ফিচার I শাহি ভোজ দেশে দেশে

বিশ্বে ৪০টির বেশি দেশে কোনো না কোনোভাবে রাজতন্ত্র বিদ্যমান। শুধু রাজনৈতিক কাঠামো হিসেবে নয়; এর সঙ্গে মিশে আছে ঐতিহ্য, আচার এবং শাহি ভোজের মধ্য দিয়ে সংস্কৃতির এক বিশেষ রূপও। উল্লেখযোগ্য কয়েকটি দেশের রাজতন্ত্র ও তাদের শাহি ভোজের রীতিনীতি নিয়ে লিখেছেন নাঈমা তাসনিম

যুক্তরাজ্য
ব্রিটিশ রাজতন্ত্র বিশ্বের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ও ঐতিহ্যপূর্ণ প্রতিষ্ঠানগুলোর একটি, যার শিকড় হাজার বছরের ইতিহাসে প্রোথিত। শাহি ভোজ, আচার ও প্রটোকলের মধ্য দিয়ে আজও সেই ধারাবাহিকতা ও সাংস্কৃতিক মর্যাদা প্রতিফলিত হয়। মধ্যযুগে নরম্যানদের আগমনের পর ফরাসি রন্ধনশৈলীর প্রভাব ব্রিটিশ রাজদরবারে প্রবল হয়ে ওঠে। পরে ভিক্টোরীয় যুগে বহুপদী ডিনারের প্রথা দৃঢ় হয়। স্যুপ দিয়ে শুরু, তারপর মাছ, মাংস, গেম, স্যালাদ, ডেজার্ট—প্রতিটি পদ নির্দিষ্ট সময় ও প্রটোকল মেনে পরিবেশিত। রাষ্ট্রীয় ভোজে আজও রুপালি কাঁটাচামচ, নিখুঁত টেবিল-সেটিং ও সময়নিষ্ঠ পরিবেশনের প্রটোকল রক্ষা করা হয়।
টিউডর রাজবংশের (১৪৮৫-১৬০৩) শাহি ভোজে ঝাঁজ কম, কিন্তু স্তর আছে; যেমন রোস্ট ল্যাম্ব বা ভেনিসন, মৌসুমি সবজি, মিন্ট সসের সতেজতা আর শেষে ট্রাইফল বা চকলেট টর্টের মতো ডেজার্ট পরিবেশিত হয় উৎসবের ভোজে। ব্রিটিশ রান্নায় প্রবেশ ঘটে ব্রিটিশ সাম্রাজ্য বিস্তারের সঙ্গে সঙ্গে ভারত, ক্যারিবীয় ও পূর্ব এশিয়ার স্বাদের। মুলিগাটনি স্যুপ (তামিল ‘মিলাগু-তান্নি’ থেকে), কারি পাউডার, চাটনি—এসব ধীরে ধীরে অভিজাত টেবিলেও জায়গা পায়। ফলে ব্রিটিশ শাহি ভোজে একধরনের বিশ্বজনীনতা তৈরি হয়; যেখানে রোস্ট ল্যাম্বের পাশে ভারতীয় অনুপ্রেরণার মসলা-সসের দেখা মেলে। স্বাদে ঝাঁজ তীব্র নয়, কিন্তু স্তর আছে; সঙ্গে হার্বের সতেজতা, গ্রেভির গাঢ় স্বাদ, মিন্ট সসের শীতলতা রাজপরিবারের রান্নায় দৃশ্যমান।
সুইডেন
দেশটির বর্তমান রাজবংশের নাম বার্নাডট। উত্তর ইউরোপের নির্মল প্রকৃতি, দীর্ঘ শীত ও সংক্ষিপ্ত গ্রীষ্ম সুইডিশ রন্ধন ঐতিহ্যকে গড়ে তুলেছে সংযম ও মৌসুমি প্রাচুর্যের ভিত্তিতে। সুইডেনের রাজদরবারে এই প্রকৃতিনির্ভর দর্শন স্পষ্টভাবে প্রতিফলিত। বিশেষ করে নোবেল ফাউন্ডেশন আয়োজিত নোবেল ভোজ, যা অনুষ্ঠিত হয় স্টকহোম সিটি হলে, সেখানে পরিবেশিত প্রতিটি পদ যেন স্ক্যান্ডিনেভীয় ভূদৃশ্যের একেকটি রূপক।
রেইনডিয়ার মাংসের গাঢ়, সামান্য বুনো স্বাদ উত্তরাঞ্চলের সামি সংস্কৃতির স্মৃতি বহন করে। গ্রাভলাক্স তথা লবণ, চিনি ও ডিল পাতায় সংরক্ষিত স্যামন দীর্ঘ শীতকালে মাছ সংরক্ষণের প্রাচীন কৌশল থেকে এসেছে। অরণ্যের লিঙ্গনবেরি বা ক্লাউডবেরি দিয়ে তৈরি ডেজার্টে থাকে টক-মিষ্টি সতেজতা, যা ভারী মাংসের স্বাদের সঙ্গে ভারসাম্য আনে। স্বাদে অতিরিক্ত মসলার জটিলতা পছন্দ করেন না সুইডিশরা; বরং হালকা লবণাক্ততা, ধোঁয়াটে কোমলতা ও প্রাকৃতিক উপাদানের স্বচ্ছ উপস্থিতিই মুখ্য। এই অনন্য স্বাদবোধ ইউরোপের অন্যান্য রোজভোগের মাঝে সুইডেনকে আলাদা মর্যাদা দিয়েছে।
মালয়েশিয়া
মালয়েশিয়ায় মূলত সাংবিধানিক রাজতন্ত্র বিদ্যমান। প্রাদেশিক নয়জন মালয় শাসকের মধ্য থেকে পর্যায়ক্রমে নির্বাচিত হয়ে একজন রাষ্ট্রপ্রধান হন। ঈদুল ফিতর উপলক্ষে জাতীয় প্রাসাদ ইস্তানা নেগারাতে অনুষ্ঠিত হয় ‘মাজলিস রুমাহ তেরবুকা’ বা উন্মুক্ত সংবর্ধনা। হাজার হাজার মানুষ ঈদের দিন সেখানে যান রাজপরিবারের সঙ্গে আনন্দ উদ্‌যাপনের জন্য। এই ভোজের টেবিলে যে খাবারগুলো আসে, সেগুলো মালয়েশিয়ার বহুস্তরীয় ইতিহাসের মতোই বৈচিত্র্যময়। নারকেল-দুধের ভাত যাকে বলা হয় নাসি লেমাক, রেনডাং নামের সুগন্ধি মাংসের ভুনা, লেমনগ্রাস দিয়ে রান্না করা মুরগির পদ আয়াম মাসাক মেরাহ, সাতে নামের কাবাব, কুয়েহ-মুইহ নামক মিষ্টান্ন—প্রতিটি পদই আলাদা আলাদা প্রদেশের গল্প বলে। আয়াম মাসাক মেরাহ বা লাল সসে রান্না করা মুরগি আরব ও ভারতীয় স্বাদের কথা মনে করিয়ে দেবে এই মালয় উপদ্বীপে। ভারতীয় মসলা, আরব্য রন্ধনধারা এবং চীনা কারিগরি মিলিয়ে যে রন্ধন ঐতিহ্য গড়ে উঠেছে এই অঞ্চলে, তার প্রতিফলন দেখা যায় উৎসবগুলোতে। রাজকীয় ভোজে তাই মালয় পরিচয়ের পাশাপাশি বহু জাতিগত ইতিহাসের উপস্থিতি বিদ্যমান।
ব্রুনেই
ব্রুনেই রাজপরিবার বহু বছর ধরে ঈদুল ফিতর উপলক্ষে ‘ওপেন হাউস’ আয়োজন করে আসছে। সাধারণ মানুষ প্রাসাদে এসে সুলতান ও রাজপরিবারের সদস্যদের সঙ্গে শুভেচ্ছা বিনিময় করেন এবং শাহি ভোজে অংশ নেন। দেশটিতে বহু বছর ধরে পুরোদস্তুর রাজতন্ত্র বিদ্যমান। ব্রুনেইয়ের শাহি ঈদ ভোজে যে পদগুলো প্রাধান্য পায়, সেগুলোর মধ্যে পাশাপাশি দেশ হওয়ায় মালয় সংস্কৃতির প্রভাব সুস্পষ্ট। রেনডাং, বিরিয়ানি, সাতে ও আম্বুয়াত বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য। রেনডাং মূলত মালয়-ইন্দোনেশীয় উৎসের একটি পদ। গরুর মাংস নারকেল-দুধ, লেমনগ্রাস, গালাঙ্গাল, আদা, রসুন ও মরিচের পেস্টে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা হয়। ধীরে ধীরে পানি শুকিয়ে মাংস মসলার সঙ্গে মিশে যায় এবং শেষে নারকেলের দুধ দিয়ে নামিয়ে নেওয়া হয় চুলা থেকে।
ভারতীয় উপমহাদেশ ও আরব বিশ্বের সঙ্গে ব্রুনেইয়ের দীর্ঘ বাণিজ্যিক সম্পর্কের ফলে বাসমতী চাল, জাফরান ও মসলার ব্যবহার রাজকীয় রান্নায় প্রবেশ করেছে। এ দেশের নিজস্ব খাদ্যপরিচয়ের কেন্দ্রে রয়েছে আম্বুয়াত। সাগু গাছের স্টার্চ থেকে তৈরি এই আঠালো খাবার গরম পানিতে মিশিয়ে প্রস্তুত করা এবং টক-মসলাদার সসের সঙ্গে খাওয়া হয়। এটি এ দেশের ভৌগোলিক বাস্তবতার প্রতিফলন, যেখানে বনভূমি ও সাগু গাছের প্রাচুর্য বিদ্যমান। শাহি ভোজে আম্বুয়াতের উপস্থিতি জানান দেয়, রাজকীয় টেবিলেও স্থানীয় ঐতিহ্য অগ্রাহ্য হয় না।
ভৌগোলিকভাবে ব্রুনেই একটি উপকূলীয় ও বনসমৃদ্ধ দেশ। ফলে সামুদ্রিক মাছ, চিংড়ি, নারকেল, ভেষজ ইত্যাদি উপাদান রান্নায় স্বাভাবিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ। একই সঙ্গে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বাণিজ্যপথে অবস্থানের কারণে ভারতীয় মসলা ও আরব্য খাদ্যপ্রভাব এখানে প্রবেশ করেছে। ঈদের রাজকীয় ভোজে গুরুত্ব পায় রীতি-সম্প্রীতি। ওপেন হাউস প্রথার মাধ্যমে রাজতন্ত্র নিজেকে নাগরিকদের কাছাকাছি উপস্থাপন করে। একই খাবার ভাগ করে নেওয়া রাজনৈতিক ও সামাজিক ঐক্যের প্রতীক হিসেবে কাজে দেয়।
সৌদি আরব
এ দেশের খাদ্য ঐতিহ্য মরুভূমির ভূগোল, বেদুইন জীবনধারা এবং আরব উপদ্বীপের প্রাচীন বাণিজ্যপথের সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত। উষ্ণ আবহাওয়া, সীমিত কৃষিজ সম্পদ এবং দীর্ঘ যাত্রাপথের বাস্তবতা এই রন্ধনসংস্কৃতিকে গড়ে তুলেছে সরল কিন্তু সমৃদ্ধ স্বাদের ভিত্তিতে। সৌদি আরবের রাজকীয় ভোজ ঐতিহ্য, আতিথেয়তা ও আভিজাত্যের এক সম্মিলিত প্রকাশ। আল সৌদ রাজপরিবার আয়োজিত রাষ্ট্রীয় ভোজ একাধারে কূটনৈতিক সৌজন্য ও সাংস্কৃতিক মর্যাদার প্রতীক। রাজপ্রাসাদের ভোজে সাধারণত বড় ট্রেতে পরিবেশন করা হয় সুগন্ধি কাবসা জাফরান রঙা বাসমতী চালের ওপর ধীরে রান্না করা মেষ বা উটের মাংস। এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গের উষ্ণ সুবাস খাবারকে সমৃদ্ধ করে; তবে স্বাদে ভারসাম্যই প্রধান।
মরুভূমির ঐতিহ্য অনুযায়ী খাবার একত্রে বসে ভাগ করে খাওয়ার রীতি রাজকীয় ভোজেও মানা হয়। ভোজের শুরুতে পরিবেশন করা হয় খেজুর ও আরবি কফি, যা অতিথি বরণ ও সম্মানের প্রতীক। শেষে মিষ্টি সিরাপ দিয়ে বানানো ডেজার্ট বা খেজুরের পদ পরিবেশনের চল রয়েছে। এই শাহি আয়োজনের প্রতিটি ধাপে থাকে ঐতিহ্যের ধারাবাহিকতা, আতিথেয়তার উষ্ণতা এবং মরুভূমির সংস্কৃতির গভীর ছাপ।
মরক্কো
মরক্কোর দরবারি ভোজ ইতিহাস, সংস্কৃতি ও স্বাদের এক সমৃদ্ধ সমাবেশ। আরব, বারবার ও আন্দালুসীয় ঐতিহ্যের ধারাবাহিক প্রভাব এখানে গভীরভাবে প্রতিফলিত। মধ্যযুগে আন্দালুস থেকে আগত রন্ধনশিল্পীরা রাজপ্রাসাদের রান্নাঘরে যে সুগন্ধি মসলার সূক্ষ্ম সমন্বয় এনেছিলেন, তা আজও মরক্কোর শাহি ভোজের পরিচয় বহন করে। রাজকীয় টেবিলে ট্যাজিন বিশেষ স্থান দখল করে আছে। মাটির ঢাকনাযুক্ত পাত্রে ধীরে রান্না করা মাংস বা সবজি, যেখানে দারুচিনি, জিরা ও জাফরান স্বাদে উষ্ণতা এবং গভীরতা এনে দেয়। ধীরে রান্নার ফলে মাংস নরম ও রসাল হয়, আর মসলার সুবাস স্তরে স্তরে প্রকাশ পায়।
কুসকুস এ দেশে ভীষণ জনপ্রিয়। বাষ্পে সেদ্ধ দানার কোমলতা থাকে, যা সবজি ও মাংসের সঙ্গে মিশে সুষম স্বাদ তৈরি করে। আরও আছে পাস্তিলা; মিষ্টি ও নোনতার অনন্য সংমিশ্রণ, যা রাজকীয় ভোজের এক বিশেষ পদ। মুরগি বা কবুতরের মাংস, বাদাম ও দারুচিনির সূক্ষ্ম সুবাস, ওপরে চিনি ও দারুচিনির হালকা ঘ্রাণ—সব মিলিয়ে অনন্য স্বাদের অভিজ্ঞতা তৈরি হয়। ভোজের শেষে পরিবেশন করা হয় পুদিনা চা, যা আতিথেয়তা ও সম্মানের প্রতীক। মরক্কোর শাহি ভোজে মসলার উষ্ণতা মরুভূমির ইতিহাস, বাণিজ্যপথ ও সাংস্কৃতিক বিনিময়ের স্মৃতি বহন করে।
জাপান
বিশ্বের প্রাচীনতম ধারাবাহিক রাজতন্ত্রগুলোর একটি এ দেশে বিদ্যমান, যেখানে রাজতন্ত্র, ঐতিহ্য ও প্রকৃতিনির্ভর রন্ধনসংস্কৃতি গভীরভাবে যুক্ত। রাজদরবারি ভোজে যে কাইসেকি ধাঁচ (জাপানের ঐতিহ্যবাহী বহু পদবিশিষ্ট পরিশীলিত ভোজধারা) অনুসৃত হয়, তা জাপানের নান্দনিক দর্শন ফুটিয়ে তোলে। প্রতিটি পদ যেন একেকটি ঋতুর প্রতিনিধিত্ব করে। বসন্তে হালকা সবজি ও নতুন মাছ, গ্রীষ্মে সতেজ ও শীতল স্বাদ, শরতে উষ্ণ রঙের উপাদান, আর শীতে সমৃদ্ধ কিন্তু সংযত পদ। রঙের সামঞ্জস্য, পাত্রের নকশা এবং পরিবেশনের শৃঙ্খলা প্রকাশ করে দেশটির পরিমিতিবোধ, শৃঙ্খলাবোধ, আচার ও অনুশীলনের গুরুত্ব।
শিন্তো ঐতিহ্য ও প্রকৃতিপূজার প্রভাব জাপানি খাদ্যে স্পষ্ট। চালকে পবিত্রতার প্রতীক ধরা হয়। মাছ ও সামুদ্রিক শৈবাল সমুদ্রের উপহার হিসেবে সম্মানিত। এ কারণে সম্রাটীয় ভোজে উপাদানের বিশুদ্ধতা ও মৌলিক স্বাদ পায় সর্বোচ্চ গুরুত্ব। স্বাদে জাপানি রাজকীয় রান্না সূক্ষ্ম ও ভারসাম্যপূর্ণ; হালকা সয়া সস, দাশিভিত্তিক উমামি সমৃদ্ধ স্যুপ, সুশির নির্মলতা উপস্থিত। ঝাঁজালো মসলা বা অতিরিক্ত তীব্রতা একদম থাকে না। প্রাকৃতিক স্বাদকে যত্নসহকারে উপস্থাপন করাই মূল লক্ষ্য। প্রতিটি পদ যেন ঋতুর একেকটি কবিতা—শৃঙ্খলা, সৌন্দর্য ও সংযমের মধ্য দিয়ে রাজদরবারে পরিবেশনের আগে নিখুঁত হয়ে ওঠে।
ভুটান
রাজপরিবার এ দেশের ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির গুরুত্বপূর্ণ প্রতীক। পাহাড়ি ভূগোল, শীতল আবহাওয়া এবং কৃষিনির্ভর জীবনধারা এ দেশের রাজকীয় ও পারিবারিক খাদ্যসংস্কৃতিকে গড়ে তুলেছে সরলতা ও উষ্ণতার ভিত্তিতে। রাজকীয় ভোজে স্থানীয় উপাদান পায় অগ্রাধিকার। পাতে থাকে লাল চাল, ভুট্টা, কচুপাতা, সবজি এবং ইয়াক বা গরুর মাংস। সবচেয়ে পরিচিত পদগুলোর একটি হলো এমা দাতশি, যেখানে মরিচ ও স্থানীয় চিজ একত্রে রান্না করা হয়। এই পদ ভুটানের খাদ্যসংস্কৃতির ঝাঁজালো অথচ স্বাদে ভারসাম্যপূর্ণতার পরিচয় বহন করে।
ঐতিহ্যগতভাবে ভুটানের খাবারে বিদেশের প্রভাব কম। নিজস্ব পাহাড়ি উপাদান ও স্থানীয় পদ্ধতিই মুখ্য। মসলার ব্যবহার তুলনামূলকভাবে সীমিত হলেও মরিচ গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। রাজকীয় অনুষ্ঠানে খাবার সাধারণত পরিবার ও অতিথিদের সঙ্গে ভাগ করে পরিবেশন করা হয়, যা সামাজিক ঐক্যের প্রতীক। দেশটির শাহি ভোজে কোনো আড়ম্বরপূর্ণ বিলাস নেই; বরং তা প্রকৃতি, সারল্য এবং সাংস্কৃতিক শুদ্ধতার এক সম্মিলিত প্রকাশ।

ছবি: ইন্টারনেট