হেঁশেলসূত্র I ইলিশ বাহার

চলছে ইলিশ খাওয়ার ধুম। এমন সময়ে মাছের রাজার বাহারি পদের স্বাদ পেতে চান? রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ

ছবি: আফিয়াত ইবনাত আশরাফ

চিজি স্টাফড হিলশা

উপকরণ ক-গ্রুপ: ইলিশ মাছের মাঝখানের অংশ ৪০০ গ্রাম, লেবুর রস আধা চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুনের কুচি ২ চা-চামচ, চিলি প্লেক্স ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
উপকরণ খ-গ্রুপ: বাটার স্কচ সস ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, হোয়াইট সস ২-৩ কাপ, পারমিশান চিজ ২ টেবিল চামচ, বড় একটা গ্রিন ক্যাপসিকাম।
প্রণালি: মাছের টুকরোর মাঝখানের কাঁটা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে, কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে হবে। এরপর ক-গ্রুপের উপকরণ মেখে ফয়েলে মুড়িয়ে গ্রিল করতে হবে ১০ মিনিট। তারপর নামিয়ে ঠান্ডা করে বাকি কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপর খ-গ্রুপের উপকরণ (হোয়াইট সস ও চিজ ছাড়া) মাছের কিমায় মেখে ক্যাপসিকামে ভরে দিয়ে ওপরে হোয়াইট সস ও চিজ ঢেলে আবার ৭-৮ মিনিট বেকড করতে হবে। তারপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

বেকড হিলশা

উপাদান ক-গ্রুপ: টক দই ৫ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, ডিজন মাস্টার্ড পেস্ট ২ টেবিল চামচ, চিলি প্লেক্স ১ টেবিল চামচ, জিরা টালা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, ১ চা-চামচ।
উপাদান খ-গ্রুপ: আস্ত ইলিশ দেড় কেজির একটি, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা-রসুনের কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ক-গ্রুপের উপকরণগুলো একটা বাটিতে চামচ দিয়ে মেশাতে হবে। মাছ ভালো করে ধুয়ে দুপাশে ছুরি দিয়ে চাক চাক করে দাগ কাটতে হবে; কিন্তু টুকরো যেন না হয়, আস্ত থাকবে। লবণ দিয়ে আবার ধুয়ে কিচেন টিস্যুতে মুছে নিতে হবে। এরপর খ-গ্রুপের উপকরণগুলো মেখে ক-গ্রুপের উপকরণগুলো অর্ধেক মেশাতে হবে। এবার ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করতে হবে। তারপর গ্রিল ওভেনে বেক করতে হবে লালচে কালার হয়ে আসা পর্যন্ত। মাঝেমধ্যে বের করে বাকি পেস্ট ব্রাশ করতে এবং উল্টিয়ে দিতে হবে। হয়ে গেলে গ্রিল পটেটো, সেদ্ধ সবজি ও স্যালাড দিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ মুড়োই পুঁই বিচি কচুমুখীর ঝোল

উপকরণ: ইলিশের মাথা ও লেজ, পুঁই বিচি ৪০০ গ্রাম, কচুমুখী ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদা-রসুন পেস্ট ২ চা-চামচ, টমেটোর টুকরা দুটি, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, ধনেপাতা এক মুঠো, হলুদ ফুল একটি, লবণ পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ইলিশের লেজ ও মাথা লবণপানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। পুঁই বিচি ও কচুমুখী ভালো করে বেছে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কারি প্যানে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দিতে হবে। পেঁয়াজের রং চেঞ্জ হলে আদা-রসুন এবং বাকি মসলাগুলো একে একে দিয়ে কষাতে হবে। কচুমুখী দিয়ে ৬-৭ মিনিট কষিয়ে পুঁই বিচি দিয়ে কষাতে হবে। এরপর লবণ ও টমেটো দিয়ে আরেকটু কষিয়ে ইলিশের মাথা ও লেজ দিয়ে কষাতে হবে ৫ মিনিট। তারপর ঝোল যুক্ত করে, হলুদ ফুল কেটে দিয়ে রান্না করতে হবে। খুশবো বের হলে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

স্মোকড হিলশা

উপকরণ: এক কেজি ইলিশের মাঝখানের অংশ ৪০০ গ্রাম, আদা-রসুন পেস্ট ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, টমেটো সস ৫ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা-চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব আধা কাপ, ডিম একটি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: সাবধানে ধারালো ছুরি দিয়ে মাছের মাঝখানের কাঁটা থেকে মাছ কেটে আলাদা করে ফেলতে হবে। এরপর লবণ দিয়ে ভালো করে ধুয়ে, কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে হবে। আদা, রসুন, সয়া সস, সামান্য লবণ দিয়ে মেখে ফয়েলে মুড়িয়ে চারকোলে গ্রিল করতে হবে ৭-৮ মিনিট। এরপর নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বালম্বি কেটে কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপর ডিম ও ব্রেড ক্রাম্ব ছাড়া বাকি উপকরণ মেখে আবার ফয়েলে নিতে হবে। ওপরে ফেটানো ডিম ও ব্রেড ক্রাম্ব ছড়িয়ে আবার চারকোলে গ্রিল করতে হবে ৭-৮ মিনিট। এরপর গরম-গরম পরিবেশন করুন স্মোকড হিলশা।