হেঁশেলসূত্র I আহার বাহার

ঈদে অভ্যস্ত খাবারের বাইরে ব্যতিক্রম স্বাদ পেতে হাজির করা হলো বিশেষ আয়োজন। সুস্বাদু ও বাহারি আহারের রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ

ছবি: আফিয়াত ইবনাত আশরাফ

আফগানি ক্যারামেল রাইস

উপকরণ [প্রথম পর্যায়]: মাটন দেড় কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ১/২ কাপ, গোটা গরমমসলা ৩ টেবিল চামচ, গোটা গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, স্টার অ্যানিস ২টি, টমেটো টুকরো ১ কাপ, সাদা তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনির ক্যারামেল ১/২ কাপ।
উপকরণ [দ্বিতীয় পর্যায়]: বাসমতি চাল ১ কেজি, বাটার ১০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১/২ কাপ, সালতানাত (অ্যারাবিয়ান কিশমিশ) ১/২ কাপ, কয়েক রকমের বাদাম ১/২ কাপ, গাজর (জুলিয়ান কাট) ১ কাপ, ক্যারামেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, জাফরান পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাটন ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বড় ডেকচিতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভাজতে থাকুন। রসুনকুচি দিয়ে নেড়ে গরমমসলা যোগে কষিয়ে মাটন ঢেলে দিন। এবার স্টার অ্যানিস, গোলমরিচ ও লবণযোগে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেল টমেটো দিয়ে নেড়ে গরম পানি যোগে ঢাকনা দিয়ে মাটন সেদ্ধ করে নিন। পানি এমন পরিমাণ দিতে হবে যেন মাংস সেদ্ধ হয়ে আধা কেজি পরিমাণ পানি অবশিষ্ট থাকে। এই স্টক আলাদা করে তুলে রাখুন। অন্যদিকে বাসমতি চাল ২ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে, তারপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর লবণ-পানিতে ওই চাল সেদ্ধ করে মাড় ফেলে দিন। মাটন সেদ্ধ স্টক ক্যারামেল মিশিয়ে আবার চুলায় জ্বাল দিয়ে নিন। এবার ২ টেবিল চামচ বাটার রেখে বাকিটা দিয়ে দিন। আরেকটি প্যানে বাটার গরম করে তাতে ক্যারামেল দিয়ে গাজর, সালতানাত ও বাদাম ভেজে নিন। এবার আরেকটি তলা মোটা হাঁড়িতে মাটন, মাড় ঝরানো ভাত, ক্যারামেল মেশানো স্টক, বেরেস্তা ও বাদাম যোগে ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে ওপরে জাফরান, গাজর, সালতানাত ও বাদাম ছড়িয়ে আবার ঢেকে দিন। ঢাকনার তলায় মোটা তোয়ালে কিংবা ফয়েল পেপার দিন, যেন কোনোভাবে বাতাস না ঢোকে। এরপর মৃদু আঁচে রাখুন ৪০ মিনিট। তারপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

বেকড স্পিনাচ উইদ কুরদান কাবাব

উপকরণ [প্রথম পর্যায়]: পালংশাক ২৫০ গ্রাম, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ২ চা-চামচ, চেডার চিজ (গ্রেড করা) ১০০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [দ্বিতীয় পর্যায়]: পাস্তা ১ কাপ, মাশরুম ১/২ কাপ, ক্যাপসিকাম (হলুদ ও সবুজ কিউব করা) ১/২ কাপ, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, স্প্রিং অনিয়ন ৪ টেবিল চামচ, পাস্তা সস ১/২ কাপ, ইতালিয়ান হার্ব ২ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, পারমেসান চিজ ১/২ কাপ, হোয়াইট সস ১/২ কাপ, মোজারেলা চিজ (গ্রেড করা) ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [কুরদান কাবাব]: গরুর মাংসের কিমা ১ কাপ, আদাকুচি ২ চা-চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, লেমন রাইন্ড ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, অ্যারাবিয়ান স্পাইস ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, বেগুন (বড়) এটি, পাউরুটি ২ স্লাইস, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [কুরদান সস]: টমেটো সস ১/৪ কাপ, টমেটো পিউরি ১/৪ কাপ, পাপরিকা ১ টেবিল চামচ, অরিগ্যানো ২ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা-চামচ, পানি ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [ভাজা]: তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: শুরুতে অলিভ অয়েলে রসুনকুচি যোগে পালংশাক সঁতে করুন। এরপর হাতের মুঠোয় চেপে পানি ঝরিয়ে নিয়ে চেডার চিজ মিশিয়ে নিন। অন্যদিকে পাস্তা সেদ্ধ করে নিন। মাশরুম স্লাইস করে নিয়ে, প্যানে তেল গরম করে তাতে রসুনকুচি ও ক্যাপসিকাম যোগে নেড়ে চিজ ও হোয়াইট সস ছাড়া প্রথম দুই পর্যায়ের বাকি সব উপকরণ দিয়ে রান্না করুন। এবার কুরদান কাবাবের জন্য বেগুন ছাড়া বাকি সব উপকরণ কিমায় মেখে নিন। তারপর গোল বলের মতো মিট বল বানিয়ে তেলে ভেজে নিন। বেগুন লম্বা ও পাতলা স্লাইস করে লবণ মাখিয়ে নিয়ে ১৫ মিনিট পর কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিন। এবার দুই পিঠে অলিভ অয়েল ব্রাশ করে তাওয়ায় ছেঁকে নিন। তারপর বেগুন স্লাইস দিয়ে প্রতিটি মিট বল পেঁচিয়ে টুথপিক লাগিয়ে নিন। এদিকে কুরদান সসের সব উপকরণ একসঙ্গে চুলায় রেঁধে নিন। এবার একটি ওভেন প্রুফ সার্ভিং ডিশে প্রথমে পালংশাক বিছিয়ে দিন, তারপর পাস্তা বিছিয়ে ওপরে পারমেসান চিজ ছড়িয়ে দিন। এরপর হোয়াইট সস দিয়ে মোজারেলা চিজ ছড়িয়ে দিন। তারপর চিলি ফ্লেক্স ছড়িয়ে দিন। এবার সার্ভিং ডিশের কিনারে বেগুন মোড়ানো মিট বলগুলো বসিয়ে দিয়ে, মিট বলের ওপর কুরদান কাবাবের সস ঢেলে দিন। তার ওপর চিলি ফ্লেক্স ও অরিগ্যানো ছড়িয়ে দিয়ে ওভেনে ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট বেক করুন। তারপর পরিবেশন করুন অ্যারাবিয়ান-ইতালিয়ান যুগলবন্দি এই ফিউশন ডিশ।

স্টাফড গ্রিন প্রন

উপকরণ [মেরিনেশন]: চিংড়ি (মাঝারি আকারের) ৬টি, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, আদা-রসুনের রস ২ চা-চামচ, চিনি ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [ওপরের লেয়ার কোটিং]: ম্যাশড পটেটো ১ কাপ, সেদ্ধ ম্যাশড মটরশুঁটি ১/২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, পাপরিকা ২ চা-চামচ, অরিগ্যানো ২ চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [ফিনিশিং কোটিং]: ফেটানো ডিম ২টি, গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ব্রেড ক্রাম ১/২ কাপ, তেল (ভাজার জন্য পরিমাণমতো)।
প্রণালি: চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে লেজের দিকটা রেখে পরিষ্কার করে নিন। এরপর মেরিনেশনের উপকরণ দিয়ে মেরিনেট করুন ১৫ মিনিট। এবার লেয়ার কোটিংয়ের জন্য প্যানে তেল গরম করে তাতে আদা-রসুনকুচি ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে একে একে এ পর্যায়ের বাকি সব উপকরণ দিয়ে রান্না করুন, যেন হালুয়ার মতো একটি ডো তৈরি হয়। তারপর একটু ঠান্ডা করে নিন। মেরিনেট চিংড়ি ৩ মিনিট স্টিম করে নিতে হবে। এরপর হাতের মুঠোয় ডো নিয়ে তার ভেতরে চিংড়ি দিয়ে লেজটা বাইরে রেখে ওভাল শেপ করে নিন। এবার ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে ব্রেড ক্রাম গড়িয়ে নিয়ে ফ্রিজে রাখুন ১৫ মিনিট। এভাবে ডিপে সংরক্ষণ করা সম্ভব। তারপর ডুবো তেলে ভেজে নিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন পছন্দমতো সস সহযোগে।

পিস্তাচিও রোজ বাটার চিকেন

উপকরণ: মুরগি (মাঝারি আকারের টুকরো করা) ১ কেজি।
উপকরণ [মেরিনেশন]: টক দই ১/২ কাপ, আদা-রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
উপকরণ [বাগার]: পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, এলাচি ৭-৮টি, লং ৭-৮টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ৪-৫টি, আদা-রসুনকুচি ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, পোস্তদানা পেস্ট ২ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাজুবাদাম পেস্ট ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদামের কুচি ১/৪ কাপ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, শুকনো গোলাপ পাঁপড় ২-৩ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, বাটার ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [পিস্তাচিও সস]: পেস্তাবাদামের কুচি ১/২ কাপ, ধনেপাতার কুচি ১/২ কাপ, পুদিনাপাতার কুচি ১/২ কাপ, পালংশাক ২০০ গ্রাম, তেঁতুল রস ২ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলাপজল ১ চা-চামচ, বাটার ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগি ধুয়ে মুছে মেরিনেশনের উপকরণগুলো দিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে নিন। এরপর প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভাজতে থাকুন। এর রং বাদামি হলে গরমমসলা দিয়ে কষিয়ে আদা-রসুন, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, পোস্তবাটা, হলুদগুঁড়া, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে একটু পানিযোগে কষিয়ে নিন। এবার মুরগির মাংস দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। তারপর কাজুবাদাম বাটা ও পেস্তাকুচি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। এরপর পিস্তাচিও সস অর্ধেক দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। দু-তিন মিনিট পর ২ টেবিল চামচ বাটার দিয়ে নেড়ে গোলাপজল ও গোলাপ পাঁপড় দিয়ে নামিয়ে নিন।
প্রণালি [পিস্তাচিও সস]: প্রথমে পালংশাক ও ধনেপাতা গরম পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে ফেলুন। এরপর গোলাপজল, ফ্রেশ ক্রিম ও বাটার ছাড়া বাকি উপকরণ দিয়ে ব্লেন্ড করুন। এরপর বাটার ও ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে চুলায় বসিয়ে রান্না করে নিন। সবশেষে গোলাপজল মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
এবার বাকি সস ওপরে ঢেলে পরিবেশন করুন পিস্তাচিও রোজ বাটার চিকেন।

মরোক্কান সুইট বাইট

উপকরণ [কেক লেয়ার]: ম্যাশড ব্যানানা ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, বেকিং পাউডার ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ৪টি, আইসিং সুগার ১ কাপ, গলানো বাটার ২০০ গ্রাম, ভ্যানিলা কয়েক ফোঁটা, তরল দুধ ১/৪ কাপ, চকলেট চিপস ১/৪ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১/২ কাপ, রুহ আফজা ১/২ কাপ।
উপকরণ [কাস্টার্ড লেয়ার]: তরল দুধ ১ কেজি, কনডেন্সড মিল্ক ১ কৌটা, ফ্রেশ ক্রিম ১ কৌটা, চায়না গ্রাস অথবা আগার-আগার ৩ টেবিল চামচ, লবণ এক চিমটি, চিনি স্বাদমতো (বেশি মিষ্টি চাইলে), ভ্যানিলা কয়েক ফোঁটা।
প্রণালি: প্রথমে ময়দা ও বেকিং পাউডার চেলে নিতে হবে। এরপর আইসিং সুগার দিয়ে ডিম হুইস্ক করে নিন। এবার বাটার দিয়ে দুধ ও লবণ দিয়ে ম্যাশড ব্যানানা হুইস্ক করে নিয়ে, ভ্যানিলা যোগে নেড়ে ময়দা মিশিয়ে নিন। তারপর চকলেট চিপস যোগে নেড়ে নিন। একটি ৮ ইঞ্চি রিং ফর্ম মোল্ডে ট্রেসিং পেপার বিছিয়ে বাটার ব্রাশ করে কেক মিশ্রণ ঢেলে দিন। এবার ফ্রি হিট ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট বেক করুন। অন্যদিকে, চায়না গ্রাস ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘণ্টা। এরপর দুধ যোগে চায়না গ্রাস গলিয়ে নিন। একটু ঠান্ডা পানিতে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে নিন। তারপর রুহ আফজা ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে কাস্টার্ড রান্না করে নিন। এবার কেকের ওপর প্রথমে অর্ধেক রুহ আফজা ছিটিয়ে দিন। এরপর কাস্টার্ড ঢেলে দিয়ে তার ওপর বাকি রুহ আফজা ছিটিয়ে দিন। এবার একটি সাসলিক কাঠি দিয়ে আঁকাবাঁকা করে মার্বেল ডিজাইন করুন। তারপর রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন আড়াই ঘণ্টা। সবশেষে ব্যানানা ও হুইপ্ট ক্রিম যোগে পরিবেশন করুন।