হেঁশেলসূত্র I বসন্ত বাতাসে

হিমেল হাওয়ায় ফুলের ঘ্রাণ। শীতের বিদায় বেলায় বসন্তের আগমনী বার্তা। প্রকৃতিতে নতুন প্রাণোচ্ছ্বাস। একান্ত প্রিয় মানুষ কিংবা পরিবারের সঙ্গে আউটডোর ডেট কিংবা পিকনিকের জন্য দারুণ সময়। তা আরও উপভোগ্য করে তোলার পাঁচ রেসিপি হাজির করলেন নাজিয়া ফারহানা

ছবি: সাজ্জাদ হোসেন

পনির পাতুরি

উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, টমেটো (পুড়িয়ে বেটে নেওয়া) ১টি, কাঁচা মরিচ (চেরা) ৮-১০টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি স্বাদমতো, মিষ্টিকুমড়ার পাতা কয়েকটি।
প্রণালি: একটি পাত্রে পনিরের টুকরোগুলো নিয়ে, সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ ও কুমড়াপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে চটকে মেখে নেওয়া চাই। কুমড়াপাতাগুলো আগে থেকে একটু গরম পানিতে ডুবিয়ে রাখলে ভালো। একেকটি কুমড়াপাতার টুকরো নিয়ে তার ওপর পনিরের মিশ্রণ রাখুন। এরপর অল্প সরিষার তেল এবং একটি করে চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে, কুমড়াপাতা মুড়িয়ে, সুতা দিয়ে বেঁধে রাখা চাই। এবার একটি ফ্রাইং প্যানে সামান্য সরিষার তেল ব্রাশ করে, বেঁধে রাখা পাতাগুলো দিয়ে অল্প আঁচে প্যানটি ১০ মিনিটের মতো ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে, পাতাগুলো উল্টে দিয়ে, আবারও ৮ থেকে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এভাবে এপিঠ-ওপিঠ করে নিলেই তৈরি পনির পাতুরি।

মখমলি চিকেন

উপকরণ: চিকেন ১ কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাজুবাদামবাটা ২ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টক দই ১ চা-চামচ, টমেটো ১ কাপ, চারমগজ দানা ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া সামান্য, চিনি সামান্য, শুকনো মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা আধা চা-চামচ, ধনে আধা চা-চামচ, গোলমরিচ ৭-৮টি, এলাচি পরিমাণমতো, লবঙ্গ পরিমাণমতো, দারুচিনি পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১ কাপ।
প্র্রণালি: চিকেন ভালোভাবে ধুয়ে তাতে লেবুর রস, টক দই, লবণ, সামান্য তেল ও গোলমরিচ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ লাল লাল করে ভেজে নিন। এরপর এতে আদা-রসুনবাটা, চারমগজ, কাজুবাদামবাটা, জিরা, ধনে ও গোলমরিচ যোগ করুন। তারপরে দিন মরিচগুঁড়া ও লবণ। এরপর আলাদা কড়াইতে দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচি ভেজে গুঁড়া করে নিন। এই মসলা রান্নার মূল কড়াইতে ভালোভাবে মিশিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর এতে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন যোগ করে ভালোভাবে কষাতে থাকুন। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পানি, চিনি ও টমেটো দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে চুলা বন্ধ করুন। তৈরি হয়ে গেল মখমলি চিকেন। রুটি বা ভাতের সঙ্গে এই পদ দারুণ জমে যাবে!

নলেন গুড়ের মিষ্টি

উপকরণ: ছানা ৫০০ গ্রাম, নলেন গুড় ২৫০ গ্রাম, পানি ৩ কাপ।
প্রণালি: দুধ থেকে ছানা করে, তা থেকে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নেওয়া চাই। ছানা একটি থালায় ছড়িয়ে হাতের তালুর সাহায্যে খুব ভালোভাবে মেখে নিন। ছানা থেকে তেল বেরিয়ে এলে বুঝতে হবে, ছানা মাখা হয়ে গেছে। এবার মাখা ছানা ছোট ছোট চ্যাপ্টা আকারে গড়ে নিন। তারপর একটি পাত্রে পানি ও গুড় দিয়ে ফুটতে দিন। রস ফুটে উঠলে মিষ্টিগুলো যোগ করে, চুলার আঁচ বাড়িয়ে, ১৫ মিনিট জ্বাল দিন। এরপর আঁচ কমিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। রসসহ বড় বাটিতে ঢেলে এবার ঠান্ডা হয়ে সেট হতে ৮ থেকে ৯ ঘণ্টা সময় দিন। তৈরি হয়ে গেল দারুণ মজার নলেন গুড়ের মিষ্টি।

ডিমের শাঁসরাঙ্গা

উপকরণ: ডিম ৪টি, মটরশুঁটি ১/৪ কাপ, মরিচগুঁড়া সামান্য, লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ, তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ অথবা পরিমাণমতো, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে তেল ও ঘি গরম করে, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নিন। এরপর দই, চিনি ও লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নেওয়া চাই। তারপর আধা কাপ পানি অল্প অল্প করে দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দুধ যোগ করুন। ফুটে উঠলে একটি একটি করে ডিম ভেঙে সাবধানে যোগ করুন, যেন ছড়িয়ে না যায়। সবশেষে মটরশুঁটি ও বেরেস্তা যোগ করে চুলা বন্ধ করে দিন।

পাইনঅ্যাপল বিন্দি বিরিয়ানি

উপকরণ [পোলাও]: পোলাও চাল ৪ কাপ, পাইনঅ্যাপল জুস ১ লিটার, লবঙ্গ ৭টি, গ্রিন এলাচি ৫টি, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [কোপ্তা]: খাসির মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ক্রিম ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেলকুচি ১ চা-চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি ১ কাপ, বেসন ১ টেবিল চামচ, পাউরুটি (দুধে ভেজানো) ১ টুকরা, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [গ্রেভি]: তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ (কুচি করা) ২টি, পেঁয়াজ (কুচি করা) ১টি, টমেটো (কুচি করা) ২টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, টক দই ৩ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনিয়াপাতাকুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [বিরিয়ানি]: পাইনঅ্যাপল ৩টি, জাফরান (দুধে ভেজানো) সামান্য, ঘি ৩ টেবিল টামচ।
প্রণালি [পোলাও]: চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে পানি ও পাইনঅ্যাপল জুস দিয়ে এর মধ্যে লবঙ্গ, গ্রিন এলাচি, শাহি জিরা, দারুচিনি ও লবণ যোগ করে নেড়ে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে চাল যোগ করে, নেড়ে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এতে পোলাও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।
প্রণালি [কোপ্তা]: একটি ব্লেন্ডারে খাসির মাংসের কিমা, পেঁয়াজবাটা, গরমমসলার গুঁড়া, আদাবাটা, রসুনবাটা, ক্রিম, মরিচের গুঁড়া, নারকেলকুচি, ধনিয়াপাতাকুচি, বেসন, দুধে ভেজানো পাউরুটি ও লবণ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। এই মিশ্রণ ৩০ থেকে ৪০ মিনিট ফ্রিজে ম্যারিনেটের জন্য রেখে দিন। এবার হাতে তেল লাগিয়ে এই মিশ্রণ দিয়ে গোল গোল কোপ্তা তৈরি করে আবারও ফ্রিজে রাখুন।
প্রণালি [গ্রেভি]: একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে জিরা, পেঁয়াজকুচি, আদাবাটা ও রসুনবাটা যোগ করে কষাতে থাকুন। তারপর টমেটোকুচি, কাঁচা মরিচের কুচি, হলুদগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সামান্য পানি দিন। তারপর কোপ্তাগুলো যোগ করে, টক দই দিয়ে, নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট রান্না করে ধনেপাতাকুচি দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
প্রণালি [বিরিয়ানি]: একটি বড় প্যানে প্রথমে ঘি দিন। এবার অল্প পোলাও দিন। এর ওপর অল্প কোপ্তার গ্রেভি দিন। আবারও পোলাও আর কোপ্তা লেয়ার করে দিন। এভাবে কয়েক লেয়ার হওয়ার পর ওপরে দুধে ভেজানো জাফরান ও পাইনঅ্যাপল টুকরা ছড়িয়ে দিন। ৭ থেকে ৮ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এরপর ১০ মিনিট দমে রাখুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু পাইনঅ্যাপল বিন্দি বিরিয়ানি।