হেঁশেলসূত্র I সোলেমানি সমাদর

উৎসবদিনে নানা বৈচিত্র্যের আস্বাদ নেওয়ার জন্য এবার তুরস্ক যাত্রা। হ্যাঁ, ছয়টি তুর্কি পদ। কিন্তু মামুলি নয় একটাও। যেন শাহি ডাইনিংয়ের মেহমানদারি। দায়িত্বটি পালন করেছেন সুলতান সোলেমান রেস্তোরার শেফরা

ছবি: সৈয়দ অয়ন

হামুস

উপকরণ:
কাবুলি ছোলা ১ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, রসুন ৩ কোয়া, অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ, গার্লিক পাউডার ১ চিমটি, শেফ স্পেশাল সস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি:
একটি পাত্রে ছোলা সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ ছোলা পানিসহ ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর পানি ঝরিয়ে নিয়ে রসুন, লেবুর রস, গার্লিক পাউডার, শেফ স্পেশাল সস, লবণ ও অলিভ অয়েল একসঙ্গে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। হামুস বেশি ঘন হয়ে গেলে পানি বা অলিভ অয়েল মিশিয়ে নেওয়া যেতে পারে।

সুলতান স্পেশাল কোপ্তা

উপকরণ:
গরুর মাংসের মিহি কিমা দুই কাপ, রসুনবাটা এক চা-চামচ, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা এক কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরুর মাংসের মসলা গুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচগুঁড়া এক চা-চামচ, তেল কোয়ার্টার কাপ, বেসন আধা কাপ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ডিম একটা, টমেটোর পেস্ট দুই টেবিল চামচ।

প্রণালি:
কিমাতে এক চা-চামচ আদা, আধা চা-চামচ রসুন, এক টেবিল চামচ পেঁয়াজ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ, বেসন, ডিম, গরমমসলা আধা চা-চামচ দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে বলের আকারে কোপ্তা করুন। চুলায় কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। কড়াইয়ে দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, হলুদ, মরিচ, রসুন, গরমমসলা, টমেটোর পেস্ট ও সামান্য পানি দিয়ে কষান। কষানো মসলায় সামান্য পানি দেওয়ার পর ফুটে উঠলে কোপ্তাগুলো তাতে দিয়ে দিতে হবে। নেড়ে, ঢেকে দিতে হবে। মাখা মাখা হলে জিরাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

চিকেন আদানা

উপকরণ:
মুরগির মাংস এক কেজি, পার্সলে পাতা ৫০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, প্যাপরিকা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি বড়, পুদিনাপাতা ১০ গ্রাম, জিরা ১ চামচ ও ব্ল্যাক পেপার ১-২ চামচ।

প্রণালি:
বিফ ও চর্বি মিশিয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিন। অন্যদিকে পার্সলে, রসুন, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ ও পুদিনাপাতা ছুরি দিয়ে কুচিয়ে নিন। এরপর সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। এবার ফ্রিজ থেকে বের করে শিকে ভরে কয়লার আগুনে চারপাশ মাত্রামাফিক পুড়িয়ে নিন। গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বেনানা কাচ্চু

উপকরণ:
সাগর কলা ১টা, ডিম ১টা, ব্রেড ক্রাম্ব ২০০ গ্রাম, তেল ২০০ গ্রাম।

প্রণালি:
সাগর কলার সঙ্গে ডিম মিশিয়ে দিন। ব্রেড ক্রাম্ব ছিটিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। হানি সস দিয়ে, ভ্যানিলা আইসক্রিমের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

ল্যাম্ব খাবসা

উপকরণ:
এলাচিগুঁড়া কোয়ার্টার চামচ, দারুচিনি গুঁড়া আধা চামচ, স্যাফরন আধা চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চামচ, প্যাপরিকা পাউডার ১ চামচ, লবঙ্গ ২টা, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১ চিমটি, কালো গোলমরিচের গুঁড়া আধা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ভেড়ার মাংস এক কেজি, পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ৬ কোয়া, টমেটোকুচি ৩টি, টমেটো বাটা কোয়ার্টার কাপ, গাজর মিহি কুচি ১ কাপ, মুরগির স্টক ২ কাপ, কিশমিশ ১৫টি, গরমমসলা আধা চা-চামচ, সিরকা আধা চামচ।

প্রণালি:
মসলার সব উপকরণ একটি বাটিতে আলাদা মিশিয়ে নিন। একটি ননস্টিক হাঁড়ি চুলায় বসান এবং এতে কোয়ার্টার কাপ তেল দিন। তেল গরম হলে এতে পেঁয়াজ ও রসুনকুচি দিন। হালকা বাদামি রঙ ধরলে ভেড়ার মাংসের টুকরোগুলো তাতে দিয়ে ভাজতে থাকুন হালকা বাদামি রঙ হওয়া পর্যন্ত। এরপর দিয়ে দিন টমেটো বাটা। এই মিশ্রণে এবার মসলার মিশ্রণটি ঢেলে দিন এবং সঙ্গে দিন টমেটো কিউব ও সিরকা। মাটন সেদ্ধ হয়ে গেলে সস থেকে তুলে নিন এবং একে আভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করুন বাদামি হওয়া পর্যন্ত। এবার গ্রেভি সসের মধ্যে পোলাওর চাল দিয়ে দিন, সঙ্গে গরম পানি। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে এর মধ্যে মাটন বসিয়ে দিন, উপরে গরমমসলার গুঁড়া, গাজরকুচি, কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের ল্যাম্ব খাবসা।

চিকেন খাবসা

উপকরণ:
এলাচিগুঁড়া কোয়ার্টার চামচ, দারুচিনির গুঁড়া আধা চামচ, স্যাফরন আধা চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চামচ, প্যাপরিকা পাউডার ১ চামচ, লবঙ্গ ২টা, সরিষাবাটা এক চা-চামচ, জায়ফল গুঁড়া এক চিমটি, কালো গোলমরিচের গুঁড়া আধা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সয়াবিন তেল আধা কাপ, মুরগি দেড় কেজি, পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ছয় কোয়া, টমেটো কুচি তিনটি, টমেটো বাটা কোয়ার্টার কাপ, গাজর মিহি কুচি ১ কাপ, মুরগির স্টক দুই কাপ, কিশমিশ ১৫টি, গরমমসলা আধা চা-চামচ, সিরকা আধা চামচ।

প্রণালি:
মসলার সব উপকরণ একটি বাটিতে আলাদা মিশিয়ে নিন। একটি ননস্টিক হাঁড়ি চুলায় বসান এবং এতে কোয়ার্টার কাপ তেল দিন। তেল গরম হলে এতে পেঁয়াজ ও রসুনকুচি দিন। হালকা বাদামি রঙ ধরলে এতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে ভাজতে থাকুন হালকা বাদামি রঙ হওয়া পর্যন্ত। এরপর দিতে হবে টমেটো বাটা। এই মিশ্রণে এবার মসলার মিশ্রণটি ঢেলে দিন। সঙ্গে দিন টমেটো কিউব ও সিরকা। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে সস থেকে তুলে নিন এবং একে আভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করুন বাদামি রঙ হওয়া পর্যন্ত। এবার গ্রেভি সসের মধ্যে পোলাওর চাল দিয়ে দিন, সঙ্গে গরম পানি দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে এর মধ্যে মুরগিগুলো বসিয়ে দিন, উপরে গরমমসলার গুঁড়া, গাজরকুচি, কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন চিকেন খাবসা।