হেঁশেলসূত্র I ড্রাই বিফের চতুষ্পদ

গোমাংসের শুঁটকির চারটি প্রিপারেশন। দুটি হালকা খাবারের আইটেম। অন্য দুটিতে সেরে নেওয়া যাবে লাঞ্চ কিংবা ডিনারের মেইন কোর্স। বর্ষণমুখর উৎসবদিনে। রেসিপি দিয়েছেন আঞ্জুমান্দ সেতু

ছবি: সৈয়দ অয়ন

ড্রাই বিফ স্যান্ডউইচ

উপকরণ: পাউরুটি ১০ পিস, ড্রাই বিফ (গরুর মাংসের শুঁটকি) ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিলি টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, শসা ও টমেটো পরিমাণমতো, বাটার ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: গরুর মাংসের শুঁটকি সরিষা মেশানো পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে অথবা গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে গরম পানিতে ৬/৭ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার চুলায় পানি গরম করে তাতে হলুদ দিয়ে মাংসগুলো সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ মাংস পাটায় ছেঁচে হাত দিয়ে ঝুরি করে নিতে হবে। প্যানে দেওয়া তেলে পেঁয়াজকুচি লাল করে ভেজে সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে মাংস দিয়ে ভালোভাবে ভাজা ভাজা করতে হবে। পাউরুটি বাটারে হালকা ভেজে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে লেবুর রস মেশাতে হবে। পাউরুটির উপরে মাংস দিয়ে তার উপর শসা, টমেটো ও ধনেপাতাকুচি দিয়ে তার উপরে পাউরুটি দিয়ে মাঝখানে কেটে স্যান্ডউইচ তৈরি করতে হবে।

ড্রাই বিফ মমো

উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, ড্রাই বিফ ১ কাপ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো, হলুদ ও মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াসস ও টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো কুচি আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ।
প্রণালি: গরম পানিতে লবণ ও অল্প তেল দেওয়ার পর ফুটে উঠলে তাতে ময়দা দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। ময়দা ভালো করে মেখে নিতে হবে। রুটি বানিয়ে গোল করে কেটে নিতে হবে। ৬/৭ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা ড্রাই বিফ পাটায় ছেঁচে লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে ঝুরি করে নিতে হবে। ঝুরি মাংস সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে রান্না করে নিতে হবে। নামানোর আগে কর্নফ্লাওয়ার পানিতে গুলিয়ে দিতে হবে। এবার রান্না করা মাংসটা কাটা রুটিতে ভরে মমোর শেপ দিয়ে স্টিম করে নিতে হবে।

মাংসের শুঁটকির খিচুড়ি

উপকরণ: মাংসের শুঁটকি ১ কেজি, চিনিগুঁড়া চাল ৫০০ গ্রাম, মুগ ও মসুর ডাল ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, রসুনকুচি ২টা, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা ও ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টা, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, টমেটো ও বরবটিকুচি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো, স্টার অ্যানিস ২টা।
প্রণালি: ভেজানো মাংসের শুঁটকি হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে ছেঁচে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে রান্না করে নিতে হবে। চাল ও ডাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পরে সব মসলা দিয়ে তেলে ভেজে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। ফুটে উঠলে মাংস, টমেটো, বরবটিকুচি, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রেখে রান্না করতে হবে।

গরুর মাংসের শুঁটকি ভুনা

উপকরণ: মাংসের শুঁটকি ১ কেজি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুন কোয়া ২টা, রসুন, শুকনা মরিচ ৬টা, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো কুচি ১ কাপ, ধনে ও পুদিনাপাতা ১ কাপ, সরিষার তেল পরিমাণমতো, সরিষা ও মেথি সামান্য, পেঁয়াজ বেরেস্তা।
প্রণালি: গরুর মাংস হাড় ও তেল ছাড়া পাতলা করে কেটে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে গেঁথে রোদে শুকাতে হবে। এই শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে গরম পানিতে ৬ থেকে ৭ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। নরম হলে পাটায় ছেঁচে হলুদ ও লবণ দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার সব মসলা দিয়ে তেলে ভালোভাবে মাংস কষাতে হবে। গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার তেলে মেথি, সরিষা, শুকনা মরিচ, রসুন দিয়ে ভেজে মাংস দিয়ে তাতে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, টমেটো ও বেরেস্তা দিতে হবে।