হেঁশেলসূত্র I মাংসের আভিজাত্য

ঈদে হয়ে যাক মাংসের স্পেশাল পদ। সহজে ও কম সময়ে। চারটি রেসিপি দিয়েছেন রেডিসন ব্লু ঢাকা ওয়াটার গার্ডেনের এক্সিকিউটিভ সু শেফ শেখ আব্দুর রশিদ

ছবি: রেডিসন ব্লু ঢাকা

চিকেন গিলাফি কাবাব

উপকরণ: ৩০০ গ্রাম মুরগির কিমা মাংস, ৪৫ গ্রাম লাল পেঁয়াজকুচি, ৪৫ গ্রাম সবুজ ক্যাপসিকামকুচি, ৩০ গ্রাম ধনেপাতাকুচি, ২০ গ্রাম মরিচকুচি, ৫ গ্রাম লবণ, ২০ মিলি তেল, ২০ গ্রাম ক্যাসুনাট, ২০ গ্রাম আমন্ড, ১০ গ্রাম মিন্ট কুচি, ৫ গ্রাম লাল মরিচের গুঁড়া, ৫ গ্রাম আদা-রসুনবাটা, ৩ গ্রাম জিরাগুঁড়া, ১০ মিলি লেবুর রস, ১০ মিলি ফ্রেশ ক্রিম এবং ৫ মিলি কেওড়া জল।
প্রণালি: মসলা পেষানো মেশিনে সব রান্নার উপকরণ ঢেলে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মসলা মাখানো কাবাবের মুরগির মাংসগুলো এক এক করে কাঠের কাঠিতে গেঁথে নিন। এরপর পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম ও ধনেপাতা দিয়ে কাবাবগুলো স্তর করে ঢেকে দিতে হবে। তারপর গরম প্যানে কাবাবগুলো একটু তেল দিয়ে সেঁকে নিন, যেন বাদামি রঙের হয়ে যায়। আভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৮-১০ মিনিট বেকড করে নিন। কাবাবগুলো আভেনে রান্না হবার পর প্লেটে সুন্দরভাবে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

হরিয়ালি চিকেন টিক্কা কাবাব

উপকরণ: ৬টি মুরগির টুকরা করে কাটা মাংস, ৩ টেবিল চামচ উদ্ভিজ্জ তেল, ১টি পেঁয়াজকুচি, ২ টেবিল চামচ রসুন এবং আদা পেস্ট (সমান পরিমাণ রসুন ও আদা সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ড করুন), ২-৪টি কাঁচা মরিচ সূক্ষ্মভাবে কাটা, ২৫০ গ্রাম পালংপাতা, পরিমাণমতো লেবুর রস, ১৫০ গ্রাম ধনেপাতা, ১০০ গ্রাম পুদিনাপাতা, ১০০ গ্রাম কাজু ভাজা, ১০০ গ্রাম মাখন, ১ টেবিল চামচ গরমমসলা, ১ টেবিল চামচ জিরাগুঁড়া, আধা চা-চামচ হলুদ এবং ৩ টেবিল চামচ টক দই।

সু শেফ শেখ আব্দুর রশিদ

প্রণালি: একটি বড় প্যানে বা কড়াইতে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। গরম হলে কাটা পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ ঢেলে দিন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ ও নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর গরমমসলা, জিরা ও হলুদ যোগ করুন এবং সব নাড়–ন। পালংশাক, রসুন ও আদার পেস্ট যোগ করুন। পেঁয়াজের মধ্যে দিয়ে সব নাড়–ন। রান্না করার সঙ্গে সঙ্গে পালংশাক শুকিয়ে যাবে। চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন এবং কয়েক মিনিট ঠান্ডা করার জন্য রেখে দিন।
একটি ব্লেন্ডারে লেবুর রস, কাজু, মাখন, পুদিনা, তাজা ধনে এবং দইয়ের সঙ্গে পালংশাক ও পেঁয়াজের মিশ্রণ ব্লেন্ড করুন। এটি করার জন্য সামান্য পানি যোগ করতে হতে পারে। একবার ব্লেন্ড হয়ে গেলে মসলা পরীক্ষা করুন এবং স্বাদমতো লবণ ও মরিচ যোগ করুন। প্রায় এক কাপ পরিপূর্ণ মেরিনেট বের করে নিন এবং পরেরবারের জন্য আলাদা করে রাখুন। বাকি মেরিনেট মুরগির টুকরোগুলোর ওপর ঢেলে দিন এবং ৩০ মিনিট থেকে ২৪ ঘণ্টা মেরিনেট করতে দিন। এবার মুরগির টুকরোগুলোকে ছেঁকে নিন এবং গরম কয়লার ওপরে রাখুন। স্কুয়ারগুলো নিয়মিত ঘোরাতে ভুলবেন না, যাতে বাইরের অংশে মাংসের স্তরগুলো সমানভাবে রান্না হয়। কেউ চাইলে আভেনে কাবাবগুলো রান্না করে নিতে পারবেন। এবার মিন্ট চাটনি, নানরুটি ও লেটুসপাতা দিয়ে হরিয়ালি চিকেন টিক্কা পরিবেশন করুন।

তন্দুরি বিফ রিব আই স্টেক

উপকরণ: ২০০ গ্রাম বিফ রিব আই স্টেক, ৪ টেবিল চামচ তন্দুরি পেস্ট, রসুনের ১-২টি কোয়া ছিলে থেঁতো করে নিন, তেল পরিমাণমতো।
তন্দুরি পেস্ট তৈরির জন্য উপকরণ: ১ টেবিল চামচ লবণ, ১ টেবিল চামচ পাপরিকা পাউডার, ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ মরিচগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ রসুনগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ শুকনো সর্ষে, ১ টেবিল চামচ আদা, ১ টেবিল চামচ হলুদ, ১ টেবিল চামচ মৌরি, ১ টেবিল চামচ জিরা, ২ টেবিল চামচ লেবুর রস এবং আধা কাপ টক দই।
তন্দুরি পেস্ট তৈরির প্রণালি: সব মসলা এক ব্লেন্ডারে ঢেলে মসৃণ করে ব্লেন্ড করুন। তারপর লেবুর রস আর দই দিয়ে মিশিয়ে তন্দুরি পেস্ট তৈরি করুন। প্রয়োজনমতো ব্যবহার করে বাকিটা রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন।
প্রণালি: একটি পাত্রে বিফ স্টেকের সঙ্গে একটু তেল, রসুনবাটা, তন্দুরি পেস্ট মাখিয়ে ২ ঘণ্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন। তারপর গরম তাওয়ায় স্টেক সেঁকে রান্না করতে পারেন। আভেনেও পছন্দমতো তাপমাত্রায় রান্না করে নিতে পারবেন। বিফ রিব আই রান্না হলে সঙ্গে সেদ্ধ সবজি, মিন্ট চাটনি ও রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

টার্কিশ কাগিত কাবাব

উপকরণ: ল্যাম্ব মিট ৫০০ গ্রাম কিউব করে কাটা, ১টি করে লাল-সবুজ ও হলুদ ক্যাপসিকাম, ২টি লাল পেঁয়াজ, ২টি টমেটো, ২ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট, ২ টেবিল চামচ পানি, আধা টেবিল চামচ তেল, লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ, টমেটো ভালো করে কেটে নিতে হবে। একটি গরম পাত্রে ছোট করে হাড় ছাড়ানো কাটা ল্যাম্ব মাংসগুলো তেল ও লবণ দিয়ে ১০ মিনিট কষিয়ে নিন। তারপর কিউব করে কাটা ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ ও টমেটো পাত্রে দিয়ে ভালোভাবে রান্না করতে থাকুন। টমেটো পেস্ট, পানি, লবণ ও মরিচ দিয়ে মিশিয়ে নিন। মৃদু আঁচে রান্না করতে থাকুন। একটু গাঢ় গ্রেভি হয়ে এলেই বুঝতে হবে, রান্না হয়ে গেছে। গরম থাকা অবস্থায় নানরুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।