ফিচার I যিশুর পাতে উঁকি

যখন যিশু বেঁচে ছিলেন, কেমন ছিল তার অঞ্চলের সে সময়কার মানুষজনের খাদ্যাভ্যাস? লিখেছেন আল মারুফ রাসেল

যিশুখিস্ট বলি, আর হজরত ঈসা (আ.)-ই বলি না কেন, পৃথিবীর তিনটি প্রধানতম ধর্মে তাকে মসীহা বলে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, রচিত হয়েছে নানা বই। প্রচুর গবেষণা হয়েছে তার সময়কাল, সে সময়ের ভূমধ্যসাগরের পাড়, সেই প্রতিশ্রুত দেশ নিয়ে। তবে সবচেয়ে উপেক্ষিত রয়ে গেছে সম্ভবত সে সময়কার খাদ্যসংস্কৃতি। সেই দুরূহ কাজটাই করার চেষ্টা এবারে।
বাইবেলের প্রায় সব সংস্করণের দিকে তাকালে দেখা যায়, ভূমধ্যসাগরীয় এলাকার লোকেরা খাবারের ব্যাপারে বেশ হিসেবি ছিলেন। এমনকি এখন থেকে ১০০ বছর আগে তাকালেও একই চিত্র দেখি; আর ব্যাপারটা যতটা না তাদের ইচ্ছেয় ছিল, তার চেয়ে বেশি ছিল তাদের ওপর প্রকৃতির চাপিয়ে দেওয়া নিয়মের কারণে। খাবারের প্রাপ্যতা ছিল অপ্রতুল আর সেগুলো ফলাতে বা সংগ্রহ করতেও বেগ পেতে হতো। খাবারের প্রাপ্যতা ছিল মৌসুম অনুযায়ী আর প্রায় সব উপকরণই তৈরি করতে হতো একেবারে শূন্য থেকে, এমনকি পানিও সংগ্রহ করতে হতো গভীর কূপ থেকে। সে কারণেই বাইবেলে বহুবার স্রষ্টার পক্ষ হয়ে যিশুকে খাদ্য আর পানীয়ের নিশ্চয়তার আশ্বাস দিতে দেখি।
রুটি ছিল সে সময়কার মূল খাবার। হিব্রু ভাষায় ‘রুটি খাওয়া’ আর ‘খাওয়া’ সমার্থক। খাবার হিসেবে রুটি ছিল বিশেষ সম্মানের আর তাই এটা সংরক্ষণের জন্য নিয়মও ছিল আলাদা। রুটি কখনোই কাটা হতো না; হাত দিয়ে ছিঁড়ে খাওয়া হতো। গরিবেরা বার্লি দিয়ে তৈরি রুটি খেতেন আর ধনীরা গমের। ঘরের মহিলারা জাঁতায় পিষে তা গুঁড়া করতেন। বড় বার্লির রুটি ফোলাতে বাজরা আর বার্লি ইস্ট ব্যবহার করা হতো। রুটিগুলো হতো গোলাকৃতির। একবারে এক বা দুই দিনের রুটি তৈরি হতো।
বাইবেলে বেশ কবার কর্ন উল্লেখ করা হলেও আমাদের চেনা-জানা কর্ন বা ভুট্টা সেটা নয়। মধ্যপ্রাচ্যে বাইবেলীয় যুগে সেটা অপরিচিত ছিল। কর্ন বলতে সাধারণভাবে শস্যদানা বোঝানো হতো সে সময়ে। গরুর দুধ সে সময়ে হয় বেশ দুর্লভ ছিল, নয়তো ভেড়া আর ছাগলের দুধের মতো জনপ্রিয় ছিল না সেখানে। আর দুধ যেহেতু দ্রুত নষ্ট হয়ে যেত, তাই সেটা থেকে চিজ বানানোর চল ছিল।
কোনো খাবারকে মিষ্টি করে তুলতে ব্যবহার করা হতো মধু। আখের চিনি সে সময়ে পবিত্র ভূমিতে অপরিচিত ছিল। বিভিন্ন গাছের বাকল আর আঙুরের ঘন রসও (জেলি) সুইটনার হিসেবে ব্যবহৃত হতো। সে সময়ে ভূমধ্যসাগরীয় এলাকায় এতই মধু পাওয়া যেত যে কিছু রপ্তানিও করা হতো। ডিম খুব কমই খাওয়া হতো। পবিত্র ভূমিতে ডিম খাওয়ার ধারণা প্রাচ্য থেকে গেছে আর কেবল ধনীরাই ডিম খাওয়ার বিলাসিতা দেখাতেন। এমনকি গৃহপালিত পাখি (হাঁস-মুরগি) খাওয়ার চল ইহুদি এলাকায় গিয়েছিল ব্যাবিলনে নির্বাসনের পর (খ্রিস্টপূর্ব ৫৮৭-৫০০ অব্দে)।
সাধারণ মানুষের খাবারের তালিকায় নানা ধরনের সবজি, বিভিন্ন ধরনের বিনস জাতীয় বীজ আর ডাল ওপরের দিকে ছিল। শসা আর পেঁয়াজও ছিল এই তালিকায়। এখনকার তুলনায় বাইবেলীয় সময়ে মাংস খাওয়ার চল ছিল বেশ কম। মাংস ছিল ধনবানদের খাবার। সাধারণ মানুষেরা নিজেদের জন্য পশু জবেহ করতেন না, যদি না পারিবারিক কোনো উৎসব হতো। আব্রাহাম বা ইব্রাহিম (আ.)-কে ইহুদি ও খ্রিস্টধর্মাবলম্বীরা ‘বিশ্বাসের জনক’ হিসেবে শ্রদ্ধা করলেও পশু কোরবানির প্রথা বা ঈদুল আজহা পালনের রীতি তাদের মধ্যে ছিল না। পারিবারিক উৎসব হলে সবচেয়ে বয়স্ক পশুকে মোটাতাজা করা হতো শস্যদানা খাইয়ে। জীবনের শেষ মাসে এসে পশুকে কায়িক শ্রম করতে না দেওয়ায় এবং ভালো খাবার খাওয়ানোর ফলে সেটার মাংস হতো বেশ নরম আর চর্বিযুক্ত। ভেড়া আর ছাগলই এই তালিকায় ছিল, মাঝেমধ্যে গরু থাকত। মাংস সাধারণত রোস্ট করেই খাওয়া হতো। মুরগি সাধারণত খুব কমই মিলত, তবে কবুতর আর রাজঘুঘু ছিল বেশ সস্তা। শিকার সে সময়ে জনপ্রিয় হলেও সেটাও ধনী-দরিদ্রের বৈষম্যে আটকা ছিল। হরিণ, কৃষ্ণসারের মতো প্রাণী রাজকীয় খাবার হিসেবে বিবেচিত হতো, আর ময়ূরের মাংস সবচেয়ে সুস্বাদু বলে জনপ্রিয় ছিল।
সাধারণ মানুষের আমিষের চাহিদা মিটত মাছ দিয়ে। মাছ আর রুটি ছিল বেশ সাধারণ খাবার। এটার প্রমাণ মেলে বাইবেলের পাঁচটি রুটি ও দুটি মাছের ঘটনার ভেতর দিয়ে। আবার পুনরুত্থানের পর তৃতীয়বার যিশু যখন দেখা দিয়েছিলেন পিটার ও শিষ্যদের, তখন তিনি নিজের হাতে কিছু মাছ পুড়িয়ে তাদের পরিবেশন করেছিলেন। গ্যালিলি সাগর ও ভূমধ্যসাগরে প্রচুর মাছ পাওয়া যেত। আর মাছ পচে যাওয়ার আশঙ্কা থাকলে সেগুলো লবণ দিয়ে শুকিয়ে ফেলা হতো। সে সময়ে এত মাছ ধরা পড়ত যে কিছু মাছ পবিত্র ভূমিতে আমদানিও করা হতো। সে সময়কার খাবারের তালিকায় একটা বিস্ময়কর সংযোজন ছিল পঙ্গপাল। অনেক প্রাচীন (যিশুর চেয়েও) এক ইহুদি নথি থেকে জানা যায়, অন্তত ৮০০ ধরনের জাতের পঙ্গপাল খাওয়া যেত। সেগুলো সাধারণত লবণ দেওয়া গরম পানিতে চুবিয়ে রান্না করা হতো, আর খাওয়া হতো চিংড়ির মতো স্বাদ আর রং করে। পোকাগুলোর মাথা আর পা সাধারণত ফেলে দেওয়া হতো। কখনো কখনো রোদে শুকানো হতো সেগুলো। শুঁটকিগুলো প্রায়ই গুঁড়া করে ফেলা হতো, আর তিতকুটে স্বাদের এই গুঁড়া পরে মেশানো হতো আটা বা ময়দার সঙ্গে—তৈরি হতো দামি তিতকুটে স্বাদের বিস্কুট।
মাখন খুব কমই ব্যবহার করা হতো, অলিভ অয়েল বা ভূমধ্যসাগরীয় জলপাইয়ের তেলের ব্যবহার হতো বেশি। অলিভের উৎপাদন এতই বেশি ছিল, পবিত্র ভূমি থেকে পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে তেল ও অলিভ রপ্তানি করা হতো। বাইবেলের অনেক জায়গায় অলিভ অয়েলের গুণকীর্তন করা হয়েছে শক্তি ও স্বাস্থ্যের প্রতীক হিসেবে। ভূমধ্যসাগরীয় এলাকার মানুষের খাবারে ফলের বিশেষ ভূমিকা ছিল। আনার, ব্ল্যাকবেরি, খেজুরের পাশাপাশি বেশ অনেক জাতের ডুমুর ও তরমুজ-ফুটি জাতীয় প্রচুর ফল ছিল তাদের খাদ্যতালিকায়। এই সব ফল রপ্তানিও হতো সেই এলাকা থেকে। পাশাপাশি বিভিন্ন ধরনের বাদাম, বিশেষত আখরোট, কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম ছিল। এখনকার মতোই সেগুলো ভাজা হতো।
প্রাচীন ইহুদিরা খাবার খানিকটা সিজন্ড করতে, অর্থাৎ খাবারে স্বাদগন্ধ যোগ করতে ভালোবাসতেন। ডেড সি এলাকা থেকে প্রচুর লবণ আসত, যা দিয়ে রান্নার পাশাপাশি নির্দিষ্ট কিছু খাবারও লম্বা সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হতো। এর বাইরে শর্ষে, ক্যাপার, জিরা, ব্রাহ্মী (রু), জাফরান, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, ডিল, রোজমেরি, রসুন, পেঁয়াজ ও পেঁয়াজপাতা ব্যবহার করা হতো। গোলমরিচ খুব কম পাওয়া যেত, দারুচিনির মতো এটাও দূরপ্রাচ্য থেকে সেখানে যেত বলে। ফ্রিজের ব্যবস্থা ছিল না বলে সে সময়ে মাছ, মাংস আর বেশ কয়েক পদের সবজি লবণ দিয়ে বা পিকল্ড (আচার বলাটা সমীচীন হবে না, আমাদের ও তাদের আচার তৈরির প্রক্রিয়া দুই মেরুর মতো) করে সংরক্ষণ করা হতো।
খরগোশ আর বরাহ—দুটোই খাওয়া ছিল বারণ, আর অন্য মাংসে রক্ত লেগে থাকলে সেটাও খাওয়া নিষেধ ছিল। মাংস থেকে রক্ত ভালোমতো ধুঁয়ে নেওয়া হতো। কারণ, বলা হতো রক্তে জীবন ছিল, আর জীবন ঈশ্বরের অধীন।
মানুষ পানি পান করত, সেটা বিশুদ্ধ হলে। কূপের পানির চেয়ে ঝরনার পানিকেই বেশি প্রাধান্য দেওয়া হতো। দুধ ছাড়াও পানিতে সামান্য ভিনেগার মিশিয়ে পান করার চল ছিল। বেদানা আর খেজুরের রস খাওয়া হতো বেশি। বার্লি আর বাজরা দিয়ে হালকা ধরনের বিয়ারও প্রচলিত ছিল। তবে পানীয়ের ভেতরে ওয়াইন বিশেষ জায়গা দখল করে ছিল। বাইবেলে বলা আছে, ঈশ্বর নাকি নিজেই নোয়াহকে শিখিয়েছিলেন ওয়াইন তৈরির কৌশল। ইসরায়েলে অসংখ্য আঙুরের বাগান ছিল, সেগুলোর বেশির ভাগ চলে যেত ওয়াইন তৈরিতে; বাকিগুলো ফল হিসেবেই খাওয়া হতো। বাইবেলের সামসংগীতের ১০৪ নম্বর অধ্যায়ের ১৫ নম্বর স্তবক বলছে: ‘যে দ্রাক্ষারস আমাদের সুখী করে, যে তেল আমাদের চামড়া নরম রাখে, যে খাদ্য আমাদের শক্তিশালী করে—সেসবই ঈশ্বর আমাদের দেন।’ বাইবেলের প্রবচনের ৩১ নম্বর অধ্যায়ের ছয় ও সাত নম্বর স্তবক বলছে: ‘যারা দরিদ্র, যারা সমস্যায় জর্জরিত, তাদের দ্রাক্ষারস পান করতে দাও, যাতে তারা তাদের দুঃখ-কষ্ট ভুলে যেতে পারে।’ বাইবেলের উপদেশকের ৩১ নম্বর অধ্যায়ে বলা হয়েছে: ‘ওয়াইন মানুষের জীবনে ভালো, যদি তা পরিমিত পান করা হয়: ওয়াইন ছাড়া মানুষের জীবনে আর কী আছে? এটা মানুষকে আনন্দিত করে।’ আসলেই ধর্মগ্রন্থগুলোতে ফিলিস্তিন-ইসরায়েল এলাকাকে আঙুরবাগানের প্রতীক দিয়ে নির্দেশ করা হতো। যেহেতু ওয়াইনকে পবিত্র ভাবা হতো, তাই এটাকে খাঁটি হতে হতো, কেবল ইহুদিদেরই হাতে এটা তৈরি হতো। বলে রাখা ভালো, বাইবেলীয় সময়ে কেবল রেড ওয়াইনের প্রচলন ছিল; হোয়াইট ওয়াইনের কোনো উল্লেখ নেই কোথাও। ওয়াইনের সঙ্গে পবিত্র রক্তের তুলনা করা হতো, তাই এটা লাল না হয়ে গাঢ় গোলাপি হতো। ওয়াইন সংরক্ষণ করা হতো লম্বা জারে, অথবা ছাগলের চামড়া দিয়ে তৈরি ওয়াইনস্কিনে, যার মাথায় কাঠের ছিপি দিয়ে আটকে দেওয়া হতো। ওয়াইন পানপাত্রে ঢালা হতো ফিল্টার করে। এখনকার মতো সেই আমলেও ওয়াইনের বৈচিত্র্য ছিল—কিছু ড্রাই ধরনের হতো, কিছু মিষ্টি, আবার কোনোটা বেশি ঝাঁঝালো। ওয়াইন খাওয়ার জন্য সাধারণত ধাতব গোবলেট বা মাটির মগ ব্যবহার করা হতো। কাচের গ্লাস থাকলেও সেটা ছিল দুর্মূল্য—শুধু অতিধনীদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল।
ওয়াইন পবিত্রজ্ঞানে পান করা হতো বলে এটা নেশার জন্য ব্যবহৃত হতো না, আর প্রাচীন ইহুদিরা অতিরিক্ত ওয়াইন পান করার কুফল সম্পর্কেও জানতেন। প্রাচীন ধর্মগ্রন্থগুলোও মাতাল হওয়ার কালো দিক সম্পর্কে প্রচুর সাবধানতার বাণী দিয়েছে। তবে হরদমই পানির বদলে প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন খাওয়া হতো। কারণ, পান করার মতো সুপেয় পানির অভাব দেখা দিত প্রায়ই; তাই পেটব্যথা, আমাশয়, ডায়রিয়া বা কোষ্ঠকাঠিন্য থেকে দূরে থাকার জন্য ওয়াইন পান করার চলের উল্লেখ পাওয়া যায়।
২০১৬ সালে প্রকাশিত ‘জেরুজালেম: দ্য লাস্ট সাপার’ বইয়ে লেখক জেনেরিসো উরচিওলি ও সহলেখিকা মার্তা বেরোনো বলেছেন, খুব সম্ভবত এই অন্তিমভোজের সময়কাল ছিল শরৎকালে, যখন ইসরায়েলিরা মিসরের দাসত্ব থেকে মুক্তির পর মরুভূমিতে দিনাতিপাতের কথা স্মরণ করে উৎসব করতেন, যেটার নাম দেওয়া হয়েছিল ফিস্ট অব বুথস বা ট্যাবারনেকল্স। বাইবেলে মার্কের বিবরণীর চতুর্দশ অধ্যায় জানায়, এটা হয়েছিল খামিরবিহীন রুটির উৎসবের প্রথম দিনে, যখন পাসোভার উৎসবের ভেড়া উৎসর্গ করা হতো। এই হিসেবে কোনো এক পাথর বা রোমদেশীয় চকচকে লাল মৃৎপাত্রে ভেড়ার কোনো এক পদ থাকবারই কথা।
খাবারের ব্যাপারে বইয়ে বলা হয়েছে, রুটি আর ওয়াইনের পাশাপাশি যির, চোরেন্ত, কোরবান পাসেহ, যাহিয়েত, মারোর, আর সুগন্ধি ওয়াইন ছিল অন্তিম ভোজের মেনুতে। যির হলো রোমে তৈরি একধরনের গারুম ফিশ সস; চোরেন্ত হলো বিন-মিট স্টু, যেটাকে হালিম বা হারিস্যার ইসরায়েলি পূর্বসূরি বলা যায়; কোরবান পাসেহ বা উৎসর্গ করা ভেড়ার মাংস রোস্ট (বাইবেলে মাংস আগুনে রোস্ট করার কথা বলা আছে, সেদ্ধ বা অন্য উপায়ে রান্নার উল্লেখ নেই); যাহিয়েত হলো অলিভ বা জয়তুন; মারোরের বাংলা করা হয়েছে তেতো শাক, আসলে এখানে বেশ কটি হার্বস মেশানো হতো—ড্যান্ডেলিয়ন, সো-থিসল, ওয়াইল্ড লেটুস, হোরহাউন্ড, ট্যানসি, হর্সর‌্যাডিশ, এনডাইভ, পার্সলে, ধনিয়া, হকউইড, সোরেল, ওয়াটারক্রেস, ওয়ার্মওয়ার্ড, চিকোরি ইত্যাদি। আর ছিল মাছ। কী মাছ—সেটা অবশ্য বের করা যায়নি; তবে সেটা গ্রিলড ছিল, এ ব্যাপারে নিশ্চিত।

ছবি: ইন্টারনেট