হেঁশেলসূত্র I উমার পাতে

কন্যার আগমনে ঘরে আসে উৎসবের আনন্দ; সে কথা মাথায় রেখে বাঙালিয়ানার স্বাদ, ঘ্রাণ আর ঐতিহ্য নিয়ে নাজিয়া ফারহানার সাজানো বিশেষ থালি

ছবি: অগ্নিলা আহমেদ অরণী

ষষ্ঠীবোধন থালি
গোবিন্দভোগ ঘি খিচুড়ি
হাঁড়িতে ঘি গরম করে তেজপাতা, শুকনা লঙ্কা ও জিরার ফোড়ন দিন। ১৫ গ্রাম আদাবাটা দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভেজে ২০০ গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল ও ভাজা মুগ ডাল দিয়ে ২-৩ মিনিট ভালোভাবে ভাজুন। এরপর হলুদ, লবণ ও ৮ গ্রাম চিনি দিয়ে ৭০০ থেকে ৮০০ মিলি গরম পানি ঢেলে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন।
ধোকার ডালনা
২৫০ গ্রাম বাটা ছোলার ডালে সামান্য আদা, জিরা, হলুদ, লবণ ও চিনি মিশিয়ে সামান্য সর্ষের তেলে ৫-৬ মিনিট নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ ঘন হলে ঠাণ্ডা করে চৌকো শেপ দিন। ধোকার টুকরা সোনালি করে ভেজে রাখুন। একই তেলে জিরা, আদা ও ১টি টমেটো দিয়ে মসলা কষিয়ে হলুদ ও লবণ দিন। পানি দিয়ে ২৫০ গ্রাম ভেজে রাখা আলু ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। ঢেলে দিন ধোকার টুকরা। শেষে গরমমসলা ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।
কুমড়া-নারকেল ঘন্ট
৫০০ গ্রাম মিষ্টি কুমড়া ও ৮০ গ্রাম কোড়ানো নারকেল, সর্ষের তেলে শুকনো মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে ঘণ্ট করে নিন।
মোচার পাতুরি
সেদ্ধ মোচার সঙ্গে সর্ষেবাটা, নারকেলবাটা, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও সর্ষের তেল মিশিয়ে কলাপাতার মাঝখানে দিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। স্টিমারে ১২-১৫ মিনিট রান্না করুন। পরিবেশনের আগে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
গন্ধরাজ শসার রিবন
২টি শসা পিলার দিয়ে লম্বা রিবনের মতো কাটুন। ২০ মিলি গন্ধরাজ লেবুর রস, খোসার কুচি, লবণ, চিনি ও কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে রিবনগুলো রোল করে প্লেটে সাজিয়ে নিন।
টমেটো-খেজুর চাটনি
৫০০ গ্রাম টমেটো কুচি প্যানে দিন। নরম হলে খেজুর, চিনি, লবণ ও শুকনা লঙ্কা দিয়ে ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। আলাদা করে পাঁচফোড়ন ভেজে চাটনিতে দিয়ে দিন। ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
মসলা-ভাজা বড়ি
আলাদা প্যানে ঘি গরম করে জিরা, শুকনা লঙ্কা ও সামান্য ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। ৫০ গ্রাম ভাজা বড়ি দিয়ে দ্রুত টস করে নামিয়ে নিন। সঙ্গে রাখুন গোল করে ভাজা বেগুন।
নলেন গুড়ের নারকেল সন্দেশ
২৫০ গ্রাম ছানা ভালোভাবে মেখে নারকেল ও ১০০ গ্রাম নলেন গুড় দিয়ে নন-স্টিক প্যানে কম আঁচে নাড়ুন। শেষে দিন এলাচি। ঠান্ডা হলে সন্দেশ তৈরি করুন।
গন্ধরাজ-গোলাপ শরবত
গন্ধরাজ লেবুর রস ৬০ মিলি, গোলাপ সিরাপ ৫০ মিলি, চিনির সিরাপ ৫০ মিলি ও ঠান্ডা পানি ৬০০ মিলি। একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। বরফ দিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

সপ্তমী: নবপত্রিকা থালি
নবপত্রিকা সবজি খিচুড়ি
১০০ গ্রাম ডাল ভেজে ধুয়ে নিন। ঘিতে জিরা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আদাবাটা দিন। ২০০ গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল ও ডাল দিয়ে ভালোভাবে ভাজুন। এরপর কুমড়া ১০০ গ্রাম, লাউ ১০০ গ্রাম, কাঁচকলা ১টি, আলু ১০০ গ্রাম, বেগুন ১০০ গ্রাম, হলুদ, লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে গরম পানি ঢেলে নরম হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রান্না করুন। শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।
লাউ-নারকেল ঘন্ট
লাউ ৫০০ গ্রাম লাউ কুচি করে পাঁচফোড়নে রান্না করুন। নরম হলে ৮০০ গ্রাম কোরানো নারকেল, কাঁচা লঙ্কা ও সামান্য চিনি দিন। পানি শুকিয়ে গেলে ঘি ছড়িয়ে দিন।
কাঁচকলার কোফতা
সেদ্ধ কাঁচকলা ৩টি, বেসন ৩০ গ্রাম, আদা ১০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ২টি, জিরাগুঁড়া ৩ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো ও তেল একসঙ্গে মিশিয়ে ছোট বল তৈরি করুন। সোনালি করে ভেজে নিন। আদা, জিরা ও টমেটো দিয়ে হালকা গ্রেভি তৈরি করে তাতে তৈরি কোফতা দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করুন।
কুমড়া ফুলের দোলমা
কুমড়া ফুল পরিষ্কার করে নিন। ১৫০ গ্রাম ছানা, ৫০ গ্রাম নারকেল, সর্ষে, মরিচ ও লবণ মিশিয়ে পুর তৈরি করুন। প্রতিটি ফুলের মধ্যে অল্প করে পুর দিয়ে পাপড়ি ভাঁজ করে বন্ধ করুন। বেসন, লবণ ও পানি দিয়ে পাতলা ব্যাটার তৈরি করুন। ফুলগুলো ব্যাটারে ডুবিয়ে অল্প তেলে সেঁকে নিন। এরপর ঢেকে কম আঁচে ৫-৬ মিনিট রান্না হতে দিন।
পদ্মডাঁটার ক্রিস্প
পদ্মডাঁটা পাতলা করে কেটে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। চালের গুঁড়া, লবণ ও সামান্য হলুদ মাখিয়ে তেলে ক্রিসপি করে ভেজে নিন। সঙ্গে রাখুন কাসুন্দি ও কাঁচা আমের চাটনি।
মিষ্টি দই ক্রিম
৩০০ গ্রাম মিষ্টি দই ভালোভাবে ফেটিয়ে ১০০ মিলি ফ্রেশ ক্রিম ও ৩০ গ্রাম নলেন গুড় মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
ভাজা চালের ক্রিস্প
১০০ গ্রাম চাল ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে ব্লেন্ড করুন। লবণ দিয়ে পাতলা পেস্ট তৈরি করুন। নন-স্টিক প্যানে খুব পাতলা করে ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। পরে তেলে ভেজে ক্রিস্পি করতে হবে।
তুলসী-কাঁচা আমের কুলার
কাঁচা আমের পাল্প ১৫০ মিলি, তুলসীপাতা ১৫টি, লেবুর রস ৩০ মিলি, চিনির সিরাপ ৫০ মিলি ও ঠান্ডা পানি ৪০০ মিলি একসঙ্গে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিন।

অষ্টমী: অঞ্জলি থালি
অষ্টমী ভোগের খিচুড়ি
২০০ গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল ও ১০০ গ্রাম মুগ ডাল ঘিতে ভেজে নিন। আদা, জিরা, হলুদ ও লবণ দিয়ে রান্না করুন। চাইলে কুমড়া, আলু ও ফুলকপি যোগ করুন। পেঁয়াজ-রসুন ব্যবহার না করাই ঐতিহ্যগত ভোগের ধরন।
শুক্তো
করলা ১০০ গ্রাম, কাঁচকলা ১০০ গ্রাম, আলু ১০০ গ্রাম, বেগুন ১০০ গ্রাম, মিষ্টিআলু ১০০ গ্রাম, পটোল ১০০ গ্রাম বড় করে কেটে আলাদা হালকা ভেজে নিন। তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে সবজি দিন। এরপর পোস্ত-সর্ষেবাটা ও দুধ দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। শেষে ঘি ও সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।
লাবড়া
পাঁচফোড়ন ও শুকনা লঙ্কার ফোড়নে কুমড়া, আলু, কাঁচকলা, বেগুন, পেঁপে ও শিম—মোট ৭০০ গ্রাম, সবজি দিয়ে হলুদ ও লবণ দিন। ঢেকে নরম করুন। শেষে আদাবাটা, ঘি ও ভাজা জিরা দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে।
ছানার ডালনা
২৫০ গ্রাম ছানা মেখে বল তৈরি করে হালকা ভেজে নিন। ২০০ গ্রাম আলু ভেজে রাখুন। আদা, জিরা ও টমেটো কষিয়ে পানি দিয়ে আলু রান্নার পর ছানা দিয়ে রেঁধে নিন। শেষে গরমমসলা ও ঘি দিন।
সর্ষে-নারকেল পনির পাতুরি
৩০০ গ্রাম পনির টুকরো করে সর্ষে, নারকেল, লঙ্কা, লবণ, হলুদ ও সর্ষের তেল দিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করুন। কলাপাতায় মুড়ে স্টিমারে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন।
ভাজা বড়ি
বড়ি সর্ষের তেলে ক্রিসপি করে ভেজে থালিতে সাজান। সঙ্গে রাখুন টমেটো-খেজুর চাটনি।
গোবিন্দভোগ-নলেন গুড় পায়েস
১ লিটার দুধ ফুটিয়ে অর্ধেকের মতো কমিয়ে নিন। ৫০ গ্রাম ধোঁয়া চাল দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। কিছুটা ঠান্ডা হলে নলেন গুড় মেশান।
ভাজা জিরা-গন্ধরাজ শরবত
গন্ধরাজ লেবুর রস ৬০ মিলি, চিনির সিরাপ ৫০ মিলি, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ গ্রাম ও ঠান্ডা পানি ৬০০ মিলি মিশিয়ে নিন। বরফ দিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

নবমী: মহাভোগ থালি
কেশরী বাসন্তী পোলাও
গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্রাম ধুয়ে শুকিয়ে নিন। জাফরান ৩০ মিলি গরম দুধে ভিজিয়ে রাখুন। ৫০ গ্রাম ঘিতে গোটা মসলা, ৩০ গ্রাম কাজু, ২৫ গ্রাম কিশমিশ ভাজুন। চাল দিয়ে ৩ মিনিট ভেজে নিন। গরম পানি দিয়ে অর্ধেক সেদ্ধ করুন। এরপর জাফরানের দুধ ও চিনি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন।
ছানার কালিয়া
২৫০ গ্রাম ছানা চৌকো করে ভেজে নিন। টমেটো, আদা, জিরা, হলুদ ও গরমমসলা দিয়ে ঘন গ্রেভি তৈরি করুন। ছানা দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করুন। শেষে ঘি দিন।
কাঁচা কাঁঠালের কোফতা
৩০০ গ্রাম কাঁচা কাঁঠাল, ১০০ গ্রাম আলু, বেসন, আদা, কাঁচা লঙ্কা, জিরা ও লবণ মিশিয়ে বল তৈরি করুন। ভেজে টমেটো-আদার গ্রেভিতে রান্না করুন।
আলু পোস্ত
৪০০ গ্রাম আলু অর্ধসেদ্ধ করে নিন। ৬০ গ্রাম পোস্ত ভিজিয়ে মিহি করে বাটুন। সর্ষের তেলে শুকনা লঙ্কা দিয়ে আলু ভাজুন। পোস্তবাটা, লবণ ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে রান্না করুন। শেষে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল দিন।
মোচার ক্রোকেট ও কাসুন্দি ক্রিম
৩০০ গ্রাম মোচা ও ১৫০ গ্রাম আলু মেখে নারকেল, আদা ও কাঁচা লঙ্কা মেশান। লম্বাটে ক্রোকেট তৈরি করুন। ময়দার পাতলা গোলায় ডুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বে কোট করুন। ১০ মিনিট ফ্রিজে রেখে ১৭০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তেলে ভেজে নিন। ৫০ গ্রাম কাসুন্দি, ১০০ গ্রাম ঘন দই ও মধু একসঙ্গে ভালোভাবে ফেটিয়ে কাসুন্দি ক্রিম তৈরি করুন। সঙ্গে রাখুন কুমড়া ফুল ক্রিস্প।
তেঁতুল জেল
তেঁতুলের ঘন পাল্প ১৫০ মিলি, চিনি ৪০ গ্রাম, লবণ সামান্য ও আগার-আগার ৩ গ্রাম একসঙ্গে ফুটিয়ে ছাঁচে ঢেলে ঠান্ডা করুন। সেট হলে ছোট কিউব করে কেটে পরিবেশন করুন।
কাঁচা মরিচের তেল
৫০ গ্রাম কাঁচা মরিচ সূক্ষ্ম করে কুচি করুন। ১০০ মিলি সর্ষের তেলের সঙ্গে খুব কম আঁচে ২-৩ মিনিট গরম করুন।
নলেন গুড়-নারকেল পান্না কোটা
আগার-আগার পানিতে গুলে ফুটিয়ে নিন। ৩০০ মিলি নারকেলের দুধ ও ক্রিম গরম করে নলেন গুড় মেশান। এতে আগার-আগার মিশিয়ে ছাঁচে ঢালুন। ২-৩ ঘণ্টা ঠান্ডা করে সেট করুন।
নলেন গুড়-গন্ধরাজ ফিজ
গ্লাসে বরফ দিয়ে ৫০ মিলি নলেন গুড়ের সিরাপ ও ৩০ মিলি গন্ধরাজ লেবুর রস দিন। ২০০ মিলি সোডা ঢেলে হালকা নেড়ে পরিবেশন করুন।

দশমী: বিজয়া থালি
গোবিন্দভোগ ঘি ভাত
গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্রাম চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে ৪০ গ্রাম ঘিতে চাল হালকা ভাজুন। গরম পানি দিয়ে ঝরঝরে করে রান্না করুন। শেষে ওপর থেকে সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।
বাঙালি মুরগির ঝোল
৮০০ গ্রাম মুরগিতে দই, হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। ৪০০ গ্রাম আলু ভেজে নিন। সর্ষের তেলে মুরগি ভালোভাবে কষান। আদা, জিরা ও টমেটো দিয়ে আরও কষিয়ে নিন। আলু ও গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মুরগি নরম হলে গরমমসলা দিয়ে নামিয়ে নিন। ঝোল পাতলা রাখুন।
সর্ষে মাছ
৬০০ গ্রাম ইলিশ, রুই বা কাতলা মাছে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে নিন। সর্ষে, নারকেল, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও পানি মিশিয়ে পাতলা সস তৈরি করুন। প্যানে মাছ সাজিয়ে সস ঢেলে দিন। ঢেকে কম আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। শেষে কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
নারকেল দিয়ে মুগ ডাল
২০০ গ্রাম মুগ ডাল শুকনো ভেজে সেদ্ধ করুন। ঘিতে শুকনা লঙ্কা, জিরা ও নারকেলকুচি ভেজে ডালে দিয়ে দিন। লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন।
গন্ধরাজ মিষ্টি দই টার্ট
১৫০ গ্রাম ময়দা, মাখন ও চিনি মিশিয়ে ঝুরঝুরে মিশ্রণ তৈরি করুন। ডিমের কুসুম দিয়ে মণ্ড তৈরি করে ২০-৩০ মিনিট ঠান্ডা করে নিন। টার্ট মোল্ডে বিছিয়ে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১৫-১৮ মিনিট বেক করুন।
২৫০ গ্রাম দই, ক্রিম, গন্ধরাজ লেবুর খোসার কুচি ও চিনি মিশিয়ে নিন। আগার-আগার গরম করে দইয়ের মিশ্রণে মেশান। ঠান্ডা টার্ট শেলে ঢেলে ২-৩ ঘণ্টা সেট করুন।
মিনি রসগোল্লা
২৫০ গ্রাম ছানা মসৃণ করে মেখে ছোট বল তৈরি করুন। ৩০০ গ্রাম চিনি ও ১ লিটার পানি দিয়ে সিরাপ তৈরি করে ফুটিয়ে নিন। ফুটন্ত সিরাপে ছানার বল দিয়ে ঢেকে ১২-১৫ মিনিট রান্না করুন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।
নারকেল নাড়ু
কোরানো নারকেল ২৫০ গ্রাম ও নলেন গুড় ১৫০ গ্রাম একত্রে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ আঠালো হয়ে প্যান ছাড়তে শুরু করলে ১ গ্রাম এলাচি দিন। সামান্য ঠান্ডা হলে হাতে গোল করে নাড়ু বানিয়ে নিন। নলেন গুড় সন্দেশসহ পরিবেশন করুন
বিজয়া এলিক্সার
নারকেল পানি ৪০০ মিলি, গন্ধরাজ লেবুর রস ৪০ মিলি, নলেন গুড়ের সিরাপ ৫০ মিলি, গোলাপজল ১০ মিলি, তুলসীপাতা ৮-১০টি ও বরফ পরিমাণমতো শেকারে দিয়ে ভালোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন। ছেঁকে বরফভর্তি গ্লাসে ঢালুন। গন্ধরাজের পাতলা স্লাইস ও তুলসী দিয়ে থালা সাজিয়ে নিন।