হেঁশেলসূত্র I উমামি টেস্ট

উমামি। পাঁচটি মৌলিক স্বাদের একটি। শীতের দিনে এমন স্বাদের পাঁচ রেসিপি হাজির করলেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

শিয়ো ইয়াকিসোবা

উপকরণ (মূল): সেদ্ধ করা ইয়াকিসোবা নুডলস, ইনস্ট্যান্ট নুডলস বা সরু স্প্যাগেটি ২ প্যাকেট (৩০০ গ্রাম), গরুর মাংস (জুলিয়ান করে কাটা) ১ কাপ, স্প্রিং অনিয়ন ১/২টি (৩০ গ্রাম), বাঁধাকপি ১০০ গ্রাম, মোইয়াশি (অঙ্কুরিত শিমের বিচি) ৫০ গ্রাম, গাজর ১টি, তিলের তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো, ভাজা সাদা তিল (পরিবেশনের জন্য) সামান্য এবং লেবু (টুকরা করা) ১টি (পরিবেশনের জন্য, ঐচ্ছিক)।
উপকরণ (সস): পানি ৭৫ মিলিলিটার, লবণ পরিমাণমতো, চিকেন কনসোমে বা চিকেন কিউব ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া স্বাদমতো।
প্রণালি: একটি বাটিতে সসের উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর বাঁধাকপি ও গাজর লম্বা করে কেটে নিন। অঙ্কুরিত শিমের বিচি ধুয়ে নিন। স্প্রিং অনিয়ন কুচি করে কাটা চাই। ইয়াকিসোবা নুডলস কোনো স্টিমার বা মাইক্রোওয়েভে প্রায় ২ মিনিট ভাপিয়ে বা গরম করে নিন। এবার একটি ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে রসুনকুচি ভেজে গরুর মাংস, লবণ, গোলমরিচগুঁড়া, অল্প সয়া সস দিয়ে ভেজে তাতে গাজর, বাঁধাকপি, মোইয়াশি, স্প্রিং অনিয়ন যোগ করে হালকা ভেজে নিন। সবজি নরম হয়ে এলে সেদ্ধ নুডলস ও সসের উপকরণগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজতে থাকুন। সবজির সঙ্গে নুডলস ভালোভাবে মিশে গেলে সামান্য গোলমরিচ দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। পরিবেশন পাত্রে নিয়ে শিয়ো ইয়াকিসোবার ওপরে স্প্রিং অনিয়ন, ভাজা সাদা তিল ছড়িয়ে সয়া সসসহ পরিবেশন করুন।

চিংড়ি ও গাজরের উমামি সুশি

উপকরণ: পানি সোয়া এক কাপ, সুশি চাল ১ কাপ, রাইস ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, মিরিন ভিনেগার ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গাজর ৪০ গ্রাম, চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, তিলের তেল পরিমাণমতো, গোলমরিচগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, ডিম ৪টি, নরি শিট ৪টি, তিল আড়াই টেবিল চামচ, টবিকো ৪ চা-চামচ, পিকেলড জিঞ্জার পরিমাণমতো, ওয়াসাবি অল্প পরিমাণ, সয়া সস পরিমাণমতো।
প্রণালি: চুলায় একটি সসপ্যানে পানি ও চাল একসঙ্গে বসান। পানি বলক না ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তারপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। চাল নরম না হওয়া পর্যন্ত চুলায় রাখুন। ২০ মিনিটের মতো রাখা চাই। এর মধ্যে চাল পানি শোষণ করে নেবে। এবার চুলা থেকে সসপ্যান সরিয়ে নিন। তারপর ভাতে ভিনেগার, মিরিন ও লবণ ভালোভাবে মেশান। কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার জন্য ৫ মিনিট রেখে দিন। এই ফাঁকে তিলের তেল গরম করে তাতে লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে চিংড়ি ভেজে নিন। লবণ দিয়ে ডিম ফেটিয়ে গরম তেলে ভেজে নিন। গাজর লম্বা চিকন করে কেটে নিন। বাঁশের চিকের ওপর একটি প্লাস্টিকের পাতলা কাগজ রাখুন। এর ওপর নরি শিট রাখুন। কিছুটা ভাত নিয়ে নরি শিটের ওপর সমানভাবে চেপে চেপে বসান। কাজটি করার জন্য হাত ভিজিয়ে নেওয়া চাই; অন্যথায় ভাত হাতে আটকে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে। চারপাশ দিয়ে এক থেকে তিন ইঞ্চির মতো জায়গা খালি রাখা চাই। ওপর দিকে তিল ছড়িয়ে দিন। তার ওপরে ডিম ভাজা, ভাজা চিংড়ি আর গাজর রাখুন। একটির ওপর আরেকটি উপকরণ গুছিয়ে রাখা চাই। বাঁশের চিকসহ পুরোটি এবার রোল করুন। গড়িয়ে নেওয়ার সময় কিছুটা চাপ দিতে হবে। এতে ভেতরের উপকরণগুলো আঁটসাঁট হয়ে থাকবে। এবার বাঁশের চিকটি সরিয়ে নিন। প্লাস্টিকের কাগজটিও সাবধানে সরান। ভাতের রোলটি গোলাকার করে, সমান ভাগে কেটে, ওপরে টবিকো ছড়িয়ে দিন। সবশেষে পিকেলড জিঞ্জার, ওয়াসাবি ও সয়া সস যোগে পরিবেশন করুন।

মিসোশিরু বা মিসো স্যুপ

উপকরণ: গ্রিন অনিয়ন ১টি, তফু ১৫০ গ্রাম, দাশি ঝিরু বা সুপের স্টক ৪০০ মিলিগ্রাম, মিসো ২ টেবিল চামচ বা পছন্দমতো।
প্রণালি: গ্রিন অনিয়ন ৩৫ সেন্টিমিটার বা ছোট ছোট টুকরা করে নিন। একইভাবে তফু ছোট ছোট টুকরা করে নেওয়া চাই। দাশি ঝিরু একটি পাতিলে নিয়ে তাতে গ্রিন অনিয়ন দিয়ে জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তফুর টুকরাগুলো যোগ করুন। মিসো পেস্ট একটি বাটিতে নিয়ে তাতে সামান্য দাশি ঝিরু দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে এবার তফুর মিশ্রণে ঢেলে দিন। দু-তিন মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের বাটিতে ঢেলে ওপরে সামান্য গ্রিন অনিয়ন কেটে দিয়ে পরিবেশন করুন মিসোশিরু বা মিসো স্যুপ।

উমামি চিকেন

উপকরণ: চিকেন লেগ ২টি, লেবুর রস ১ চা-চামচ, টমেটো কেচাপ ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ চা-চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, ক্রিম ১ চা-চামচ, ব্রাউন সুগার ১/২ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা-রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, তিলের তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ মুরগির মাংসের সঙ্গে মেখে ৩০ মিনিট মেরিনেট করুন। তারপর গরম তেলে শ্যালো ফ্রাই করে নিন। মুরগি সেদ্ধ হয়ে, ভাজা হলে স্যঁতে ভেজিটেবলসহ পরিবেশন করুন।

কিমচি স্যালাদ

উপকরণ (মূল): বাঁধাকপি (বড় করে কুচি করা) ২ কাপ, মুলা (মোটা টুকরো করা) ১/২ কাপ, রসুন (কুচি করা) ৫ কোয়া, আদাকুচি ১ চা-চামচ, গাজরকুচি ১/৩ কাপ, পেঁয়াজ কলিকুচি ১/৩ কাপ।
উপকরণ (সিজলিং): সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ভিনিগার ২ টেবিল চামচ, লবণ ১/৪ চা-চামচ, ব্রাউন সুগার ২ চা-চামচ, তিলের তেল ২ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।
উপকরণ (গার্নিশিং): সাদা তিল (ভাজা) ১ চা-চামচ।
প্রণালি: একটি বাঁধাকপি চার টুকরো করে, শক্ত ডাঁটাটি কেটে নিয়ে, ২ কাপ আন্দাজে বড় বড় টুকরো করে কেটে নিন। ১/২ কাপ মুলা একটু মোটা কুচি করে কাটুন। এবার বাঁধাকপি ও মুলা ভালোভাবে ধুয়ে, পানিসহ একটি বাটিতে নিয়ে, ২ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে প্রায় চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর বাঁধাকপি ও মুলা আবারও ভালোভাবে ধুয়ে, ছাঁকনিতে ছেঁকে পানি ঝরিয়ে নিন। এতে বাঁধাকপি ও মুলাগুলো বেশ নরম হয়ে যাবে।
এবার একটি বাটিতে ভিনিগার, সয়া সস, লাল মরিচের গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া, ব্রাউন সুগার, তিলের তেল, অলিভ অয়েল, টমেটো সস ও লবণ নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, একটি মিক্সিং জারে ঢেলে ব্লেন্ড করে নিন। তারপর পানি ঝরানো বাঁধাকপি ও মুলা একটি বাটিতে নিয়ে এতে কোরানো গাজর, পেঁয়াজ কলি কুচি, রসুনকুচি, আদাকুচি মিশিয়ে নিন। তারপর এতে সসের সেই মিক্সচার যোগ করে সিজলিং করুন। এরপর এই স্যালাদকে ফারমেন্টেশনের জন্য ২৪ ঘণ্টা রেখে দেওয়া চাই। তারপর পরিবেশন করুন।