, লেবুর রস, ভিনেগার, অ্যাঙ্কোভি এসেন্স দিয়ে মেরিনেট করা হতো অন্তত এক ঘণ্টা। লেবু ও ভিনেগার ছোট ছোট কাঁটার হাড়ের ক্যালসিয়াম ভাঙতে ব্যবহার করা হতো। এরপর মাছ খুব কম তাপমাত্রায় (১০০ থেকে ১২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) একটি ওভেনে রেখে ছয় থেকে আট ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে বেক করার চল ছিল। এই দীর্ঘ সময়ে কম তাপ, অ্যাসিডিক মেরিনেশন ও ইলিশের নিজস্ব ভারী তেল এর সূক্ষ্ম কাঁটাগুলোকে সম্পূর্ণরূপে গলিয়ে নরম করে মাছের শরীরে মিশিয়ে দিত।
ইউরোপীয় কেতায় ক্লাবের বাইরে রেস্টুরেন্টে বিক্রি হওয়া প্রথম পদ সম্ভবত স্মোকড হিলসা শুরু করেছিল ১৮৪১ সালে প্রতিষ্ঠিত দ্য গ্রেট ইস্টার্ন হোটেল। তাদের দেখে অনেক পরে নকল করতে শুরু করে ইতালীয় মালিকের ফির্পো’স ও স্কাইরুমও (যথাক্রমে ১৯১৭ ও ১৯৫৭ সালে প্রতিষ্ঠিত)। স্কাইরুম ভারতীয় মালহোত্রা পরিবারের হওয়ায় সম্ভবত তারা এই মাছের ডিমের কদরও জানতেন, তাই স্মোকড হিলসার সঙ্গে ডিমও পরিবেশন করা হতো। তবে ফির্পো’সের ব্যাপারটাই ছিল ভিন্ন।
জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়িতে একটা ‘গ্লুটন ক্লাব’ তৈরি করেছিলেন অবনীন্দ্র্রনাথ ঠাকুর। সেখানে প্রথাসিদ্ধ রন্ধনরীতিকে বৃদ্ধাঙ্গুলি দেখানো ছিল নিয়মিত ঘটনা। পল্লিকবি জসীমউদ্দীন এই গ্লুটন ক্লাবের সভ্য ছিলেন। সম্ভবত এই ক্লাব কিংবা অ্যাংলোদের কাছ থেকে প্রচুর অনুপ্রেরণা পেয়েছিলেন প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী। তার ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ বইয়ে ‘ট্রামফ্রাডু’ নামের একটি পদ আছে, যাতে একই সঙ্গে আরাকানি/চাটগাঁ, পর্তুগিজ আর ইউরেশিয়ান ফিশ মইলিকে খুঁজে পাওয়া যায়। ইলিশ ট্রামফ্রাডুতে মাছটির সঙ্গে নারকেলের দুধ, দারুচিনি ও জয়ত্রীর মতো সুগন্ধি মসলা এবং গন্ধরাজ লেবু বা কাফির লেবুর উজ্জ্বল টক স্বাদ মেশানো হয়। পর্তুগিজ ভাষায় ‘রেফোগাদো’ বলতে বোঝায় পেঁয়াজ, রসুন বা অন্যান্য মসলা তেলে কিংবা ঘিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে রান্নার একটি সুগন্ধি ভিত্তি তৈরি করা। আরও সহজ করে বললে বাঙালি রান্নায় আমরা যাকে ফোড়ন বা বাগাড় বলি, পর্তুগিজ রন্ধনশৈলীতে রেফোগাদো ঠিক তা-ই। আরও বেশ কিছু ইলিশের পদের নাম পাওয়া যায়, যার বেশির ভাগই হয় ইউরেশিয়ান নয়তো ইউরোপীয় বা স্থানীয় রান্নার ঘরানার সঙ্গে ঠাকুরবাড়ির নিজস্ব উদ্ভাবনের ফিউশন। যেমন মাছের তেলে মাছ ভাজা ও ভাত দিয়ে ভাপা ছাড়া অন্য পদগুলো—ইলিশ মাছের স্টু, দই মাছ, কাসুন্দি মাছ, ঝালসি, ভাপারি, এমনকি ইলিশের কারিতেও মসলা, সবজি ও জারকের ব্যবহারে বাঙালিয়ানার চেয়ে বাইরের প্রভাব বেশি। অর্থাৎ ফিউশনেরও ফিউশন হয়েছিল ঠাকুরবাড়ির অন্দরে!
যাহোক, বাঙালির ইলিশ, দুই বাংলার ইলিশ, সৈয়দ মুজতবা আলীর ইলিশ, পর্তুগিজ-ইলিশ, অ্যাংলো-ইলিশ—প্রতিটি বিষয় নিয়েই আস্ত একখানা বই লেখা সম্ভব। তাই এখানেই ক্ষান্ত এবেলায়! তবে শেষে ফির্পো’সকে স্মরণ করে নিলাম বিখ্যাত স্মোকড ইলিশের রেসিপির জন্য।
ফির্পো’সের স্মোকড হিলসা
উপকরণ: ডার্ন কাট (স্টেক কাট) ইলিশ ৫০০ গ্রাম, অ্যাঙ্কোভি এসেন্স বা ওস্টারশায়ার সস ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, লবণ ও সদ্য গুঁড়া করা গোলমরিচ স্বাদমতো, মিষ্টি খই (স্মোকড প্রক্রিয়ার জন্য)।
প্রণালি: ইলিশের ফিলেগুলো আলতো করে ধুয়ে পুরোপুরি শুকিয়ে নিতে হবে। মাছের গায়ে লবণ, গোলমরিচ, লেবুর রস ও অ্যাঙ্কোভি এসেন্স বা ওস্টারশায়ার সস সমানভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। মাছগুলো ৩০ থেকে ৪৫ মিনিটের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় ম্যারিনেট করতে দিতে হবে। এখনকার চুলায় ফির্পো’সের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি খই দিয়ে স্মোক করার পদ্ধতি অনুকরণ করতে, একটি ভারী তলাযুক্ত কাস্ট-আয়রন প্যানে মোটা ফয়েল বিছিয়ে দিতে হবে। ফয়েলের নিচে মিষ্টি খইয়ের সঙ্গে কিছু শুকনো চা-পাতা মিশিয়ে একটি পুরু স্তর তৈরি করে নিতে হবে। প্যানের ভেতরে চা-খইয়ের মিশ্রণের ওপর একটি উঁচু তারের র্যাক রেখে দিতে হবে। এরপর ইলিশটিকে ধুনগার পদ্ধতিতে কয়লায় সেঁকে নিতে হবে। মেরিনেট করা ইলিশের টুকরোগুলো তারের র্যাকের ওপর সাজিয়ে রেখে মাছের ওপরে গলিয়ে নেওয়া মাখন হালকা করে ব্রাশ করতে হবে। ধোঁয়া আটকে রাখার জন্য প্যানটি একটি আঁটসাঁট ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিতে হবে। প্যানটি মাঝারি আঁচে গরম করুন, যতক্ষণ না ভেতরে ধোঁয়া উঠতে শুরু করে, তারপর আঁচ কমিয়ে দিন। মাছটিকে ৩০-৪৫ মিনিট ধরে গরম ধোঁয়ায় ধীরে ধীরে সেদ্ধ করতে হবে। এরপরেই হয়ে গেল ইতালীয় অ্যাঞ্জেলো ফির্পো’স সাহেবের কলকাতা মাতানো আইটেম—‘স্মোকড হিলসা’।
ছবি: লেখক
