হেঁশেলসূত্র I পাহাড়ি আস্বাদে-১

বিজু, সাংগ্রাই, বিহু বা বৈসুতে পাহাড়ি ঘরে পাজন ও বিনি হগা পরিবেশিত হয়। চাকমাদের একটি প্রবাদ হলো— যেমন ‘৭ পদে গন্দ, ২২ পদে পাজন’। অর্থাৎ পাজন তৈরিতে ২২ পদের সবজি বেছে নিতে হবে। বাংলা নতুন বছরে পাহাড়ের ঘরে ঘরে পাজনের পাশাপাশি অনেক রকম পিঠাও বানানো হয়। ঠিক তেমনি বিনি হগাও জনপ্রিয় পাহাড়ি পিঠা। রেসিপি দিয়েছেন সিএইচটি এক্সপ্রেসের স্বত্বাধিকারী অর্পণ চাকমা

ছবি: অংকুর রায়

বিনি হগা

উপকরণ: বিন্নি চাল (যেকোনো বিন্নি চাল হলেই হবে। এখানে জুমের কালো বিন্নি চাল বেছে নেওয়া হয়েছে), পাকা বাংলা কলা, গুড়, কুচি কুচি করে কাটা নারকেল (১ কেজি চালের জন্য একটি নারকেল), কলাপাতা।
প্রণালি: প্রথমে বিন্নি চাল ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং কিছুক্ষণ ছাঁকনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। পানি ঝরে গেলে পরিমাণমতো পাকা কলা, গুড়, নারকেল কুচি দিয়ে চাল ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। (এখানে এক কেজি চালে ২০টি মাঝারি সাইজের বাংলা কলা ব্যবহার করা হয়েছে।) এরপর কলাপাতা কোনাকৃতিতে মুড়িয়ে মুখটা বাঁশের ছোট ছোট কাঠি দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিতে হবে। এরপর ভাপে দিন। ২০-৩০ মিনিট পর নামিয়ে গরম গরম অথবা ঠান্ডা হয়ে এলে পরিবেশন করুন।

পাজন

উপকরণ: ২২ পদের সবজি, শুঁটকি (ছুরি অথবা চিংড়ি শুঁটকি। বিকল্প হিসেবে তাজা চিংড়ি বা মাছ ভেজে ব্যবহার করতে পারেন), পরিমাণমতো আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ, ধনেপাতা।
প্রণালি: প্রথমে ২ কাপ তেলে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, শুঁটকি/চিংড়ি ভেজে নিন। বাদামি রঙ হলে শক্ত সবজিগুলো এতে মিশিয়ে দিন। শক্ত সবজি বলতে বোঝানো হয়েছে যেগুলো সেদ্ধ হতে বেশি সময়ের প্রয়োজন হয়। যেমন আলু, মিষ্টিকুমড়া, কাঁচা কাঁঠাল ইত্যাদি। এরপর চুলার আঁচটা কমিয়ে পাত্র ঢেকে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, সবজি থেকে কতটা পানি বেরোচ্ছে। শুকিয়ে এলে হালকা পানি দিতে হবে। এই সবজিগুলো হয়ে এলে অন্যান্য সবজি মিশিয়ে দিন এবং হালকা নেড়ে পরিমাণমতো ঝোল দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচটা একটু বাড়িয়ে রান্না চালিয়ে যান ১০-১৫ মিনিট। এরপর ধনেপাতা মিশিয়ে দিন এবং ২ মিনিট বাদে গরম গরম পরিবেশন করুন। মনে রাখবেন, রান্নার সময়টা সবজি বা আপনার চুলা অনুযায়ী ভিন্ন হতে পারে। আর পাজনের সুন্দর রঙের জন্য বিভিন্ন ধরনের কালারফুল সবজি ব্যবহার করতে পারেন।