হেঁশেলসূত্র I ভেজ ভেলকি

শীত মানেই মৌসুমি সবজির ব্যাপক সমারোহ। সবজিকে সাধারণত স্বাস্থ্যকর খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। কারও কারও কাছে এর আবেদন তেমন না থাকলেও সবজিতে বানানো সম্ভব এক্সক্লুসিভ ও মজাদার রেসিপি। এমনই পাঁচটি রেসিপি হাজির করলেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

নিরামিষ আলু মটর পনির

উপকরণ : পনির ৩০০ গ্রাম, আলু ৩টি, মটরশুঁটি ২ কাপ, টমেটোবাটা বা পিউরি ১ কাপ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত গরমমসলা ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ১ কাপ, কসুরিমেথি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: প্রথমে আলুতে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে, তেলে ভেজে তুলে নিতে হবে। পনির চৌকো করে কেটে অল্প তেলে লাল করে ভেজে নিন। এরপর গরম তেলে গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে আদাবাটা যোগ করে নেড়ে টমেটোবাটা, হলুদ, লবণ, ধনে, জিরে, মরিচ ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে অল্প পানি যোগে নেড়ে কষিয়ে নিন। এবার এতে মটরশুঁটি দিয়ে নেড়ে দিন। মসলা কষানো হলে ভাজা আলু এবং অল্প পানি দিয়ে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন। আলু সেদ্ধ হলে অল্প পানি, চিনি, ভাজা পনির যোগ করে ঢেকে আরও ১০ মিনিটের মতো রান্না করা চাই। নামানোর আগে কসুরিমেথি ছড়িয়ে দিন।

ভেজিটেবল ক্যালজোন

উপকরণ (পুরের জন্য): অলিভ অয়েল পরিমাণমতো; রিকোটা অথবা কটেজ চিজ ৩/৪ কাপ; গ্রেটেড পারমিজান চিজ কোয়ার্টার কাপ; গ্রেটেড মোজারেলা চিজ আধা কাপ; তুলসীপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ; কালো গোলমরিচের গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ; টমেটো সস ১/৩ কাপ; অরিগানো আধা চা-চামচ; মাশরুম ১০ টুকরো; ছোট ছোট করে কাটা গাজর, তিন রঙের ক্যাপসিকামকুচি, ফুলকপিকুচি, বাঁধাকপিকুচি, মটরশুঁটি (অথবা পছন্দমতো শীতের সবজি) একত্রে ১ কাপ।
উপকরণ (খামিরের জন্য): ময়দা ১ কাপ অথবা পরিমাণমতো, দুধ (কুসুম গরম) দেড় কাপ, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে পুরের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এরপর খামিরের জন্য প্রথমে একটি বড় বাটিতে ময়দার সঙ্গে চিনি, লবণ ও কুসুম গরম দুধ নিয়ে এর সঙ্গে ইস্ট মিশিয়ে ঢেকে রাখা চাই। ফুলে উঠলে এটিসহ খামিরের বাকি সব উপকরণ প্রয়োজনমতো পানিযোগে, একত্রে মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। এরপর এই পুরো বাটি একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১ থেকে ২ ঘণ্টার জন্য কোনো উষ্ণ স্থানে রেখে দিন। ফুলে উঠলে ময়দা ছড়িয়ে নিয়ে খামিরটি ভালো করে মথে, ১২ ইঞ্চি গোল রুটির মতো বেলে নিয়ে, মাঝখানে একটি টুকরো করে কাটুন। এর ওপর চারদিকে আধা ইঞ্চি করে ফাঁকা রেখে পুরের মিশ্রণটি বিছিয়ে দিন। তারপর রুটিটি সমুচার মতো তিন কোনা করে ভাঁজ দিয়ে মুড়িয়ে নিন। একে অনেকটা বড় আকারের সমুচার মতো দেখাবে। পুর ছাড়া অংশটিতে হাতে করে একটু পানিযোগে মুড়িয়ে নিন। ওপরে অলিভ অয়েল ব্রাশ করে নিন। প্রিহিট ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট বেক করে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

সুইট অ্যান্ড সাওয়ার কলিফ্লাওয়ার

উপকরণ: ফুলকপি (মিহি কুচি করে কাটা) ১টি (ছোট আকারের), ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, চিলি সস ২ টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, সাদা তিল ১ চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, গার্লিক সস আধা চা-চামচ, মাস্টার্ড সস আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে সামান্য পানি দিয়ে ফুলকপিতে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, লবণ, মরিচগুঁড়া, আদাবাটা ও গোলমরিচগুঁড়া ভালোভাবে মেখে নিন। গোলা ঘন হওয়া চাই। মাখানো হয়ে গেলে ফুলকপিগুলো হাতের চাপে চ্যাপ্টা করে, গরম তেলে লাল করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এরপর কড়াইতে মাস্টার্ড সস, চিলি ফ্লেক্স, চিলি সস, টমেটো কেচাপ, গার্লিক সস একত্রে মিশিয়ে নিন। মেশানো হয়ে গেলে ভাজা ফুলকপিগুলো যোগ করে নেড়ে নামিয়ে নিন। ওপরে সাদা তিল আর ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

স্পাইসি মিক্সড ভেজিটেবল

উপকরণ: গাজর আধা কাপ, কাঁচা পেঁপে আধা কাপ, বরবটি আধা কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম আধা কাপ, মাশরুমকুচি আধা কাপ, টমেটো ফালি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, গ্রিন চিলি সস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ৩/৪ চা-চামচ, পেঁয়াজ (চার ফালি করে কাটা) ২টি, কাঁচামরিচ ফালি ৬-৭টি, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, তেল কোয়ার্টার কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, চিকেন স্টক দেড় কাপ, চিকেন পাউডার কোয়ার্টার চা-চামচ, চিনি কোয়ার্টার চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: সব সবজি একই আকারে কেটে নিন। এবার গাজর, বরবটি, ফুলকপি, কাঁচা পেঁপে হালকা ভাপে আধা সেদ্ধ করুন। তারপর একটি পাত্রে তেল দিয়ে রসুনকুচি যোগ করে হালকা ভেজে নিয়ে পেঁয়াজযোগে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার আদাবাটা, রসুনবাটা, গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ আর মাশরুম দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট হালকা-মাঝারি আঁচে ভেজে ক্যাপসিকাম, টমেটো এবং আগে সেদ্ধ করা সবজিগুলো যোগ করে নেড়ে এতে সয়া সস, চিলি সস, চিকেন পাউডার দিয়ে ভালোভাবে নাড়া চাই। মিনিট দুয়েক ভেজে এতে চিকেন স্টক যোগ করুন। সবজি খুব বেশি সেদ্ধ করা যাবে না। প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ, চিনি এবং আগে থেকে কোয়ার্টার কাপ পানিতে গুলিয়ে রাখা কর্নফ্লাওয়ার এই সবজির মধ্যে দিয়ে মিনিটখানেক নেড়ে, ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

ভেজিটেবল অ্যান্ড টুনা স্যালাদ

উপকরণ: ক্যানড টুনা ১ কাপ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, শসাকুচি ১ কাপ, টমেটোকুচি ১ কাপ, ক্যাপসিকামকুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতাকুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি আধা চা-চামচ, গ্রিন চিলি সস ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, অলিভ অয়েল পরিমাণমতো, লেবুপাতা (সাজানোর জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: তেলে ভেজানো টুনা ক্যান থেকে বের করে একটি স্ট্রেইনারে তেল ঝরিয়ে নিন। এবার স্যালাদ বোলে সব উপকরণ নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে তাতে তেল ঝরানো টুনা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে লেবুপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।