হেঁশেলসূত্র I হিটেড হিলশা
ইলিশের তিনটি পদ। অপ্রচলিত, কিন্তু স্বাদে ও পুষ্টিতে অসামান্য। রেসিপি দিয়েছেন র্যাডিসন ব্লু ঢাকা ওয়াটার গার্ডেনের সিনিয়র সু শেফ মফিজ উল্লাহ
ছবি: সৈয়দ অয়ন
খাট্টা মিঠা হিলশা
উপকরণ:
ইলিশ ১ কেজি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা ২০ গ্রাম, রসুন ৪০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০ গ্রাম, সরিষার তেল ১৫০ গ্রাম, জিরাগুঁড়া ১০ গ্রাম, ধনিয়াগুঁড়া ১০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ৩ গ্রাম, ধনেপাতা ১০ গ্রাম, টমেটো ১৫০ গ্রাম, সরিষা ৫ গ্রাম, কারিপাতা ৫ গ্রাম, সাদা ভিনেগার স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি:
একটি পাত্রে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, টমেটো, আদা, রসুন একসঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হবে। ইলিশের টুকরোগুলো লবণ ও হলুদগুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে সরিষার বীজ, আগে থেকে তৈরি করে রাখা পেস্ট, ধনেগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ও লবণ দিন। তাতে এক কাপ পানি ও ভিনেগার মিশিয়ে উচ্চ তাপে কষিয়ে নিন। এরপর তাপ কমিয়ে ইলিশ মাছের টুকরাগুলো দিয়ে দশ থেকে পনেরো মিনিট রান্না করতে হবে। স্বাদমতো চিনি ও কারিপাতা যোগ করতে হবে। আরও দু-তিন মিনিট হালকা আঁচে রান্না করে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে। ধনেপাতা, কারিপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
স্পাইসি করিয়েন্ডার হোল সল্ট হিলশা
উপকরণ:
ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ৫০ গ্রাম, ভুট্টার তেল ৩০ মিলি, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আঁশ ছাড়ানো ইলিশ ১টা, গোল করে কাটা লেবু একটি, দুটি ডিমের সাদা অংশ, অর্ধেক কাপ পানি, মোটা সামুদ্রিক লবণ, এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, চিনি ৩ কাপ।
প্রণালি:
আভেনের মধ্যখানে একটি র্যাক বসিয়ে ৪৫০ ডিগ্রি তাপে প্রিহিট করে নিন। একটি বেকিং শিট নিয়ে এমনভাবে ফয়েল বসান, যাতে এর বাড়তি অংশ শিটের বাইরে ঝুলে থাকে। একটি পাত্রে প্রথম তিনটি উপাদান মিশিয়ে নিন। মসলাগুলো মাঝারি আঁচে ৯ মিনিট ভেজে নিন। ফুটে ওঠা পর্যন্ত নেড়ে নেড়ে ভাজুন। তারপর মসলাগুলো ঠান্ডা করে নিন। এরপর শিলপাটা কিংবা মুখ বন্ধ প্লাস্টিকের ব্যাগে পুরে ভারী কিছু দিয়ে গুঁড়া করে নিন। একদম মিহি গুঁড়া করা যাবে না।
মাছ ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। মসলাগুলো মাছের ভেতরে ছিটিয়ে নিন। এর সঙ্গে লেবু ও লিক পুরে দিতে হবে।
একটি বড় পাত্রে ডিমের সাদা অংশ পানি নিয়ে ফেটিয়ে নিন। লবণ মেশান, গলে না যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এ মিশ্রণের দুই কাপ নিয়ে তা আগে তৈরি করে রাখা বেকিং শিটের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে, যেন চার ইঞ্চি চওড়া ও ১২ ইঞ্চি লম্বা স্ট্রিপ অথবা মাছের চেয়ে একটু বড় স্ট্রিপ তৈরি হয়। এর উপর মাছ বিছিয়ে দিন। লবণের বাকি মিশ্রণ দিয়ে চেপে মাছের পুরোটা ঢেকে দিতে হবে। আগে থেকে প্রিহিট করা আভেনে পুরে বেক করে নিন।
প্যান-ফ্রাইড হিলশা গ্রিন পি পিওর
উপকরণ:
ইলিশ ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৮০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০ গ্রাম, সরিষার তেল ১৫০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ৩ গ্রাম, ধনেপাতা ১০ গ্রাম, মটরশুঁটি ১৫০ গ্রাম, সাদা ভিনেগার স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, গাজর ৮০ গ্রাম, অ্যাসপারাগাস ৫০ গ্রাম, ধুন্দুল ৫০ গ্রাম, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি:
ফুড প্রসেসরে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, মটরশুঁটি, আদা ও রসুন নিয়ে পেস্ট তৈরি করে এক পাশে রেখে দিন।
ইলিশের টুকরাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে তাতে লবণ ও হলুদগুঁড়া মেখে নিন।
একটি ননস্টিক প্যানে তেল গরম করে নিয়ে তাতে ইলিশের টুকরাগুলো ভেজে নিন যতক্ষণ পর্যন্ত সোনালি রঙ ধারণ না করে। তারপর এক পাশে রেখে দিন।
অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে সরিষার বীজ, আগে থেকে তৈরি করে রাখা পেস্ট, ধনেগুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ও লবণ দিন। তাতে এক কাপ পানি ও ভিনেগার মিশিয়ে কড়া তাপে কষিয়ে নিন। এরপর তাপ কমিয়ে মটরশুঁটি দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ধরে রান্না করে নিন। সব উপকরণ ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন, প্রয়োজনে আরও ২ থেকে ৩ মিনিট নাড়ুন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
এবার ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন। ধনেপাতা, কারিপাতা ও মরিচ দিয়ে গার্নিশ করে পরিবেশন করতে পারেন।
