বহুরূপী I কফি কিচ্ছা

সকালটা সুগন্ধি কফি দিয়ে শুরু করা গেলে এর প্রভাবে সারা দিন ফুরফুরে কাটানো সম্ভব—এমনটাই মনে করেন অনেক কফিপ্রেমী। তবে কথা হলো, কফি কখনো আপনাকে অনুপ্রাণিত করবে, আবার কখনো করবে নস্টালজিক। মান্না দের গাওয়া ‘কফি হাউজ’ গানের আড্ডা যে কাউকে নিয়ে যাবে স্মৃতিকাতর অতীতে। অথবা বিশ্বকাপ ফুটবলের এই সময়ে রাত জেগে খেলা দেখার আমেজে কফি কাজ করতে পারে উদ্দীপক হিসেবে। রুচি ও স্বাদের ওপর ভিত্তি করে যে কেউ বেছে নিতে পারেন তার পছন্দের কফি। চলুন, জেনে নেওয়া যাক কফির প্রকারভেদ।
বিখ্যাত ইতালীয় কফি কাপুচিনো একটি এসপ্রেসোভিত্তিক জাভা, যা কাপুজিনার নামক এক অস্ট্রিয়ান পানীয় থেকে এসেছে। ১৭০০-এর দশকে অস্ট্রিয়ার কাপুজিন ফ্রিয়ারদের পোশাকের গাঢ় রঙে অনুপ্রাণিত হয়ে কফি, দুধ, চিনি এবং ওপরে হুইপড ক্রিম দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। এই ক্রিমযুক্ত পানীয় সাধারণত সকালে পান করা হয়। যদিও অস্ট্রিয়ান শিকড় রয়েছে, তবে সূত্রগুলো থেকে স্পষ্ট জানা যায়, ১৯০০-এর দশকে ইতালীয়রা ফেনাযুক্ত এই পানীয়কে জনপ্রিয় করে তোলেন। অন্যদিকে, লাতে (আদি ইতালীয় কফিবিশেষ) ইতালীয়দের পান করার জন্য ছিল না! কফি ব্রাদার্সের তথ্য অনুযায়ী, ইতালীয় ক্যাপুচিনোর স্বাদ ছিল খুবই কড়া। তাদের মতে, ১৮৬৭ সালে ইতালিতে আমেরিকান পর্যটকদের জন্য ক্যাফে লাতে আবিষ্কৃত হয়েছিল। এর ফলে কফিপ্রেমী আমেরিকানদের কাছে লাতে ছিল ক্যাপুচিনোর চেয়ে কম তীব্র এবং যথেষ্ট বেশি মিল্কি সংস্করণে তৈরি।
এসপ্রেসোভিত্তিক কফি কর্টাডোর উৎপত্তি স্পেনের বাস্ক কাউন্টিতে। স্প্যানিশ ক্রিয়াপদ কর্টার থেকে এর নামকরণ করা হয়, যার অর্থ কাটা। অ্যাসিডিটি কমাতে এই কফিতে গরম দুধের সঙ্গে এসপ্রেসোকে সমানভাবে মেশানো হয়, যা মূলত ম্যাকিয়াটোরই পরবর্তী স্তর।
রেড-আই কফির নামকরণ বেশ মজার। রেড-আই ফ্লাইটের নামানুসারে, যেটি রাতের বেলা উড়ে বেড়াত এবং প্রায়শই ক্লান্তির কারণে এর ভ্রমণকারীদের চোখ লাল হয়ে যেত। অবাক ব্যাপার, রেড-আই কফি একটি খুবই কড়া পানীয়। ক্যাফেইনের উৎসকে পানি, দুধ বা অন্যান্য নন-ক্যাফেইনযুক্ত মিক্স-ইনগুলোর সঙ্গে মিশিয়ে, আরও কফির সঙ্গে একত্র করা হয়।
অন্যদিকে, দীর্ঘকাল ধরে, মোকা বলতে ইয়েমেনে উত্থিত একধরনের অ্যারাবিকা কফি বিনকে বোঝাত। ইয়েমেনের আল মোকা বন্দর থেকে আমদানি করা কফি বিনের নাম সেই বন্দরের নামের আলোকেই করা হতো। মোকার বিন সবুজ ও হলুদ আভা থাকার জন্য বিখ্যাত ছিল, যেখানে অন্যান্য কফির বিনের রং বাদামি। চকোলেটের সঙ্গে মোকার আইকনিক অ্যাসোসিয়েশন শুরু হওয়ার কারণ, বিনগুলো চকোলেটের মতো স্বাদযুক্ত।
জানা কথা, এসপ্রেসোর একটি শট সমপরিমাণ কফির চেয়ে শক্তিশালী, কিন্তু পার্থক্যটা আসলে কী? যদিও বিনের মধ্যে তেমন ভিন্নতা নেই, তবে এগুলো কফির জন্য যেভাবে ব্যবহার করা হয়, তার চেয়ে উচ্চতর গ্রাউন্ড-টু-ওয়াটার অনুপাতে বানানো। এর ফলে একটি গাঢ়, আরও ঘনীভূত তরল, আরও তীব্র গন্ধ আসে। এসপ্রেসো হলো এক আউন্স শট। একে ইতালিয়ান ভাষায় ডপিও-ও বলা হয়, যার অর্থ দ্বিগুণ। শুনেই বোঝা যাচ্ছে, এই পানীয়তে এসপ্রেসোর তুলনায় দ্বিগুণ কফি থাকে। অর্থাৎ এসপ্রেসোর দুটি শট এক কাপে নিলেই হয়ে গেল ডাবল এসপ্রেসো।
অন্যদিকে, আমেরিকানো ছিল দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধে মার্কিন সৈন্যদের টোকেন পানীয়। ইতিহাস বলে, যুদ্ধের সময় ইতালিতে অবস্থানরত আমেরিকান সামরিক বাহিনীর সদস্যরা শক্তিশালী ইতালীয় এসপ্রেসোর প্রতি আগ্রহী ছিলেন না; তারা বাড়িতে পান করতে অভ্যস্ত ব্ল্যাক কফির কাছাকাছি কোনো পানীয় পেতে চেয়েছিলেন। এই এসপ্রেসো এত ভালোভাবে গ্রহণ করা হয়েছিল যে, যুদ্ধের পরে এটি শুধু সৈন্যদের মাঝেই সীমাবদ্ধ না থেকে ইউরোপজুড়ে ছড়িয়ে পড়ে এবং ক্যাফের অন্যতম প্রধান মেনু হয়ে ওঠে। এসপ্রেসোকে পানি দিয়ে খানিকটা পাতলা করলেও এটিতে উচ্চ স্তরের ক্যাফেইন থাকে। আমেরিকানো হচ্ছে বহুল জনপ্রিয় ব্রেকফাস্ট পানীয়।
এদিকে, স্টারবাকস যখন ২০১৫ সালে এক বিজ্ঞপ্তিতে ঘোষণা করে, তারা ফ্ল্যাট হোয়াইটকে যুক্তরাষ্ট্রে বাজারজাত করতে চলেছে, এর ফলে গ্লোবাল কফি চেইনটি নিউজিল্যান্ড ও অস্ট্রেলিয়ার মধ্যে একটি উত্তপ্ত বিতর্ক উসকে দিয়েছিল। বলছি, কোন দেশ প্রথম ফ্ল্যাট হোয়াইট উদ্ভাবন করেছিল, সেই বিতর্কের কথা। বিতর্ক যতই হোক না কেন, এই পানীয় সারা বিশ্বে সমাদৃত। এটি একটি এসপ্রেসোভিত্তিক কফি, যা বাষ্পযুক্ত দুধ এবং দুধের ফেনার একটি পাতলা স্তর দিয়ে তৈরি।
ইতালিয়ান ভাষায় মাকিয়াত্তো (মাকিয়াটো) অর্থ দাগ লেগে আছে এমন। খাঁটি কালো কুলিন এসপ্রেসোর শটে সাদা দুধ যোগ করে মাকিয়াটো বানানো হয়। গ্রাহকের পছন্দ অনুযায়ী প্রায়শই এই পানীয়তে স্বাদযুক্ত সিরাপ যোগ করা হয়।
এখানেই শেষ নয়! রয়েছে আরও হরেক কফি। তবে এত এত কফির মধ্যে কোনটাতে চুমুক দেবেন, সেটা আপনার খাদ্যরুচি ও মেজাজের ওপর নির্ভর করছে!

 ফুয়াদ রূহানী খান
ছবি: ইন্টারনেট