হেঁশেলসূত্র I জামাইথালা

বর, নওশা, জামাই- যে নামেই ডাকা হোক, তিনিই ওই একটি দিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ব্যক্তি। পশ্চিম বাংলার সাহিত্যিক হোসেনুর রহমানের ভাষায়: এক দিনের বাদশা। অতএব বিয়ের দিন তার কদর যে বেশি হবে, তা আর বলতে। ফলে সবাই প্রস্তুত থাকেন তার আপ্যায়নকে ত্রুটিহীন করতে। দুষ্টু শ্যালক-শ্যালিকারা জুতা চুরি করে বিব্রত করলেও শাশুড়ি-শ্বশুর আর বড়রা থাকেন তটস্থ। তার জন্য তৈরি থাকে বিশেষ পদ, যা বরযাত্রী বা আমন্ত্রিতদের পাতে পড়ে না। তা ছাড়া জামাইকে নিয়ে বাঙালির আদিখ্যেতা তো তুলনারহিত; ফলে জামাই আপ্যায়নে সাজে বিশেষ থালা। জামাইথালা। সময়ের সঙ্গে পদের রকমফের হলেও রীতি-রেওয়াজ বদলায়নি। আমরাও সেই রীতির প্রতি শ্রদ্ধাশীল থেকে এবারের বিয়ের মৌসুমে জামাই-আদর ষোলো আনার উপর আঠারো আনা করতে চেয়েছি। তাই তো থাকছে সেলিব্রিটি হোমকুক আলপনা হাবিবের পছন্দের জামাইথালা

ছবি: অংকুর রায়

পুর ভরা শামি কাবাব

উপকরণ: মাংস তৈরির জন্য: গরুর মাংস ১/৪ ইঞ্চি টুকরো, ১ কেজি, বুটের ডাল ২ কাপ, জায়ফলগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, এলাচি ৬টা, দারুচিনি ৪ টুকরা, আস্ত গোলমরিচ ১ চা-চামচ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ১০টা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
মাখানোর জন্য: চিনি ১ চা-চামচ, ডিম ৪টা, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, (‘কিছু মৌলিক রান্না’ পরিচ্ছেদ দেখুন), জিরা, ভাজা গুঁড়া ২ চা-চামচ।
পুরের জন্য: পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১/৪ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১/৪ কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ঢাকাই পনির ১/৪ ইঞ্চি বর্গাকৃতি টুকরো ২০০ গ্রাম, কিশমিশ ১/২ কাপ।
মূল রান্নার জন্য: রান্নার তেল ৪ কাপ
মাংস তৈরির জন্য : প্রথমে পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। সব উপকরণ মাংসসহ সেদ্ধ করে নরম করে নিন। তারপর মিহি করে বেটে নিন।
মাখানোর জন্য: বেরেস্তা ও জিরার গুঁড়া পিষে নিন। সব উপকরণ মিশিয়ে বাটা মাংসের সঙ্গে মেশান।
পুরের জন্য: সব উপকরণ মাখান।
মূল রান্নার জন্য: মাংসের মিশ্রণ দিয়ে ৩ ইঞ্চি মাপের গোলাকার বল বানান। খানিকটা চ্যাপ্টা করে মাঝখানে গর্ত করুন। গর্বে ১ চা-চামচ পুর দিন। এক টুকরা পনির ও দুটি কিশমিশ দিন। চারপাশ থেকে মাংস এনে ঢেকে আবার গোলাকার বল বানান। চেপে চ্যাপ্টা করে কাবাবের আকার বানান। এভাবে সব কাবাব বানান। সব কাবাব তৈরি হলে ডুবা তেলে লাল করে ভাজুন।

বিয়েবাড়ির জর্দা

উপকরণ: পোলাওর চাল ১ কাপ, জর্দার রঙ, গুঁড়া ১ চা-চামচ, ১/৪ কাপ পানিতে গোলানো, ঘি ১/২ কাপ, চিনি দেড় কাপ, আনারস/কমলা, মিহি কুচি ১ কাপ, গোলাপজল ১ চা-চামচ, এলাচি ৪টা, লবঙ্গ ২টা, সাজানোর জন্য কাঠবাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, চালকুমড়ার মোরব্বা কুচি ১/২ কাপ, ছোট্ট লালমোহন ১৫টা, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ।
উপকরণ: চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। চালের পানি ঝরিয়ে নিন। কড়া আঁচে ৪ কাপ পানি ফুটান। চাল ও জর্দার রঙ দিয়ে ৮ মিনিট ফুটান। ছাঁকনিতে চাল ফেলে পানি ঝরিয়ে নিন। মাঝারি আঁচের চুলায় আরেকটি পাত্রে ঘি, আনারসকুচি, চিনি, এলাচি ও লবঙ্গ দিয়ে ২ মিনিট জ্বাল দিন। মিশ্রণ ফুটে উঠলে চাল দিয়ে আলতো করে মেশান। চালের মিশ্রণ ফুটে উঠলে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন। ঢিমা আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে গোলাপজল ছিটিয়ে দিন। পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে ওপরে সাজানোর উপকরণ সাজিয়ে দিন।

বিয়েবাড়ির ফিরনি

উপকরণ: গুঁড়া দুধ ২ কাপ, পানি ৪ কাপ, পোলাওর চাল (কালিজিরা/চিনিগুঁড়া) ১/৪ কাপ, মাওয়া ১/২ কাপ (‘কিছু মৌলিক রান্না’ পরিচ্ছেদ দেখুন), কাঠবাদাম/আমন্ড বাটা ১/৪ কাপ, দারুচিনি ২টি, এলাচি ২টি, চিনি ১ কাপ, জর্দার রঙ, পাতলা করে গোলানো ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কেওড়ার জল ১ চা-চামচ, সাজানোর জন্য কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম/আমন্ড কুচি ১ টেবিল চামচ, পেস্তা, কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: পোলাওর চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। চালের পানি ঝরিয়ে নিন। রুটি বানাবার বেলুন দিয়ে চাল পিষে আধভাঙা করে নিন। চাল ১/৪ কাপ পানিতে গুলে নিন। মাওয়া আর বাদামবাটা ১/৪ কাপ পানিতে গুলে নিন। পানিতে গুঁড়া দুধ গুলিয়ে কড়া আঁচের চুলায় বসান। গোলানো দুধ ফুটে উঠলে এলাচি ও দারুচিনি দিন। দুধে আধভাঙা চাল দিন। ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ভালোভাবে নাড়–ন। এতে চাল দলা বাধবে না। চাল অন্তত ১৫ মিনিট সেদ্ধ করুন, যাতে চাল ফুটে ঘন হয়ে ওঠে। মাওয়া বা বাদামবাটার মিশ্রণ মিশিয়ে দিন। হালকা জর্দার রঙ ও বাকি চিনি দিয়ে মেশান। ফুটতে ফুটতে চিনি গলে ফিরনি ঘন হয়ে এলে ঘি দিয়ে নাড়–ন। চুলা বন্ধ করুন। কেওড়ার জল মেশান। গরম থাকতেই পরিবেশন পাত্রে রেখে কিশমিশ বা বাদামকুচি দিয়ে সাজিয়ে দিন।

দুধের শরবত

উপকরণ: দুধ ২ কাপ, ঠান্ডা পানি ২ কাপ, সিরাপ বা চিনি আধা কাপ, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, লেমন কালার বা জাফরান পরিমাণমতো।
প্রণালি: দুধ জ্বাল দিয়ে নিন। ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নাড়ুন। দুধ ঘন হয়ে এক কাপ হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। দুধে ঠান্ডা পানি, সিরাপ ও রঙ মিশিয়ে ছেঁকে নিন। গোলাপজল, পেস্তাবাদাম, জাফরান ও বরফকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

কাবাব ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছে ১টি, আলু মাঝারি ২টি, লেবু, সবুজ রঙের ১টি, লেমন রাউন্ড ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ৬টি, কাঁচা মরিচ ৪টি, টোস্টের গুঁড়া ১ কাপ, সয়াবিন তেল কোয়ার্টার কাপ, লবণ ২ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা-চামচ।
প্রণালি: ইলিশ মাছের মাথা ও লেজের শেষ অংশ কেটে ধুয়ে লবণ পানিতে সেদ্ধ করে রাখুন। মাছ পরিষ্কার করে বড় বড় টুকরা করুন। সেদ্ধ করে বেছে নিন। আলু সেদ্ধ করে চটকে রাখুন। একটি সবুজ রঙের লেবু গোল ও পাতলা স্লাইস করে কেটে নিতে হবে। সবজি কুরুনিতে আরেকটি লেবুর খোসার সবুজ অংশ ঝুরি করে লেমন রাউন্ড নিন। লেমন রাউন্ড নেওয়ার পর লেবুর রস বের করে রাখুন। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ কুচি করে নিন। দুই টেবিল চামচ তেলে টোস্টের গুঁড়া হালকা ভেজে রাখতে হবে। কড়াইয়ে বাকি তেল ঢালুন। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ ভেজে তুলতে হবে। চটকানো আলু তেলে ভাজুন। পেঁয়াজের বেরেস্তা গুঁড়া করে অর্ধেকটা আলুতে দিন। আলু তুলে রেখে কড়াইয়ে আরও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাছের কিমা, টমেটো সস, গোলমরিচ ও লবণ দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভাজতে হবে। ভাজা হলে বাকি বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে আলু দিয়ে সামান্য ভেজে নিতে হবে। গরম মাছে চার ভাগের তিন ভাগ গরম বিস্কুটের গুঁড়া মেশান। পরিবেশনের জন্য বড় ভাতের ডিশ নিন। কাঁটাসহ মাছের মাথা ডিশের মাঝে লম্বা করে বিছিয়ে, গরম মাছ কাঁটার উপর ঠিক ইলিশ মাছের আকারে বিছিয়ে দিতে হবে। উপরে বাকি গরম টোস্টের গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে মাছ ঢেকে দিন। হাত দিয়ে বিস্কুটের গুঁড়া সমান করতে হবে। চামচের ডাঁট দিয়ে মাছের উপরে আঁশের মতো দাগ কাটুন। কাবাব ইলিশের মাঝখানে লম্বায় লেবু স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। কাবাব ইলিশের দুপাশে পটেটো পিস অথবা রোস্ট পটেটো বা মাখনে সেদ্ধ সবজি দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

মুর্গ মোসাল্লাম

প্রথম পর্ব
উপকরণ: দেশি মুরগি ৩টা, লবণ ২ চামচ, চিনি ২ চামচ, আলুবোখারা ১০টা, কিশমিশ ১/৩ কাপ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ছেঁচা ২০টা, গোলাপজল ১ চা-চামচ, জর্দার রঙ, পানিতে গোলানো ১ চা-চামচ, রান্নার তেল ১/২ কাপ, কাঠবাদামকুচি ১/৩ কাপ।
দ্বিতীয় পর্ব
পোস্তদানা বাটা ১/২ কাপ, গুঁড়া দুধ ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১/২ টেবিল চামচ, ঘি ১/২ কাপ, টক দই ১/৪ কাপ, ধনে সেঁকে গুঁড়া করা ১/৩ চা-চামচ, জিরা সেঁকে গুঁড়া করা ১/৩ চা-চামচ, গোলমরিচ সেকে গুঁড়া করা ১/৩ চা-চামচ, মালাই ১/২ কাপ (‘কিছু মৌলিক রান্না’ পরিচ্ছেদ দেখুন), তাওয়া ১/২ কাপ (‘কিছু মৌলিক রান্না’ পরিচ্ছেদ দেখুন), পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ (‘কিছু মৌলিক রান্না’ পরিচ্ছেদ দেখুন)।
প্রণালি: তেলের সঙ্গে প্রথম পর্বের সব উপকরণ দিয়ে মুরগি মাখিয়ে ঢিমা আঁচে চুলায় ঢেকে ১০ মিনিট সেদ্ধ করুন।

তৃতীয় পর্ব
একটি বাটিতে টক দইয়ে পোস্তদানা, আদাবাটা, রসুনবাটা, ধনে, জিরা ও গোলমরিচ গুলে রাখুন। প্রথম পর্বের সেদ্ধ মুরগিতে বেরেস্তা দিয়ে ভালোভাবে নাড়–ন। এবার এতে দ্বিতীয় পর্বের টক দইয়ে গোলানো মসলা পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে ঢিমা আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। যখন মুরগির পানি শুকিয়ে এসে মসলা বেশ ঘন হয়ে এলে মাওয়া, ঘি ও গুঁড়া দুধ দিয়ে ঢিমা আঁচে ৩ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

নারগিসি কোফতা

উপকরণ: ডিম ৮টা, মাংসের কিমা ২ কাপ, পাউরুটি ৪ স্লাইস, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, রান্নার তেল ২ কাপ, বিস্কুটের গুঁড়া ২ কাপ, একটি ডিম ফেটিয়ে নিতে হবে ক্রাম্বস বানানোর জন্য।
প্রণালি: একটি পাত্রে পানিতে পাউরুটি ৩ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পাউরুটি নিংড়ে পানি ফেলুন। রুটি চটকে তার সঙ্গে রান্নার তেল ছাড়া বাকি উপকরণ মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এরপর মাখানো মাংস থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণ হাতে নিন। যা একটি সেদ্ধ ডিমকে পুরো মুড়িয়ে দেয়। ডিম কিমা দিয়ে মুড়ানো হলে তা বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। এরপর ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে আবার বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। এবার ডুবো তেলে সোনালি করে ভেজে নিন। লম্বালম্বি কেটে পরিবেশন করুন।

কোফতা পোলাও

উপকরণ:
কোফতা
মাংসের কিমা এক কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, এলাচি দারুচিনি গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ময়দা দুই টেবিল-চামচ। সব একসঙ্গে মাখিয়ে এটা বল বানিয়ে গরম ডুবা তেলে ভেজে তুলুন।
পোলাও
পোলাওর চাল ৩ কাপ, পানি ৬ কাপ। সয়াবিন তেল কোয়ার্টার কাপ, ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজের রস ৩ চা-চামচ, আদার রস ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, চিকেন পাউডার ১ টেবিল চামচ, এলাচি দারুচিনি তেজপাতা ৪টা করে, কাঁচা মরিচ ৮টা।
প্রণালি
তেল ও অর্ধেক ঘি গরম করুন, তাতে গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজুন, এবার পানি দিয়ে দিন। তার মধ্যে আধা কাপ গুঁড়া দুধ, এক চা-চামচ লবণ, এক চা-চামচ চিনি, চিকেন পাউডার, আদা রসুন পেঁয়াজের রস, জয়ফল জয়ত্রী গুঁড়া মেশান। ভালো করে বলক এলে, চাল আধা ফোটা হলে কোফতাগুলো ছেড়ে দিন। ভালো করে নেড়ে এক চা-চামচ কেওড়া জল মিশিয়ে ঢিমে আঁচে ঢেকে রাখুন ২০ মিনিট। ২০ মিনিট পর বাকি ঘি মিশিয়ে বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

আস্ত খাসির রোস্ট

উপকরণ: আস্ত খাসি একটা ৭ কেজি, আদাবাটা ৫০০ গ্রাম, রসুনবাটা ১৫০ গ্রাম, টক দই আধা কেজি, রোস্টের মসলা ৫ চা-চামচ, বেরেস্তা ৪ কাপ, ঘি আধা কেজি, তেল আধা কেজি, আমন্ড পেস্ট ও কাজু ১০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ বাটা ১০০ গ্রাম, আলুবোখারা ৫০ গ্রাম, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, গোলাপজল ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, পোস্তবাটা আধা কাপ।
প্রণালি: খাসি জবাই করে মাথাসহ চামড়া ছাড়িয়ে নিতে হবে। তারপর ৪ পা বেঁধে ৪ চামচ লবণ ও টক দই দিয়ে পর্যাপ্ত পানিতে সেদ্ধ দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি থেকে উঠিয়ে নিতে হবে। এবার একটি বড় পাত্রে তেল গরম করে সব মসলা একত্রে মেশাতে হবে। খাসি সেদ্ধ পানি দিয়ে এই গ্রেভি তৈরি করতে হবে। গ্রেভি কষানো হলে তাতে খাসি ছেড়ে দিন। ঢিমা আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত দম দিন। ২ কাপ মাওয়া, ১ কাপ মালাই ও ১ কাপ গুঁড়া দুধ মেশাতে হবে। তারপর ঘি মেশাতে হবে। খাসি থালায় বসানোর সময় সামনের পায়ের হাঁটু ভেঙে বসাতে হবে। গায়ে ঝোল মাখাতে হবে। তার চারপাশ দিয়ে পোলাও দিয়ে সাজাতে হবে।