হেঁশেলসূত্র I মেক্সিকান ব্রাঞ্চ

ব্রেকফাস্ট ও লাঞ্চ মিলে ব্রাঞ্চ। চেনা শব্দ। চেনা ঘটনা। নাগরিক ব্যস্ততায় অনেকে দিনের প্রথম আহার ব্রাঞ্চে সারেন। তাতে যদি থাকে মেক্সিকান ছোঁয়া, কেমন হয়? রেসিপি দিয়েছেন রাজধানীর পাঁচ তারকা হোটেল লো মেরিডিয়ান ঢাকার এক্সিকিউটিভ শেফ জেসাস নিনো

ছবি: লো মেরিডিয়ান ঢাকার সৌজন্যে

বিফ তাজিন

উপকরণ: গরুর মাংস (কিউব কাট ) ১ কেজি, তেল ৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১০০ গ্রাম, রসুনকুচি ৮০ গ্রাম, বিফ স্টক ৩ কাপ, দারুচিনিগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনিয়াগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, শুকনো অ্যাপ্রিকট ফল ১২-১৪টি, কিশমিশ ৬ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কুসকুস ৫০০ গ্রাম, সবজির স্টক ৭৫০ মিলিগ্রাম, গাজর (ফিঙ্গার কাট) ১০০ গ্রাম, বরবটি (ফিঙ্গার কাট) ৫০ গ্রাম, বেগুন (ফিঙ্গার কাট ) ১০০ গ্রাম, ক্যাপসিকাম (বিভিন্ন রঙের) ১৫০ গ্রাম।
প্রণালি: একটি বড় পাত্রে প্রথমে তেল ঢেলে নিতে হবে। এরপর দারুচিনি, পেঁয়াজ ও রসুন ভেজে নিন, যতক্ষণ না হালকা বাদামিরঙা হয়ে ওঠে। এরপর গরুর মাংস যোগ করে ২০ মিনিট ধরে রান্না করুন। মাংস নরম হয়ে এলে হলুদগুঁড়া, ধনিয়াগুঁড়া ও জিরাগুঁড়া যোগ করুন। কিছু সময় পর পরিমাণমতো বিফ স্টক দিয়ে হালকা আগুনে মাংস রান্না করে নিন। এ সময়ে পরিমাণমতো লবণ যোগ করুন। রান্না শেষের ৫ মিনিট আগে অ্যাপ্রিকট ফল ও কিশমিশ যোগ করতে হবে। রান্না শেষ হলে কুসকুসের সঙ্গে পরিবেশন করুন বিফ তাজিন। খেয়াল রাখবেন, কুসকুস পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করে নিতে হবে। সে ক্ষেত্রে সব সবজি সেদ্ধ করে নিয়ে কুসকুসের ওপর সাজিয়ে পরিবেশন করা চাই।

সি-ফুড ফ্রাইড রাইস

উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল ৩ কাপ, মিক্সড সি-ফুড (কিউব করা) ২০০ গ্রাম, ডিম ৩ কাপ, গাজরকুচি ৫০ গ্রাম, বরবটিকুচি ৫০ গ্রাম, গ্রিন বিনস কুচি ৫০ গ্রাম, তিলের তেল ১০ মিলিলিটার, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজপাতা পরিমাণমতো, অয়েস্টার সস ১০ মিলিগ্রাম, থাই ফিশ সস ৫ মিলিগ্রাম, গোলমরিচের গুঁড়া পরিমাণমতো, চিনি পরিমাণমতো, তেল ৫০ মিলিলিটার, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথম ধাপে চিনিগুঁড়া চাল ৮০ শতাংশ রান্না করে নিতে হবে। এরপর রান্না করা ভাত ঠান্ডা করে নিন। দ্বিতীয় ধাপে, একটি কড়াইতে ভালোভাবে তেল গরম করে নিন। এবার পেঁয়াজকুচি ও রসুনকুচি যোগে সি-ফুড ভেজে নিন। এরপর বিট করা ডিম যোগ করে আবার ভেজে নেওয়া চাই। তারপর রান্না করা ভাত যোগ করে, পুরো মিশ্রণ ভালোভাবে গরম করে নিন। এরপর লবণ, অয়েস্টার সস, থাই ফিশ সস, গোলমরিচের গুঁড়া, চিনি, তিলের তেল যোগ করে ভাত ভালোভাবে ভেজে নিন। এবার সবজিকুচি যোগ করে ফ্রাইড রাইস ভেজে নিতে হবে। সবশেষে পেঁয়াজপাতার কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন সি-ফুড ফ্রাইড রাইস।

স্পাইসি ফ্রাইড ক্র্যাব

উপকরণ: কাঁকড়া (পরিষ্কার করার পর) ১ কেজি, ডিম ২টি, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ৪ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, তিলের তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ভুট্টার আটা ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজপাতা ২০ গ্রাম, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে পরিষ্কার করা কাঁকড়া নিতে হবে। এরপর ডিম, আদাকুচি, রসুনকুচি, শুকনা মরিচের গুঁড়া, তিলের তেল, লবণ ও ভুট্টার আটা যোগ করে ভালোভাবে মাখিয়ে নিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করুন। দ্বিতীয় ধাপে একটি কড়াইতে পরিমাণমতো তেল ভালোভাবে গরম করে, মাখানো কাঁকড়া বাদামি রং ধারণ করা পর্যন্ত ভেজে নিন। তৃতীয় ধাপে ভাজা কাঁকড়া একটি প্লেটে নিয়ে কুচি করা পেঁয়াজপাতা সহযোগে পরিবেশন করুন।

পেরুভিয়ান স্টাইল হোল ফিশ

উপকরণ: ভেটকি মাছ আস্ত (৪ কেজি সাইজ) ১টি, তেল পরিমাণমতো, গোলমরিচের গুঁড়া পরিমাণমতো, সয়া সস ১০০ মিলিগ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, ময়দা ২০০ গ্রাম, লেটুসপাতা ১০০ গ্রাম, সাওয়ার ক্রিম ১৫০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ২০ গ্রাম, লেবু ৮টি, কলাপাতা ২টি, পেঁয়াজ ৩টি, টমেটো ২টি, ধনিয়াপাতা ১৫ গ্রাম।
প্রণালি: প্রথম ধাপে রান্না করার উপযোগী মাছ নিয়ে সয়া সস, লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর ময়দা যোগ করে আবারও ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এবার ৩০ মিনিট মেরিনেট করুন। সবশেষে মাখানো মাছের ওপর তিনটি লেবুর রস যোগ করুন। এবার দ্বিতীয় ধাপে পেঁয়াজ, টমেটো ও ধনিয়াপাতা কুচি করে একটি পাত্রে নিয়ে তাতে লবণ, লেবুর রস ও অলিভ অয়েল যোগে সালসা বানিয়ে নিন। তৃতীয় ধাপে একটি বড় পাত্রে পরিমাণমতো তেল নিয়ে, মাখানো মাছ ডুবো তেলে ভালোভাবে ভেজে নিন। সর্বশেষ ধাপে ভাজা মাছ একটি পরিবেশন পাত্রে লেটুসপাতার ওপর রেখে সালসা ও সাওয়ার ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।

স্টিমড সয়া অ্যান্ড জিঞ্জার ফিশ

উপকরণ: ডরি ফিশ ৪০০ গ্রাম (ফালি করে কাটা), পেঁয়াজপাতার কুচি ২০ গ্রাম, আদাকুচি ৫০ গ্রাম, রসুনকুচি ২০ গ্রাম, সয়া সস ১৫ মিলিলিটার, লেবুর রস (২টি লেবুর), তিলের তেল ১০ মিলিলিটার, তিল ৫ গ্রাম, মরিচ (সিমলা) ১টি (স্লাইস করা)।
প্রণালি: প্রথম ধাপে একটি ফ্ল্যাট পাত্রে মাছ নিয়ে এতে সয়া সস, লেবুর রস, তিলের তেল, আদাকুচি, রসুনকুচি ও সিমলা মরিচ যোগ করে ভালোভাবে মাখিয়ে নেওয়া চাই। এভাবে ২০ মিনিট রেখে দিন চিলারে। এরপর দ্বিতীয় ধাপে, একটি সমান্তরাল ফ্ল্যাট পাত্রে মাখানো মাছ এমনভাবে সাজিয়ে নিন, যেন একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে না যায়। এবার একটি স্টিম ওভেনে ১৫ মিনিট ধরে রান্না করুন। সবশেষে একটি পরিবেশন পাত্রে রান্না করা ভাতের সঙ্গে পেঁয়াজপাতার কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু স্টিমড ফিশ।