হেঁশেলসূত্র I মাংসে ম্যাজিক

ঈদের মৌসুমে মাংস খাওয়ার ধুম পড়ে যায়, সে তো জানা কথা! পদগুলো খানিকটা অচেনা, অথচ জাদুকরি ও মুখরোচক হলে কেমন হয়? রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ

ছবি: আফিয়াত ইবনাত আশরাফ

আদানা কাবাব ইন পাইনঅ্যাপল গ্লেজ

উপকরণ: বিফ কিমা দেড় কাপ; আদা-রসুন পেস্ট ২ চা-চামচ; পেঁয়াজকুচি ১/৪ কাপ; লাল, সবুজ ও হলুদ ক্যাপসিকাম কুচি ২/৩ কাপ; গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ; কাবাব মসলা ২ চা-চামচ; লেবুর রস ১ টেবিল চামচ; লেমন রাইন্ড ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ব্রেড ক্রাম ১/২ কাপ, ডিম ১টি, তেল পরিমাণমতো (ভাজার জন্য)।
পাইনঅ্যাপল গ্লেজের জন্য: আনারসের রস ১ কাপ, আনারসকুচি ১/২ কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেমন গ্রাসের গোড়ার দিক একটি, লেবুর রস ১ চা-চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, পানি ১/৩ কাপ, বাটার ১ টেবিল চামচ, রেড ক্যাপসিকাম কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথম পর্যায়ের উপকরণগুলো একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর লম্বা আকৃতির কাবাব করে তেলে ভেজে নিন। অন্যদিকে, আরেকটি প্যানে দ্বিতীয় ধাপের উপকরণগুলো সব দিয়ে, নেড়েচেড়ে রান্না করুন। এবার এই গ্রেভি কাবাবের সঙ্গে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

অ্যারাবিয়ান মাটন মান্ডি রাইস

উপকরণ: খাসির রান একটি (১৫০০-২০০০ গ্রাম ওজনের), গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরা ১ টেবিল চামচ, গোটা গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, স্টার অ্যানিস ২টি, ছোট এলাচি ১০টি, বড় এলাচি ৪টি, দারুচিনি ৪-৫টি, পেঁয়াজ (বড় টুকরা) ২ কাপ, রসুন পেস্ট ৩ টেবিল চামচ, আদা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি ২ কাপ, অলিভ অয়েল ৩/৪ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
দ্বিতীয় ভাগ: বাসমতী চাল ১ কেজি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, জাফরান (দুধে ভিজিয়ে রাখা) ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, ড্রাই লেমন ২টি, কিশমিশ পরিমাণমতো, কয়েক রকমের বাদাম পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথম পর্যায়ের শুকনো মসলা সব একসঙ্গে নিয়ে, সমান দুই ভাগ করে, এক ভাগ হালকা গুঁড়া করে নিন। অন্য ভাগ একটি রান্নার বড় পাত্রে নিয়ে, খাসির রান ধুয়ে সেই পাত্রে রাখুন। এবার অলিভ অয়েল ও টমেটো পিউরি ছাড়া প্রথম ভাগের বাকি উপকরণ দিয়ে পর্যাপ্ত পানি যোগে, মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করুন। অন্যদিকে, বাসমতী চাল দুই ঘণ্টা আগে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ধুয়ে নিন। খাসির রান গলে এলে, রানটি তুলে বেকিং ট্রেতে রাখুন। এবার রান্নার পাত্রটির স্টক থেকে এক কাপ পানি তুলে আলাদা করে নিয়ে, স্টকে ধুয়ে রাখা চাল ওই পাত্রে ঢেলে রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে বেকিং ট্রেতে নিন। এবার গুঁড়া মসলা, ঘি, চিনি ও বাদাম ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে ওপরে জাফরান ছড়িয়ে দিন। এর ওপর খাসির রানের রেক বসিয়ে পুরোটাই ফয়েল দিয়ে মুড়িয়ে দিন। তারপর ওভেনে ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ২০-২৫ মিনিট রেখে, নামিয়ে পছন্দমতো স্যালাদ ও ইয়োগার্ট বিটযোগে পরিবেশন করুন দারুণ মজার অ্যারাবিয়ান মাটন মান্ডি রাইস।

বিফ স্টেক ইন মাশরুম সস

উপকরণ: ২৫০-৩০০ গ্রামের বিফ টেন্ডারলইন দুই টুকরো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পার্সলে ১ চা-চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, পাপরিকা ১/২ চা-চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, আদা পেস্ট ১/২ চা-চামচ, রসুন পেস্ট ১/২ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ, বাটার ৪ টেবিল চামচ।
মাশরুম সসের জন্য: বাটন মাশরুম ২০০ গ্রাম, গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, রসুনকুচি ৪ চা-চামচ, বাটার ৪ টেবিল চামচ, ময়দা ৪ টেবিল চামচ, তরল দুধ ২ ১/২ কাপ, বেসিল ১ চা-চামচ, মোজারেলা চিজ (গ্রেট করা) ১/২ কাপ, হোয়াইট সস পরিমাণমতো।
প্রণালি: বিফ টেন্ডারলইন ধুয়ে মুছে নিন ভালো করে। এরপর কাঁটাচামচ দিয়ে একটু কুচি কুচি করে নিন। এবার বাটার ছাড়া প্রথম পর্যায়ের বাকি উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে নিয়ে ম্যারিনেট করুন ৫-৬ ঘণ্টা; অথবা কাচের বাটিতে রেপিং করে রেফ্রিজারেটরে রাখুন সারা রাত। এবার একটি তলামোটা প্যান বা স্টেক ফ্রাই প্যানে স্টেক রেখে চুলায় বসিয়ে দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম থেকে হাই করে, ৬ মিনিট পর দুই চা-চামচ রসুনকুচি দিয়ে স্টেক উল্টিয়ে দিন। আরও ৬ মিনিট ফ্রাই করুন। মাঝেমধ্যে চামচ দিয়ে গরম বাটার রসুন স্টেকের ওপরে ছড়িয়ে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। অন্যদিকে, আরেকটি ফ্রাই প্যানে অল্প আঁচে বাটার ও রসুনকুচি দিয়ে ময়দা ভেজে নিন। এবার ধীরে ধীরে জাল দেওয়া গরম তরল দুধ মিশিয়ে নিয়ে, হোয়াইট সস বাদে, বাকি উপকরণ দিয়ে নেড়ে, ঘন হলে নামিয়ে নিন। তারপর আরেকটি প্যানে দুই টেবিল চামচ তেল গরম করে রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, স্লাইস করা মাশরুম এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভেজে হোয়াইট সস মিশিয়ে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে মাশরুম সস। এবার এই সস যোগে গরম-গরম পরিবেশন করুন মজাদার বিফ স্টেক। চাইলে সঙ্গে রাখতে পারেন সঁতে করা সিজনাল সবজি।

ক্যারামেল বিফ পট রোস্ট উইদ ক্রিমি ম্যাস্ট পটেটো

উপকরণ: গরুর আন্ডারকাট মাংস ৫০০-৭০০ গ্রামের ১ টুকরা, পেঁয়াজ (ছোট) ৬টি, গাজর ১টি, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, ময়দা ৪ টেবিল চামচ, তেল ১/২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো, তেজপাতা কয়েকটি।
দ্বিতীয় ভাগ: ক্যারামেল ১/২ কাপ, বাটার ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
ম্যাস্ট পটেটোর জন্য: সেদ্ধ করে ম্যাস্ট করা আলু ১ কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বাটার ২ টেবিল চামচ, মিল্ক ক্রিম ১/৩ কাপ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, থাইম ১ চা-চামচ, সিজনাল সবজি পছন্দমতো।
প্রণালি: আস্ত মাংসের টুকরো ধুয়ে, কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে নিন। এরপর ময়দা লাগিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। তেল থেকে তুলে আরেকটি প্যানে নিয়ে পেঁয়াজ, গাজর, গোলমরিচ, তেজপাতা ও পর্যাপ্ত পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এমনভাবে সেদ্ধ করতে হবে যেন মাংস সেদ্ধ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে পানি শুকিয়ে গ্রেভি কনসিসট্যান্সিতে চলে আসে। মাঝখানে পরিমাণমতো লবণ যোগ করুন। এবার পট রোস্টের টুকরো তুলে নিয়ে, গ্রেভি ছেঁকে নিন। প্যানে বাটার গরম করে রসুনকুচি দিয়ে এক টেবিল চামচ গলানো বাটার গ্রেভিতে দিয়ে দিন। বাকি বাটারে পট রোস্ট, ক্যারামেল, থাইম ও বাকি উপকরণ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। সিজনাল সবজি ও রসুনকুচি বাটারে সঁতে করে নিতে হবে। এবার সেদ্ধ ম্যাস্ট পটেটো রসুন-বাটারে সঁতে করে লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া, মিল্ক ক্রিম দিয়ে নেড়ে চেড়ে নামিয়ে নিন। তারপর সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বিফ পট রোস্ট।

হানি সয়া বিফ

উপকরণ: বিফ টেন্ডারলইন ৫০০ গ্রাম, আদা পেস্ট ২ চা-চামচ, রসুন পেস্ট ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো (ভাজার জন্য)।
সসের জন্য: সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ২ চা-চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, সিডার ভিনেগার ২ চা-চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, পানি ১/২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা-চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, বাটার ২ টেবিল চামচ।
পরিবেশনের জন্য: তিল ও মধু পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে বিফ ধুয়ে, মুছে নিয়ে লম্বালম্বি করে কেটে নিন। তারপর তাতে প্রথম পর্যায়ের উপকরণগুলো মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন। এবার বাটার ও রসুনকুচি বাদে, দ্বিতীয় ভাগের বাকি উপকরণগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে, প্যানে বাটার ও রসুনকুচি দিয়ে ভেজে নিন। তারপর সসের মিশ্রণ ঢেলে রান্না করুন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন। এর আগে ম্যারিনেট করা বিফ তেলে ভেজে নিন। এই ভাজা মাংস গ্রেভিতে দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। তারপর সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে, ওপরে তিল ও মধু ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।