হেঁশেলসূত্র I চিজি চয়েস

পাতে চান চিজের চমক? মুখরোচক পনির পসরা? রেসিপি দিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা

ছবি: মাহবুব আলী খান

পনির টিক্কা

উপকরণ: পনিরের টুকরা (চার কোনা করে কাটা) ৮-১০টি, তন্দুরি মসলা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, বেসন ১ চা-চামচ, হোয়াইট ভিনেগার ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ২ চা-চামচ, ক্রিম আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চাট মসলা স্বাদমতো।
প্রণালি: পনিরের টুকরা আর চাট মসলা বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার এতে পনির দিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে নিন। ফ্রিজ থেকে পনির নামিয়ে কাঠিতে গাঁথুন। কাঠিগুলো বেকিং ট্রেতে বিছিয়ে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৭-৮ মিনিট বেক করুন। সবশেষে ওপরে চাট মসলা দিয়ে পরিবেশন করুন পনির কাবাব।

চিজ পিনহুইলস

উপকরণ [প্রথম ধাপ]: ময়দা ১ কাপ, সুজি ১/২ কাপ, গলানো বাটার ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, বেকিং পাউডার ১/২ চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, ঠান্ডা পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি [প্রথম ধাপ]: সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে খামির তৈরি করে অন্তত চার ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। আরও বেশি রাখলে ভালো হয়। সারা দিনও রাখতে পারেন। তবে মাঝেমধ্যে ঢাকনা তুলে ঠেসে ঠেসে মেখে রাখবেন।
উপকরণ [দ্বিতীয় ধাপ]: পনির (ছোট করে কাটা) ১ কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১/২ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (কুচি করে কাটা) ২টি, হুইপড ক্রিম ১/২ কাপ, গ্রেটেড চিজ ১/২ কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম (ফেটানো) ১টি।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ-রসুন আর মরিচগুঁড়া দিয়ে নেড়ে পনির কিউব ও লবণ যোগ করুন। এবার খামিরটা আরেকবার মথে নিন। তারপর ৮-১০ ভাগ করে প্রতিটি ভাগ যতটা সম্ভব পাতলা করে বেলে নিন। বেলা হয়ে গেলে তার ওপর বাটার ব্রাশ করে আরেকটা রুটি দিন। এভাবে মাঝখানে বাটার ব্রাশ করে সব কটি রুটি একটার ওপর আরেকটা রাখুন। তারপর ছুরি দিয়ে কেটে শেপ করে নিন। এবার রুটির ওপরে প্রথমে চিজ, তারপর পনির পুর দিয়ে পেঁচিয়ে রোল করে নিন। তারপর আরেকবার কেটে ফুলের মতো করে নিন। এবার ১ ইঞ্চি মাপে কেটে নিন। ওপরে ফেটানো ডিম ব্রাশ করুন। ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড প্রি-হিটেড ওভেনে ২০-২৫ মিনিট বেক করুন। হয়ে গেল দারুণ চিজ পিনহুইলস।

চিজ পাই

উপকরণ: লাল পেঁয়াজ ১টি, পনির ১ ব্লক, আলু ১টি, রসুন ২ কোয়া, টমেটো (কাটা) ৪০০ গ্রাম, তেল ২ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, মেথি ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, পালংশাক ৫০ গ্রাম, ডবল ক্রিম ১৫০ মিলি, আদা ১ টুকরো, লবণ সামান্য, রোল পাফ-পেস্ট্রি ১ প্যাকেট।
প্রণালি: পনিরকে কিউব করে কেটে নিন এবং লাল পেঁয়াজ টুকরো টুকরো করে ও আলু কেটে সবজি প্রস্তুত করুন। এরপর একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে পনিরের টুকরোগুলোকে ভাজুন, যতক্ষণ না দেখতে সুন্দর ও খাস্তা হয়। এবার সামান্য লবণ যোগ করুন। এ প্রক্রিয়ায় বেকিংয়ে তিন মিনিট সময় লাগবে। হয়ে গেলে এগুলো আলাদা করে রাখুন। এদিকে, আপনি যে প্যানে পনির রান্না করেছেন, সেই প্যানে পেঁয়াজ ও মাখন যোগ করুন। কিছু রসুন ও আদা কুচি করে নিন। এবার একটু রান্না করুন। তারপর তাতে কিছু জিরা, মরিচের গুঁড়া, মেথি ও গরমমসলা ছিটিয়ে মেশান। কাটা টমেটোর একটি টিন যোগ করে কয়েক মিনিট সেদ্ধ করুন। তারপর একটি ব্লেন্ডারে এই সমস্ত মিশ্রিত করুন এবং কিছু পালংশাক কুচি এবং টুকরো করা পনির যোগ করুন। কিছুটা ক্রিমও যোগ করে নিন। এবার ওভেনটি ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রিহিট করুন। তারপর সব কটি অংশ একটি পাই ডিশে রাখুন এবং ডিশের ওপরে পাফ পেস্ট্রির একটি শিট যোগ করে বাড়তি অংশ ছেঁটে ফেলুন। পাইয়ের ওপর হালকা একটি ছিদ্র করুন। ৩০ মিনিটের জন্য ওভেনে পাইটি ছেড়ে দিন। তারপর নামিয়ে উপভোগ করুন মজাদার চিজ পাই।

পনির কালিয়া

উপকরণ: মাখন ১/২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া [প্রথম ধাপের জন্য] ১/৪ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, পনির কিউব ২০০ গ্রাম, বেবি কর্ন ১০০ গ্রাম, আলু (টুকরো করে কাটা) ৩টি, মরিচবাটা ১/২ চা-চামচ, টমেটো বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১/২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো, গোটা জিরা ১/৪ চা-চামচ, কসুরি মেথি ১/৪ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া [দ্বিতীয় ধাপের জন্য] ১/২ চা-চামচ।
প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে তাতে জিরার ফোড়ন দিয়ে টুকরো করা আলু লবণ ও হলুদ যোগে ভাজা-ভাজা করুন। তারপর সব বাটা ও গুঁড়া মসলা যোগ করে, অল্প পানি দিয়ে কষতে থাকুন। মসলা কষা হলে পরিমাণমতো পানি দিন। ঝোল ফুটে উঠলে পনির কিউব, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে হতে দিন। গ্রেভি ঘন হলে তাতে কসুরি মেথি, মাখন ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।