হেঁশেলসূত্র I বিবাহবিলাস

ভোজনরসিক হোন বা না হোন, বিয়ের খাবার মানেই জিভে জল আপনাআপনি চলে আসা থামানো দুষ্কর! থামানোর দরকারই-বা কী! বরং তা আরেকটু বাড়িয়ে দিতে, লাক্সারি ওয়েডিং মেনুর বিশেষ রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

চিকেন টেরিয়াকি স্যালাদ
উপকরণ: মুরগির মাংস (জুলিয়ান কাট) ১ কাপ, ডিমের সাদা অংশ ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১/২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১/৪ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মাস্টার্ড পেস্ট ১ চা-চামচ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১/৪ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, সিসেমি অয়েল ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, কাঁচা মরিচ ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, তিল ও মধু পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমেই ডিমের সাদা অংশ, আদাবাটা, রসুনবাটা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, লেবুর রস, মাস্টার্ড পেস্ট, কর্নফ্লাওয়ার, সিসেমি অয়েল, পাপরিকা দিয়ে মুরগির মাংস ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করুন। এবার একটি কড়াইতে তেল গরম করে, মেখে রাখা মাংস ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে ওপরে মধু আর তিল দিয়ে উঠিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি পাত্রে কেটে রাখা সবজিগুলো দিয়ে তার মধ্যে কাঁচা মরিচ, চিলি সস, ধনেপাতা, গোলমরিচের গুঁড়া ও লবণযোগে ভালোভাবে টস করে নিন। টস হয়ে গেলে পরিবেশন করুন চিকেন টেরিয়াকি স্যালাদ।

মাটন রোগান জোশ

উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই ২০০ গ্রাম, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি (বড়) ১টি, কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হিং ১ চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া ২ চা-চামচ, আস্ত জিরা (ফোড়নের জন্য) পরিমাণমতো, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, জাফরান ১ চা-চামচ, দুধ (জাফরান গুলিয়ে রাখার জন্য) পরিমাণমতো, ঘি ১০০ গ্রাম, জিরাবাটা দেড় চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, হলুদগুঁড়া সামান্য পরিমাণ, লবণ স্বাদমতো এবং দারুচিনি, লবঙ্গ ও এলাচি (সব একসঙ্গে গুঁড়া করা) ১/২ চা-চামচ।
প্রণালি: মাংসে সামান্য মরিচ, লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে তাতে কাঁচা জিরা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে সামান্য লাল করে ভেজে নিন। এবার সব বাটা মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে মাংস ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে প্রেশার কুকার বন্ধ করে দিন। ৩-৪টি সিটি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন।
এবার অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে তাতে শাহি জিরা, জায়ফলগুঁড়া ও জয়ত্রী দিন। তারপর ফেটানো টক দই যোগ করুন। কিছু সময় নেড়ে এর ভেতর আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা মাংস ঢেলে দিন। ভালো করে সব একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। সব মসলা ভালোমতো মিশে গেলে গরমমসলার গুঁড়া ও দুধে গুলিয়ে রাখা জাফরান যোগ করুন। ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে ঢেকে রান্না করুন আরও ১৫ মিনিট।
তেল ওপরে উঠে ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে মাটন রোগান জোশ গরম-গরম পরিবেশন করুন নান, পোলাও কিংবা ভাতের সঙ্গে।

দই-মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ৩ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ৪ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২টি, লবণ স্বাদমতো, সর্ষের তেল ১/২ কাপ, আস্ত শুকনো মরিচ ৮টি, তেজপাতা (ফোড়নের জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: লবণ, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, সর্ষের তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন ২ ঘণ্টা। কড়াইতে তেল ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি যোগে ভালো করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে ম্যারিনেট করা মাংস দিতে হবে। ভালো করে নেড়েচেড়ে কষিয়ে, শুকনো মরিচের পেস্ট করে যোগ করুন। এবার ঢেকে দিয়ে কম আঁচে কষানো চাই। এরপর জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ও টক দই দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে কষিয়ে নিন। মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর নামিয়ে গরমমসলার গুঁড়া মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

পালক পনির

উপকরণ: পালংশাক ১ কেজি, পনির (কিউব করে কাটা) ১ কাপ, আস্ত জিরা ১/২ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ২টি, পেঁয়াজ (মাঝারি আকারের) ৩টি, জিরাগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, টমেটোকুচি ১টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ২টি, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, মাখন ২ চা-চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: পালংশাক গরম পানিতে ঢাকনা ছাড়া হালকা সেদ্ধ করে, পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর পনির ছোট ছোট করে কেটে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে সামান্য লবণ, ময়দা মাখিয়ে পনিরগুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার আস্ত জিরা, শুকনো মরিচ, পেঁয়াজকুচি, আদাবাটা, রসুনবাটা, কাঁচা মরিচ, টমেটোকুচি—সব একসঙ্গে কড়াইতে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। তারপর ওই মিশ্রণে পালংশাক ও সব ভাজা উপকরণ দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন।
এবার কড়াইতে তেল ও মাখন দিয়ে একে একে দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ, রোস্টেড জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট কষিয়ে নিন। তারপর বেটে রাখা পালংশাক ও মসলা দিয়ে সামান্য পানি যোগ করে, মাঝারি আঁচে আরও কয়েক মিনিট কষিয়ে নিন। এবার লবণ, চিনি, ভেজে রাখা পনির ও গরমমসলা যোগ করে হালকা আঁচে রান্না করুন। সবশেষে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।