হেঁশেলসূত্র I উৎসব স্পেশাল

শারদীয় দুর্গাপূজার সঙ্গে ভোজনের রয়েছে দারুণ যোগ। এই উৎসব ঘিরে বিশেষ রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

ছানার কালিয়া

উপকরণ: ছানা বা পনির (টুকরো করে কাটা) ২ কাপ, পোস্তবাটা ১/২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, কাজু ও পেস্তা বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কালোজিরা ১/৪ চা-চামচ, ময়দা পরিমাণমতো, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ছানা বড় বড় করে কেটে নিয়ে ময়দায় গড়িয়ে গরম তেলে ভেজে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে কালোজিরা ফোড়ন দিন। এরপর এতে ভাজা ছানা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে রান্না করুন। তেল ওপরে উঠে এলে টক দই দিয়ে নেড়ে, ভেজে রাখা ছানাগুলো বিছিয়ে দিন। মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে বেদানা দিয়ে সাজিয়ে পরোটা পোলাও বা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আমসত্ত্ব ফ্রুটস চাটনি

উপকরণ: কাঁচা আম (মাঝারি) ৪টি, আমসত্ত্ব ১০টি, জলপাই ১০টি, আপেল ১টি, কিশমিশ ২৫ গ্রাম, আলুবোখারা ২৫ গ্রাম, খেজুর ২৫ গ্রাম, তেল ৪ টেবিল চামচ, ১টি শুকনা মরিচের কুচি, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন পরিমাণমতো, হলুদগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, চিনি ২৫০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, পাঁচফোড়নের গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, বেদানা ও বাদামকুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: আম চার ফালি করে কেটে লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে রাখুন। এবার খেজুর, কিশমিশ ও জলপাই সেদ্ধ করে ভালো করে মেখে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন, রসুনকুচি ও শুকনা মরিচকুচি দিয়ে নাড়ুন। তারপর আম ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। আদাবাটা দিয়েও নাড়ুন। এবার মেখে রাখা জলপাই ও খেজুরের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। তারপর আমসত্ত্ব কুচি করে যোগ করুন। এর সঙ্গে দিন লবণ, মরিচগুঁড়া ও চিনি। এবার পাঁচফোড়নের গুঁড়া, জিরা ও গরমমসলার গুঁড়া এর ওপরে ছড়িয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে চাটনি হয়ে এলে নামিয়ে একটি কাচের পাত্রে রাখুন। বয়ামে ভরে ফ্রিজেও রাখতে পারেন। পরিবেশনের সময় বেদানা ও বাদামকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

জাফরানি ফিরনি

উপকরণ: দুধ ১ লিটার, চাল ১ মুঠো, চিনি ৪/৫ টেবিল চামচ বা পরিমাণমতো, লবণ ১ চিমটি, ছোট এলাচি ৫টি, পেস্তা বাদামকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদামকুচি ১ টেবিল চামচ, কেশর বা জাফরান ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: দুধ, লবণ, এলাচি ও চাল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে নাড়তে থাকুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি যোগে ভালোভাবে ফুটিয়ে তুলুন। এরপর দুধে ভিজিয়ে রাখা জাফরান যোগ করুন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে, কাঠবাদাম ও পেস্তা বাদাম যোগে পরিবেশন করুন।

কড়াইশুঁটি কচুরি

উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, আটা ১ কাপ, সেদ্ধ কড়াইশুঁটির পেস্ট ১/২ কাপ, সবুজ ফুড কালার (প্রয়োজন মনে করলে) ১ ফোঁটা, লবণ ১/২ চা-চামচ বা স্বাদমতো, চিনি ১/২ চা-চামচ, তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ ২ টেবিল চামচ, তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো, কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: আটা, ময়দা, লবণ, তেল ও ঘি একত্রে ভালো করে মেখে নিতে হবে। ময়দা হওয়া চাই ঝুরঝুরে। এরপর এতে অল্প অল্প করে কুসুম গরম পানি যোগ করে মাখিয়ে নিন। ভালো করে ডলে মথে নেওয়া চাই। এরপর এতে মিশিয়ে নিন সেদ্ধ কড়াইশুঁটি। এই খামি একটি ভেজা কাপড় দিয়ে আধঘণ্টা ঢেকে রাখুন। তারপর তা থেকে ছোট ছোট করে লেচি কেটে নিয়ে লুচি বেলে নিন। এবার গরম ডুবো তেলে বাদামি করে লুচি ভেজে নেওয়া চাই।

গন্ধরাজ লেবু যোগে দই ঘোল

উপকরণ: টক দই ১ কাপ, ঠান্ডা পানি ৩ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, বিট লবণ আধা চা-চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ কিংবা পরিমাণমতো, পুদিনাপাতা বাটা ১ চা-চামচ ও কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা-চামচ।
প্রণালি: সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে বরফকুচি যোগে পরিবেশন করুন।