হেঁশেলসূত্র I ঘরে বসে বিয়ের ভোজ

বিয়ের খাবারের স্বাদই আলাদা! সেই স্বাদ ঘরে বসে পেতে রইল বিশেষ রেসিপি। দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ

ছবি: আফিয়াত ইবনাত আশরাফ

শাহি চিকেন রেজালা

উপকরণ প্রথম পর্ব: মুরগির মাংস রোস্ট সাইজ ৮ পিস, সাদা তেল (ভাজার জন্য), টক দই ৩/৪ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩/৪ কাপ, কাজুবাদাম ১/৩ কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
দ্বিতীয় পর্ব: জায়ফল অর্ধেক, জয়ত্রী ২টি, স্টার অ্যাানিস ১টি, কাবাব চিনি ১/২ চা-চামচ, শাহি জিরা ১/২ চা-চামচ, এলাচি ৬-৭টি, লং ৬-৭টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, আস্ত ধনে ১ টেবিল চামচ।
তৃতীয় পর্ব: ঘি ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ৩/৪ কাপ, গরমমসলা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪-৫টি, কাশ্মীরি চিলি পাউডার ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, মাওয়া ৩/৪ কাপ, পেস্তাকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগির মাংস লবণ দিয়ে মাখিয়ে তেলে ভেজে নিন। তারপর টক দইয়ের সঙ্গে প্রথম পর্বের বাকি উপকরণগুলো মিশিয়ে ব্লেন্ড করুন। এবার দ্বিতীয় পর্বের মসলাগুলো হালকা টেলে গুঁড়া করে নিন। তারপর তৃতীয় পর্বে চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করে তাতে গরমমসলা, তেজপাতা, আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, হলুদগুঁড়া দিয়ে চিলি পাউডার ও টমেটো পেস্ট যোগ করে নেড়ে ঢেকে কষিয়ে নিন। তারপর টক দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে আবার কষান। এ পর্যায়ে ভেজে রাখা মুরগির মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর দ্বিতীয় পর্বের ব্লেন্ড করা গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দুধ দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর মাওয়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। চিনি দিয়ে মৃদু আঁচে দমে রাখুন ৮-১০ মিনিট। তারপর গোলাপজল, কেওড়াজল দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে ওপরে মাওয়া ও পেস্তাকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

লাহোরি নার্গিসী কাবাব

উপকরণ প্রথম পর্ব: গরুর মাংসের কিমা ১ কাপ, আদা পেস্ট ১ চা-চামচ, রসুন পেস্ট ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, কাবাব পাউডার ২ চা-চামচ, পাউরুটি ২ স্লাইস, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ১টি, বিস্কুটের গুঁড়া পরিমাণমতো।
দ্বিতীয় পর্ব: সেদ্ধ ডিম ২টি, ছানা ১/২ কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, ফুড কালার পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংসের কিমার সঙ্গে প্রথম পর্বের সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। দ্বিতীয় পর্বে ছানা ভালো করে মাওয়া দিয়ে মথে নিন। ফুড কালার দিন, যেন ডিমের কুসুমের রং হয়। এবার সেদ্ধ ডিম দুই ভাগ করে, কুসুমগুলো সাবধানে বের করে নিন এবং খালি জায়গায় ছানার ডো ভরে দিয়ে, অন্য ভাগ দিয়ে সেট করে নিন। তারপর আস্ত ডিমের ওপর কিমার ডোয়ের আস্তরণ দিয়ে ঢেকে দিন। এবার ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়া মেখে ডুবো তেলে ভেজে নিন। একটু ঠান্ডা হলে ধারালো ছুরি দিয়ে দুই ভাগ করে, ওপরে বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম-গরম লাহোরি নার্গিসী।

শাহি মালাই জর্দা

উপকরণ [জর্দা]: চিনিগুঁড়া চাল ৫০০ গ্রাম, চিনি ৭০০ গ্রাম, মোরব্বা ১০০ গ্রাম, কিশমিশ ১০০ গ্রাম, আমন্ড বাদামকুচি ১০০ গ্রাম, পেস্তাবাদাম ১০০ গ্রাম, ঘি ৩/৪ কাপ, এলাচি ৫-৬টি, দারুচিনি ৩-৪ টুকরো, তেজপাতা ৪-৫টি, কমলা ফুড কালার প্রয়োজনমতো, লবণ প্রয়োজনমতো, মাওয়া ১/২ কাপ।
উপকরণ [মালাই]: তরল দুধ ১ কেজি, কনডেন্সড মিল্ক ১/২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ৩ টেবিল চামচ, এলাচিগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, মাওয়া ১/২ কাপ।
প্রণালি: বড় ডেকচিতে চালের তিন গুণ বেশি পানি, অর্ধেক গরমমসলা ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। সঙ্গে দিতে হবে ফুড কালার। ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিন। এ পর্যায়ে চাল সাবধানে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে নামিয়ে, পানি ঝরিয়ে, ফ্যানের বাতাসে একটু ঠান্ডা করে নিন। এবার আরেকটা প্যানে ঘি দিয়ে, গরমমসলা, চিনি ও সামান্য পানি যোগে কষিয়ে নিন। তারপর চাল, মোরব্বা, কিশমিশ ও বাদাম দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাওয়া দিয়ে, ২০-৩০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে দমে রাখুন। নামানোর আগে গোলাপজল ছিটিয়ে দিন। অন্যদিকে মালাইয়ের ক্ষেত্রে আরেকটি প্যানে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন। এবার কনডেন্সড মিল্ক দিতে হবে। তারপর সামান্য ঠান্ডা পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলে নিয়ে দুধে ঢেলে অনবরত নাড়তে হবে। এ পর্যায়ে এলাচিগুঁড়া, মাওয়া দিয়ে নেড়ে গোলাপজল যোগ করে নামিয়ে নিন। তারপর সার্ভিং ডিশে প্রথমে জর্দা, এরপর মালাই, তার ওপর আমন্ড, পেস্তাকুচি, ছোট মিষ্টি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

শাহি মাটন কাচ্চি

উপকরণ: মাটন বড় টুকরো ২ কেজি, বাসমতী চাল ১ কেজি, গোটা গরমমসলা ৪ টেবিল চামচ, কাচ্চি বিরিয়ানি মসলার গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, মাওয়া ৩/৪ কাপ, আলু ১/২ কেজি, আলুবোখারা ৮টি, কিশমিশ ৪ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, জাফরান ১/২ চা-চামচ, ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, চিনি ৪ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, কাঠবাদামকুচি ৪ টেবিল চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ, লবণ-পানি পরিমাণমতো, কাশ্মীরি চিলি পাউডার ৩ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, শাহি জিরা ২ চা-চামচ, কাবাব চিনি ২ চা-চামচ।
প্রণালি: মাটন ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টক দই এবং উপকরণের সব মসলা ও লবণ দিয়ে মাটন ম্যারিনেট করুন এক ঘণ্টা। এরপর তলা মোটা বড় ডেকচিতে মাটন ঢালুন। অন্যদিকে দুধে জাফরান ভেজাতে হবে। বড় ডেকচিতে প্রায় তিন কেজি পরিমাণ পানি, ২ টেবিল চামচ লবণ, ২ টেবিল চামচ গরমমসলা দিয়ে সেদ্ধ করতে বসান। ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল যোগ করুন। চাল হাফ সেদ্ধ হলে চালনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর আলু বড় টুকরো করে, অর্ধ সেদ্ধ হলে লবণ-হলুদ মাখিয়ে তেলে ভেজে নিন। এবার লেয়ার করুন প্রথমে। মাটনের ওপর একটু ঘি ছড়িয়ে তারপর আলু, আলুবোখারা, কিশমিশ, বাদাম, বেরেস্তা (বেরেস্তায় চিনি মেখে নিতে হবে) ও মাওয়া ছড়িয়ে দিন। এরপর অর্ধেক চাল বিছিয়ে দিন। এবার আবার ঘি, বেরেস্তা, মাওয়া, বাদাম, কিশমিশ ও কেওড়াজল ছড়িয়ে দিন। বাকি চাল, ঘি, মাওয়া, কিশমিশ, বাদাম, বেরেস্তা দিয়ে জাফরানি দুধ ছড়িয়ে দিন এবং দুই কাপ চাল সেদ্ধ পানি যোগ করুন। তারপর ময়দা কিংবা ফয়েল দিয়ে ঢাকনা এয়ার টাইট করে ঢেকে দিন। এবার চুলায় ডেকচি বসিয়ে ১০ মিনিট বড় জ্বালে এবং এক ঘণ্টা ছোট জ্বালে রাখতে হবে। তারপর নামিয়ে ঢাকনা খুলে কাঠি দিয়ে ভাত ও মাটন ওপর-নিচ করে মিশিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন গরম-গরম শাহি মাটন কাচ্চি।