হেঁশেলসূত্র I ভেজভোজ

প্রচলিত ডিশের চেহারা দেখে ক্লান্ত? এবারের আয়োজন তাই চারটি ভিন্ন স্বাদের পদ নিয়ে। মানে ভেজিটেবলের নিরীক্ষাধর্মী উপস্থাপনা। স্বাস্থ্যকর আর উপাদেয়। রেসিপি দিয়েছেন মাসুমা আলী রেখা

ছবি: রাজীব আহমেদ

ভেজ বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতি চাল ১ কেজি (পানি ৮ কাপ), গাজর কিউব ২৫০ গ্রাম, মটরশুঁটি ১ কাপ, ফুলকপি ছোট টুকরা ১টি, বরবটি ২৫০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, রোস্টেড কাজুবাদাম আধা কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৫-৬টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, মাওয়া আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জাফরান এক চিমটি (আধা কাপ দুধে ভেজানো), চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: হাঁড়িতে ঘি গরম করে এলাচি ও দারুচিনি দিন। এবার সবজিগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন। সবজিগুলো নরম হয়ে এলে একটি পাত্রে তুলে রেখে, হাঁড়িতে পানি দিয়ে দিন। পানিতে বলক এলে, আদাবাটা, বেরেস্তা, স্বাদমতো লবণ, কাঁচা মরিচ ও চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে সবজি ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে দিন। এবার ওপরে দুই টেবিল চামচ ঘি, মাওয়া, কাজুবাদাম ও জাফরান ভেজানো দুধ ঢেলে দমে বসিয়ে রাখুন ১০-১৫ মিনিট। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

আস্ত ফুলকপির রোস্ট

উপকরণ: আস্ত ফুলকপি ১টি, ডিম ১টি, ব্রেড ক্রাম্ব পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, ডুবো তেলে ভাজার জন্য পরিমাণমতো তেল।
ফুলকপির ফিলিংয়ের জন্য: সেদ্ধ আলু ম্যাশ ১ কাপ, স্বাদমতো লবণ ও গোলমরিচ একসঙ্গে মাখানো।
গ্রেভির জন্য: পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, হলুদগুঁড়া সামান্য, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচি ৩-৪টি, দারুচিনি ১ টুকরো, ঘি সিকি কাপ, বেরেস্তা সিকি কাপ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই সিকি কাপ।
প্রণালি: লবণমিশ্রিত গরম পানিতে ফুলকপি ভাপ দিয়ে তুলে নিন। এবার মাখানো সেদ্ধ আলুর ম্যাশ ফুলকপির পেছনের অংশ দিয়ে ভালোভাবে সেট করে দিন। এবার একটি বড় বাটিতে ডিম ভেঙে ফেটিয়ে নিন। ফুলকপির সঙ্গে ডিম ভালোভাবে মাখিয়ে ব্রেড ক্রাম্বে গড়িয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে চেপে দিন। এবার চুলায় নন-স্টিক কড়াইতে তেল গরম করে ফুলকপিটি ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে নিন।
গ্রেভির জন্য একটি প্যানে ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে একে একে বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হয়ে গেলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে দিন। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। একটি সার্ভিং ডিশে ভাজা ফুলকপির সঙ্গে গ্রেভি দিয়ে পরিবেশন করুন।

শাহি সবজির কোরমা

উপকরণ: আলু কিউব ১ কাপ, গাজর কিউব আধা কাপ, ফুলকপি ছোট টুকরা ১ কাপ, বরবটি আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, পেঁপে কিউব ১ কাপ, আস্ত এলাচি ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, ঘি আধা কাপ, রোস্টেড কাজুবাদাম ১/৪ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, ঘন দুধ ১/২ কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১/৪ কাপ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ ও সামান্য চিনি।
প্রণালি: কড়াইতে ঘি গরম করে এলাচি ও দারুচিনি দিন। এবার টক দই ও বাটা মসলাগুলো দিয়ে কষিয়ে, সবজিগুলো দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। নরম হয়ে এলে ঘন দুধ, মাওয়া, বেরেস্তা ও লবণ দিয়ে নেড়ে পুনরায় ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে সামান্য চিনি ছড়িয়ে দিন। এবার বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিন।

বুন্দিয়া

উপকরণ: বেসন ১ কাপ, পানি পরিমাণমতো, খাবার সোডা ১ চিমটি, খাবার রং ২ বা ৩টি (ইচ্ছা অনুযায়ী), ভাজার জন্য তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
সিরার জন্য: চিনি ২ কাপ, পানি ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি।
প্রণালি: একটি বাটিতে বেসনের সঙ্গে অল্প অল্প পানি মিশিয়ে মাঝামাঝি ধরনের বেটার তৈরি করে নিন। এবার এক চুলায় সিরা বসিয়ে জ্বাল করুন, আর অন্য চুলায় প্যানে তেল গরম করে নিন। এবার হলুদ বুন্দিয়া রং ছাড়াই ভেজে সিরায় ডুবিয়ে তুলে নিন। অর্ধেকের চেয়ে বেশি হলুদ বুন্দিয়া ভেজে নিন আর বাকি বেটার দুই ভাগ করে নিন। এবার বেটারের সঙ্গে খাবার রং মিশিয়ে আরও দুটি রঙের বুন্দিয়া ভেজে, সিরায় ডুবিয়ে তুলে একসঙ্গে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।