স্পাইস আপ I হিং টিং ছট

ভারতীয় উপমহাদেশে নিরামিষ রান্নায় বহুল ব্যবহৃত উপকরণ হিংয়ের আদ্যোপান্ত

আদি নিবাস মধ্য এশিয়ার পার্বত্য অঞ্চলে। আফগানিস্তান ও ইরানের পাহাড়ি অঞ্চল থেকে বাণিজ্যপথে আসে এই তল্লাটে। বৈজ্ঞানিক নাম ফেরুলা আসা-ফোটিদা। মজার ব্যাপার হলো, হিং কিন্তু সরাসরি গাছে জন্মানো মসলা নয়। ফেরুলা প্রজাতির উদ্ভিদের শিকড় ও ভূগর্ভস্থ কাণ্ডে আঘাত করে সেখান থেকে দুধের মতো আঠালো রস সংগ্রহ করা হয়। পরে তা শুকিয়ে তৈরি হয় হিং।
কাঁচা অবস্থায় এর ঘ্রাণ বেশ তীব্র। এ কারণে ইংরেজি নাম আসাফেটিদা; যার মানে দাঁড়ায় তীব্র গন্ধ। রান্নায় অল্প পরিমাণে ব্যবহার করলেই সেই তীব্রতা বদলে যায় একধরনের গভীর, উষ্ণ ও পেঁয়াজ-রসুনের কাছাকাছি সুবাসে।
রান্নায় হিংয়ের আসল জাদু দেখা যায় ফোড়নে। গরম তেল বা ঘিতে সামান্য হিং দিলে মুহূর্তেই ছড়িয়ে পড়ে এর স্বতন্ত্র সুবাস। ডাল, ছোলা, মসুর, আলু, সবজি কিংবা বিভিন্ন ধরনের তরকারিতে অল্প পরিমাণ হিং যোগ করলে স্বাদে আসে গভীরতা। ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে আচার, চাটনি, কচুরি, ডাল ও মসলার মিশ্রণেও এর ব্যবহার দেখা যায়। তবে হিংয়ের ক্ষেত্রে কমই বেশি; অতিরিক্ত ব্যবহারে কাঙ্ক্ষিত সুবাসের বদলে তীব্র গন্ধই প্রাধান্য পায়।
রসুইঘরের বাইরেও হিংয়ের রয়েছে দীর্ঘ ঐতিহ্য। আয়ুর্বেদ ও অন্যান্য প্রাচীন চিকিৎসাপদ্ধতিতে হিংকে হজমের অস্বস্তি, পেটফাঁপা ও গ্যাসের মতো সমস্যায় ব্যবহারের উল্লেখ পাওয়া যায়। আধুনিক গবেষণাতেও হিংয়ের বিভিন্ন যৌগের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রদাহ নিয়ন্ত্রণকারী সম্ভাবনা নিয়ে আলোচনা হয়েছে। তবে চিকিৎসার বিকল্প হিসেবে নয়, মসলা হিসেবে এর ব্যবহার সবচেয়ে প্রচলিত।

 ফুড ডেস্ক
ছবি: ইন্টারনেট