ফিচার I স্টেক-বিচার

ছেলে-বুড়ো সবারই পছন্দ। রেস্তোরাঁর মতো তৈরি করা যায় বাসাতেও। সে জন্য জানা চাই গরুর কোন অংশে হয় কোন স্টেক। কোনটির মেরিনেট লাগবে আর কোনটির নয়, তা জেনে নিলে স্টেক হবে নরম। তাপমাত্রার হিসাবটা জানা থাকলে রসাল হওয়ার পাশাপাশি সুগন্ধিও ছড়াবে

মাংসের কত পদই তো হয় ঈদে। একটু আলাদা স্বাদ আনতে ঘরে তৈরি করা যেতে পারে স্টেক। সে জন্য গরুর বিশেষ অংশের মাংসগুলো খুব যত্ন করে কেটে নিতে হবে। একেক অংশ দিয়ে হয় একেক ধরনের স্টেক। এগুলোর কোনোটি চর্বিযুক্ত, কোনোটি তা নয়। কোনোটিতে হাড় আছে, কোনোটিতে নেই। অন্যান্য গবাদির মাংস দিয়েও স্টেক তৈরি করা যায়। তবে এখানে শুধু গরুর মাংসের স্টেক নিয়েই আলোচনা।
ফিলে মিনন
গরুর মেরুদণ্ডের কাছাকাছি লম্বাকৃতির একটি পেশি রয়েছে, যা টেন্ডার লোয়িন নামে পরিচিত। ফিলে মিগনন স্টেক তা দিয়েই তৈরি হয়। এই মাংস বেশ মোলায়েম। এমনকি স্টেক তৈরির পর তা সাধারণ কাঁটাচামচ দিয়েই কাটা যায়। এই অংশের মাংস এতটাই নরম থাকে, তা মেরিনেট না করলেও চলে। এ ধরনের মাংসের টুকরায় বাড়তি চর্বি মেলে না। ফলে স্টেক তৈরির সময় যাতে ওভারকুকড হয়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখা চাই।
রিবআই
পাঁজরের দিকের মাংস। কাটলে চোখের মতো আকৃতি হয় বলে এর এমন নাম। গরুর বিভিন্ন অংশের মধ্যে এই মাংসই সবচেয়ে রসাল। হাড়যুক্ত ও হাড়ছাড়া—দুই ধরনের স্টেকই তৈরি সম্ভব এই মাংস দিয়ে। এটি ফিলে মিননের চেয়ে সুস্বাদু। তবে খুব একটা নরম নয়। মুখে নিয়ে চিবোতে হয় ফিলে মিননের চেয়ে বেশি সময় ধরে। রিবআইয়ে চর্বি বেশি। ফলে এটি বেশিক্ষণ ধরেই তাপে রাখা লাগে। রসালও হয়। এটি দিয়ে স্টেক তৈরির সময় মেরিনেট না করলেও চলে।
স্ট্রিপ
গরুর শর্ট লোয়িন অংশের মাংস দিয়ে তৈরি হয় এই স্টেক। এটি নিউ ইয়র্ক স্টেক নামেও পরিচিত। হাড় ছাড়া স্টেক তৈরির জন্য এই অংশের মাংসের জুড়ি নেই। এতে চর্বির পরিমাণ তুলনামূলক কম। সুবাস টেন্ডার লোয়িন অংশের মাংস দিয়ে তৈরি স্টেকের চেয়ে বেশি। তবে স্বাদ মাঝারি মানের। রান্নার প্রণালি রিবআই স্টেকের মতোই।

সারলোয়িন
টেন্ডার লোয়িনের ওপরের অংশের মাংস। হাড় ছাড়া স্টেক তৈরির জন্য স্ট্রিপের পরেই এই মাংসের কদর। তবে কিছু ভোজনরসিক এই মাংসের স্টেক খেতে নারাজ। তাদের বক্তব্য হলো, এতে স্বাদও কম এবং মাংস মোলায়েম নয়। কিন্তু এর বিরোধী বক্তব্যও আছে। এই অংশের স্টেকের সুবাস অন্যগুলোর চেয়ে তুলনামূলক বেশি। আবার কিছু স্থানে সারলোয়িন স্টেক সস্তায় মেলে বলে তা মানুষের চাহিদার শীর্ষে। এই অংশের মাংসে বেশি চর্বি থাকে না। ফলে বাড়িতে তৈরির সময় তা যেন ওভারকুকড হয়ে না যায়, সেদিকে খেলায় রাখা চাই।
লন্ডন ব্রয়েল
এটি মূলত গরুর মাংস কাটার একটি পদ্ধতি। কিন্তু বিক্রেতাদের বদৌলতে এখন স্টেকের নামই হয়ে গেছে এটি। গরুর পেছনের অংশ থেকে প্রায় গোল করে কাটা মাংস দিয়ে তৈরি হয় তা। কখনো কখনো বাজারে এটি ফ্ল্যাক স্টেক নামেও বিক্রি করে ভোজনরসিকদের প্রতারিত করা হয়। তাই সাবধান। লন্ডন ব্রয়েল স্টেকের জন্য গরুর যে অংশের মাংস নেওয়া হয়, তা অত্যন্ত শক্ত ও পেশিবহুল। তাই এগুলোকে আগে অ্যাসিডিক উপাদানে মেরিনেট করে নেওয়া ভালো। ওভারকুকড করলে খেতে ভালো লাগবে না। তাই মিডিয়াম কুকে তৈরি করা ভালো।
টি-বোন
ভোজনরসিকদের প্রিয় স্টেক। টেন্ডারলোয়িন ও স্ট্রিপ, উভয় ধরনের মাংসে এই স্টেক হতে পারে। এটি হাড়যুক্ত স্টেক। শর্ট লোয়িনের বিশেষ অংশ থেকে এর জন্য মাংস কাটা হয়। মাশরুম যোগে তা খেতে পছন্দ করেন অনেকে। বাড়িতে তৈরি করতে চাইলে এই স্টেকের মাংস কাটায় দক্ষ হওয়া চাই।
টমাহক
অনেকটা কুড়ালসদৃশ স্টেক। কুড়ালের হাতলের মতো একটি লম্বা হাড় থাকে। এটির পুরুত্ব হাড়ের ওপর নির্ভর করে। সাধারণত দুই ইঞ্চি পুরু হয়ে থাকে একেকটি স্টেক। কমবেশিও হতে পারে। অনেক সময় বেশি লোককে খাওয়ানোর জন্য তা একটু বড় করেই বানান রসুইকরেরা।
স্কার্ট
গরুর পেটের কাছ থেকে পাতলা ও লম্বা করে কেটে নেওয়া একটি অংশ দিয়ে তৈরি হয় এই স্টেক। পেশিবহুল হওয়ায় তা শক্ত। তবে ভালোভাবে তৈরি করতে পারলে নরম ও রসাল হয়। শক্ত হওয়ার জন্য এই মাংস অ্যাসিডিক উপাদান দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট করে নেওয়া ভালো।
ফ্ল্যাংক
এই স্টেক স্কার্টের মতোই। তবে একটু বেশি পুরু ও চওড়া। এই স্টেকের মাংস গরুর একেবারে পেছনের দিক থেকে নেওয়া হয়। এটি মেরিনেট করে নেওয়া ভালো। স্টেক তৈরি করতে হয় উচ্চ তাপে। নয়তো তা শক্ত হতে পারে।
হ্যাঙ্গার
গরুর স্টেক তৈরির জন্য সেরা কাটগুলোর একটি হলো হ্যাঙ্গার। যদিও নানান স্থানে অন্যান্য স্টেকের তুলনায় এটি সস্তায় মেলে। এটি হাড়হীন। মাংস আসে গরুর পেটের অংশ থেকে। শক্তিশালী অম্ল উপাদানে এই মাংস মেরিনেট করে নিলে তা দিয়ে সুস্বাদু স্টেক হয়। রান্না করতে হয় উচ্চ তাপে। তবে কিছু রসুইকর মনে করেন, মাঝারি তাপে রান্না করলে এই স্টেকের স্বাদ বেশি খোলে।
রাম্প
একে অনেকে রাউন্ড স্টেক নামেও চেনেন। এটি রিবআই স্টেকের বিকল্প এবং সেটির চেয়ে সস্তা। সঠিকভাবে রান্না করে গেলে এর স্বাদ অন্যান্য স্টেককে ছাড়িয়ে যেতে পারে। গরুর পেছনের দিকের মাংস দিয়ে তৈরি হয়। মাংসটি চর্বিহীন।
ফ্ল্যাট আয়রন
গরুর সামনের কাঁধের মাংস দিয়ে তৈরি একটি স্টেক এটি। এই অংশ দিয়ে তৈরি স্টেক খুব সুস্বাদু ও সুবাসযুক্ত হয়। এই মাংসের মাঝ বরাবর একটি অংশ আছে, যা স্টেক তৈরির আগে ফেলে দিতে হয়। মাংসে চর্বি নেই।
i শিবলী আহমেদ
ছবি: ইন্টারনেট