বিশেষ ফিচার I হনুজ, দিল্লি দূর অস্ত

একসময়ের রাজাবাদশার শহর। সেই অতীতের ছবি আজও সেখানকার দালানকোঠা আর সড়কে স্পন্দমান। খাবারদাবারে তা আরও পরিস্ফুট। এই বর্ণনার এটি শেষ পর্ব। লিখেছেন আল মারুফ রাসেল

অশোক অ্যান্ড অশোকের কোর্মা বেশ বিখ্যাত। সাধারণত বিকেলের ভেতরেই শেষ হয়ে যায় এখানকার মাটন কোর্মা। রাত আটটায় গিয়েও পেয়ে গেলাম এক বাটি; সঙ্গে তন্দুর রুটি। আমরা যে রকম খেতে অভ্যস্ত, তার থেকে একেবারে আলাদা এটি। ঝাল স্বাদের। রঙ মোটেও সাদা নয়! মুখে দিলে যেন গলে যায়। মাংস ও গাঢ় বাদামি রঙের গ্রেভিতে পেস্তাবাদাম এবং খাঁটি ঘিয়ের সঙ্গে এতে অন্তত ত্রিশ পদের মসলা দেওয়া হয়।
করিম’স-এর গলি পেরিয়ে বাজার চিতলি কবর। এই এলাকার খাবারের দোকানগুলো ভিন্ন ঘরানার। রাস্তার ওপরে একটা টেবিল আর কিছু বেঞ্চ পেতে বসার ব্যবস্থা। কোর্মা, কারি, ডাল ইত্যাদি বাসা থেকে রান্না করে নিয়ে আসে বাড়ির পুরুষেরা। রাঁধুনি মহিলারাই। রুটি স্যাঁকা হয় টাটকা। রাত আটটায় বসে দোকানগুলো, বন্ধ হতে হতে তিনটে। এমন দু-চারটা দোকান ঘুরে দেখা গেল, গাড়ি করেও লোকেরা এসে শালিজাম-গোশত, মাটন কোর্মা নিয়ে বাড়িমুখী হচ্ছে। বসে গেলাম এক দোকানে। শালিজাম-গোশত দিয়ে শুরু হলো আরেক দফা খাওয়া। এর পরিশীলিত ও রাজকীয় রূপ ছিল ঢাকার শবডেগ। সারা রাত শাল কাঠের আগুনে কোর্মার মতো রান্না হতো শালগমসমেত খাসির মাংস। পথে পথে রয়েছে এ রকমের আরও দোকান। কোথাও ভাজা হচ্ছে তাজা মাছ, কোথাও চাওমিন! কাবাব তো এখানকার জাতীয় খাবার! ফেরার পথে চোখে পড়ল কোথাও দুধ জ্বালানো হচ্ছে। কোথাও-বা বড় এক পাত্রে বিক্রি করছে শাহি টুকরা। এটি ওজন করে বিক্রি হয় এখানে। পাশেই ছোট্ট একটি দোকানে শরবত-এ-মহব্বত। ভেতরে গ্লাস-বোতল ও ফ্রিজ রাখা, বাকি সব কারবার রাস্তার ওপরে। বিশাল সসপ্যানে বরফের চাঁই দুধের সাগরে হাবুডুবু খাচ্ছে। তার ভেতরে ছোট টুকরা করে কাটা তরমুজ। অসাধারণ স্বাদ, গরমে অতুলনীয়। দোকানের কর্তা আমির মালিক সাহেব রেসিপি দিতে দিতে জানালেন তরমুজ, দুধ, চিনির শিরা আর ঢের সারা মহব্বত। মহব্বত বলতে তিনি রুহ আফজাকেই নির্দেশ করেছেন।
পরদিন সকালের গন্তব্য সুলতানঘরি এলাকা। ভারতের প্রথম সমাধিসৌধ, সুলতান ইলতুৎমিশ তৈরি করিয়েছিলেন তার প্রথম সন্তান নাসিরুদ্দিন মাহমুদের কবরের ওপরে। যাওয়ার আগে পুরোনো দিল্লিতে করিম’সের মাটন বিরিয়ানি খেলাম। এখানে প্লেট হিসেবেই বিক্রি হয়। আশপাশের দোকানের চেয়ে এই রেস্টুরেন্ট বেশ খরুচে। এক প্লেট ৪১০ রুপি! লস্করি বিরিয়ানি চেখে দেখার জন্য সাতসকালে ফুল প্লেট খেলাম! এটির স্বাদ ও গন্ধ আগের দিনের বিরিয়ানি থেকে পুরো ভিন্ন। করিম’স গড়ে ওঠে ১৯১৩ সালে। প্রতিষ্ঠাতা হাজি করিম উদ্দিন ছিলেন বাহাদুর শাহ জাফরের খাস বাবুর্চি। এখন চতুর্থ আর পঞ্চম প্রজন্ম মিলে পূর্বপুরুষের সুনাম ধরে রেখেছে। যদিও সেই বাহাদুর শাহ জাফরের আমলের রেসিপিই বহাল রয়েছে তাদের রসবতীতে, কিন্তু স্থানীয়দের অভিযোগ, সাদা চামড়ার মানুষদের আকৃষ্ট করতে ঝাল ব্যাপারটা প্রায় নেই হয়ে গেছে তাদের খাবারে। এ কথার সত্যতা পেলাম বিরিয়ানি মুখে দিয়েই।
দুপুর নাগাদ সুলতানের গুহা (ঘরি অর্থ গুহা) ঘুরে এক্সট্রা লার্জ কফি হাতে ঢুকলাম হাউস খাস এলাকায়। দুপুরের খাবার ক্যাফে কফি ডে-তে একখানা বড় সাব-স্যান্ডউইচ এবং আমেরিকানো! রাজকীয় দিঘির পাড়ে বসে আরাম করে এসব খেতে খেতে দেখা হলো সুলতান আলাউদ্দিন খিলজির মসজিদ-মাদ্রাসা এবং ফিরোজ শাহ তুঘলকের সমাধি। সেখান থেকে সফদর জংয়ের কবর। মোগল সা¤্রাজ্যের উজির ও আওয়াধের নবাব ছিলেন তিনি। সেখানেই গেটে আবিষ্কৃত হলো আরেকখানা স্ট্রিট ফুড- মুং দাল কা পাকোড়া। মুগ ডাল বেটে তৈরি বড়া। পরিবেশনের সময় থাকে কাঁচা মরিচ, পুদিনা আর ধনেপাতার ঝাল-মিষ্টি চাটনি; একটু স্যালাড ও মুগ ডালের আবরণে ঢাকা একটা কাঁচা মরিচ।
পরে লোদি গার্ডেন ঘুরে, মির্জা গালিবের কবর, তেলেংগানি পীরের (আসলে মোগল সেনাপতি) কবর ও পুরানি কেল্লায় যাওয়া হলো। তখন রাত সাড়ে আটটা। সন্ধ্যাকালীন নাশতায় যোগ হয়েছে আলু চাট! ওয়েজেস আকারের ঝাল আলু ভাজা, ওপরে চাট মসলা আর টক। এখানে প্রায় চল্লিশ মিনিটের অসাধারণ লাইট অ্যান্ড সাউন্ড শো প্রদর্শিত হয়। এতে আছে ইন্দ্রপ্রস্থ থেকে নয়াদিল্লি পর্যন্ত এখানকার ১০ শহরের গল্প। ইতিহাস বলে- দিল্লি থেকে যে-ই রাজধানী সরিয়েছে, তার সা¤্রাজ্যের পতন হয়েছে। রাতে তুর্কমান গেট হয়ে সুলতানা রাজিয়ার কবর দেখে ঢুকলাম বাজার চিতলি কবর এলাকায়। একে একে চেখে দেখা হলো কাশ্মীরি ঘরানার পালাক-গোশত, রাজস্থানি বাইগান কা কোর্মা, দিল্লি ঘরানায় আলু কোর্মা। রাতের খাওয়া শেষ হলো এক বাটি শাহি টুকরা আর এক গ্লাস শরবত-এ-মহব্বত দিয়ে।
সকাল সাতটায় আবার এক কালের দিল্লির রাজপথে! তবে এখন লাল কুয়া এলাকাকে কোনোভাবেই আর রাজপথ বলা চলে না। দিল্লির প্রথম ব্রিটিশ রেসিডেন্ট ডেভিড অক্টারলনির ভারতীয় তাওয়ায়িফ স্ত্রী মুবারক বেগমের মসজিদও এই পথে। সেটা দেখে এগোলাম হাকিম বাবুর্চির খোঁজে। জানা গেল, বিকেলের আগে তাদের পাওয়া যাবে না। অগত্যা হোটেলের ঠিক পাশের এক কাশ্মীরি রেস্টুরেন্টে ঢুকলাম। সকালে বেরোনোর সময়ই গলির মুখে কুশল বিনিময় ও চায়ের আহ্বান জানিয়েছিলেন এটির মালিক। কাশ্মীরির গোলাপি চা আর তন্দুর এলো সামনে। এই চা তৈরি হয় গানপাউডার লিফ অর্থাৎ শুকনো আস্ত চা-পাতা থেকে। দুধ আর লবণ এতে বাড়তি স্বাদ যোগ করে। সোডিয়াম বাই কার্বনেট বা বেকিং সোডা পানিতে গরম করলে এর রং হয়ে ওঠে লাল। পরে দুধ মেশালে হয় গোলাপি। অবশ্য সকাল সকাল নুন চা আর পনির-লবণ দেওয়া তন্দুর বাঙালি স্বাদেন্দ্রিয়ের জন্য বিভীষিকা। জনাদশেক কাশ্মীরির সঙ্গে আড্ডা দিতে দিতেই সেটা পেটে চালান করলাম। তবে বেরিয়েই মুখটা আইঢাই করতে লাগল চেনা স্বাদের খোঁজে। দুই গলি পরের এক পুরি-ভাজির দোকানে ঢুকে গেলাম। খাওয়ার কি হবে জিজ্ঞাসা করতেই রেস্টুরেন্টের কাউন্টার থেকে বিশুদ্ধ উর্দুতে উত্তর এলো- ভাইসাব কে লিয়ে মহব্বত! কথা বলার রীতি থেকেই ধরে ফেলা যায়, কারা খাঁটি দিল্লির এবং কারা পরবর্তীকালে এখানে অভিবাসী। সেখানে ডাল ও পুরি খেয়ে স্বস্তি পেলাম। বিল দেওয়ার সময় ভদ্রলোক জিজ্ঞাসা করলেন, খাবার কি ভালো ছিল না, স্রেফ দুই পুরি আর ডাল? বললাম, খেয়ে এসেছি, খাবার ভালো না হওয়ায় স্রেফ মুখের স্বাদ বদল করতেই এখানে আসা। শুনে তিনি বিল নিতে অপারগতা প্রকাশ করলেন। বললেন, ‘আমরা খিদে মেটানোর জন্য খাওয়াই, ভাইজানের যখন তা ছিলই না, তখন তার দাম নিই কীভাবে? আপনারা বেড়াতে এসেছেন, দিল্লির বদনাম হোক- তা আমরা চাইনে! কোনোভাবে তাকে দাম দিতে পারলাম না বলে তিনি আবদার করলেন, অন্তত এক বেলা তার দোকানের ছোলে বাটোরে খাওয়ার, তখন তিনি স্পেশাল বিল করে দেবেন!
এরপর প্রথম গন্তব্য কিলা-ই-মুয়াল্লা বা উঁচু কেল্লায়, যাকে সবাই লাল কিলা নামেই চেনে। শাহজাহান আগ্রা থেকে দিল্লিতে রাজধানী সরিয়ে আনলে নতুন শহর শাহজাহানাবাদের দুর্গ-প্রাসাদ হিসেবে এটিকে তৈরি করার দায়িত্ব দেওয়া হয় উস্তাদ আহমাদ লাহোরিকে। এর আগে তিনি নির্মাণ করে দিয়েছেন আরেক বিস্ময়- তাজমহল। লাল কেল্লার ভেতরে দেখার জিনিসের অভাব নেই- নওবতখানা, দিওয়ান-ই-আম, দিওয়ান-ই-খাস, মমতাজ-মহল, রং-মহল, খাস-মহল, হাম্মাম, মোতি মসজিদ, বাওলি ইত্যাদি। পরের গন্তব্য কিলা-ই-কুনহা বা পুরোনো কেল্লা। আগের রাতে এখানেই দেখেছিলাম লাইট অ্যান্ড সাউন্ড শো। তবে ঢোকার আগে পাও-ভাজি আর আলু-টিক্কি খেলাম। কেল্লা, মসজিদ, শের মন্ডল, শের শাহ গেট, খাইরুল মঞ্জিল গেট ইত্যাদি দেখে আবারও জামে মসজিদ এলাকায় ফেরত এলাম। রবিবার, ছুটির দিন, তাই মীনা বাজার বলে পরিচিত পথটায় মেলা বসে গেছে। ব্যাগ, চিরুনি, কসমেটিকস, খেলনা, জুতা এবং খাবারের পসরা সাজানো। এখানেই চেখে দেখলাম মোরাদাবাদি বিরিয়ানি। এটিকে অবশ্য বিশুদ্ধ বিরিয়ানি-খোরেরা বিরিয়ানি বলে স্বীকার করেন না। কারণ, বিরিয়ানি হলো দরবারি বা সেনাছাউনির খাবার। মোরাদাবাদে না দরবার বসত, না ছিল সেনাসদর। তবে সত্যি হলো, এই বিরিয়ানি দ্রুত দিল্লিতে ছড়িয়ে পড়েছে। একটা আচারের মতো স্বাদও পেলাম। ঢাকার মিরপুরের মতো সেখানেও বট, তিল্লি, খিরি এবং গোশত কাবাব শিকে গেঁথে পুড়িয়ে বিক্রি হচ্ছে। এরাও বিহার থেকে এখানে এসেছে। মিরপুরের মতো পোড়া আলু, তেঁতুলের টক আর কাঁচা মরিচের ঝাল ঝোল নেই সঙ্গত হিসেবে। আর পেলাম খিরি- ভাজা।
বিকেলবেলায় জামে মসজিদের পাশে হালিম খেলাম- আধগলা মাংস, পরিমাণে অঢেল। হালিমের ডাল ও গমের সঙ্গে মিলেমিশে বেশ ক্রিমি একখানা টেক্সচার তৈরি করেছে। এখানকার মতো ঘি আর মিশে থাকা কাজুর ক্রাঞ্চিনেস নেই ঢাকায়। কেবল মাংস ডাল আর ঘিয়ে এমন ক্রিমি টেক্সচার আসে কি? জিজ্ঞাসা করতেই দোকানের মালিক আবু মুস্তাফা সাহেব হেসে জানালেন- ইসমে ত দাহি ভি যাতা হ্যায় না। খাবার নিয়ে লিখি এটা বলতেই একটু বাড়তি যত্ন যোগ হলো। বললেন একটুখানি হায়দরাবাদি বিরিয়ানি চেখে দেখতে! এক এলাকায় বিরিয়ানিরই কত রং! জাফরান আর মসলার বাড়াবাড়ি আস্ফালন আছে সেটায়, তবে মুখে দিলে স্বাদের অনন্যতা বোঝা যায়। তিনি জানালেন, কীভাবে হালিম ও বিরিয়ানি রান্না করেন!
এরপর খানিকক্ষণ লাল কুয়া এলাকায় ঘোরাঘুরি, রাস্তায় বসে স্থানীয় মুরব্বিদের সঙ্গে আড্ডা, চা পান। একজন তার বাবাকে ডেকে নিয়ে এলেন, প্রায় নব্বই ছুঁই ছুঁই ভদ্রলোক এসে বললেন- ঢাকা সে কৌন আয়া। কানে খাটো, দৃষ্টিও প্রায় ক্ষীণ, তবে এখনো সোজা হয়েই হাঁটেন ভদ্রলোক। স্মৃতিও টনটনে। তিনি জানালেন, ঢাকার বকশীবাজারে তাদের বাসা ছিল, সাতচল্লিশের দেশভাগের ক্ষত তার স্মৃতিতে এখনো দগদগে হয়ে আছে। তিনি এলাকার খোঁজ নিলেন, জিজ্ঞাসা করলেন- কেমন আছে বুড়িগঙ্গার পাড়!
শেষ বিকেলে গেলাম হাকিম বাবুর্চির ডেরায়। তার সঙ্গে খাবার নিয়ে আড্ডার পর নেহারি দিয়ে শিরমল রুটি খেয়ে উঠছি তখন মুয়াজ্জিন ফজরের আজান দিচ্ছেন। রাতে হোটেলে ফেরা হয়নি, স¤্রাট শাহজাহানের রসুইঘরের বাবুর্চির বংশধরদের সঙ্গে মোগলাই খাবারের গল্পেই রাত পার হয়ে গেছে। এরই মধ্যে পাশের বড়ে মিয়ার দোকান থেকে দুবার এসেছে ক্ষীর। চায়ের কাপ কতগুলো শেষ হয়েছে, তার ইয়ত্তা নেই। ভোরের আলো ফোটার আগে নির্জন রাস্তা ধরে ফেরার সময় ভাবছি, এককালে এই সময়ে তাওয়ায়িফদের ঘর থেকে বেরোত রাজপুরুষেরা। আর আমি- হাতের নোটবুক ভর্তি মোগল রেসিপি এবং ক্যামেরা নিয়ে ফিরছি অস্থায়ী আবাসে।
সন্ধ্যায় কলকাতার ফ্লাইট। তাই সকাল সকাল হাজির হলাম কোটলা ফিরোজ শাহ এলাকায়। কিছুক্ষণ সেখানে ঘুরে ফিরে এলাম জামে মসজিদ-সংলগ্ন স্থানে। পেহলওয়ান বাবুর্চি এককালে দিল্লির সেরা বিরিয়ানির দোকান ছিল, সেটা বন্ধ হয়েছে দুই বছর। এখন নাকি দিল পসন্দ বিরিয়ানির দিন। সেখানে গিয়ে একবার চেখে দেখলাম। শুনলাম, পেহলওয়ান বাবুর্চির খাস শিষ্যের আস্তানা এটা। অবশ্য ২৫০ গ্রাম বিরিয়ানিতে কি আর পেট ভরে! তাই শেষবারের মতো গেলাম পায়া দিয়ে শিরমাল রুটি খেতে- পেহলওয়ান বাবুর্চির আগের ডেরায়। সেখানে এখন বসেন উসমান ভাই। দিল্লির খাবারের অনেক অলিগলির সুলুক সন্ধান দিয়েছেন তিনি। অনুরোধ ছিল যেন একবার হলেও তার দোকানে ‘দো রোটি’ খাই। খাবারের বিল দিতে গেলে দাঁতে জিহ্বা কামড়ে বললেন- ছোটা ভাই কো এক ওয়াক্ত দো রোটি খিলায়া, হাম কিয়া ইতনা বদনসিব হ্যায়, যো ছোটা ভাই সে পায়সা লুঙ্গা। দিল্লির এই সহবতই সম্ভবত এখানকার খাবারকে খাদ্যবস্তু থেকে অভিজ্ঞতার পর্যায়ে নিয়ে গেছে এবং পুরোনোকে আঁকড়ে ধরেও আধুনিক হয়েছে!
ছবি: লেখক