বহুরূপী I খেজুর খানদান

মধ্যপ্রাচ্যে খেজুরকে বিবেচনা করা হয় পবিত্র ফল হিসেবে। ডাকা হয় ‘ট্রি অব লাইফ’। রমজান মাসে মুসলিম বিশ্বে এর কদর অনেক বেড়ে যায়। ইতিহাসবিদদের অভিমত, প্রাচীন এই ফল চাষের সূচনা ঘটেছিল প্রায় আট হাজার বছর আগে। আকার ও গন্ধের ভিন্নতায় এর জাত রয়েছে দুই শতাধিক। তবে সব খেজুরের পুষ্টি প্রায় একই রকম।
সুস্বাদু খেজুর হিসেবে খ্যাতি রয়েছে মেডজুলের। রং লালচে-বাদামি। আকার বেশ বড়। উচ্চ আর্দ্রতার কারণে মিষ্টি এই খেজুর টাটকা খাওয়াই উত্তম। মেডজুল খেজুর মরক্কো, ফিলিস্তিন, জর্ডান ও সৌদি আরবে উৎপন্ন হয় এবং মৌসুমের শুরুতেই পেকে যায়।
পিয়ারোম খেজুরের চামড়া পাতলা, যা ফলটির মূল অংশের সঙ্গে যুক্ত থাকে। টফি ও ক্যারামেলের মতো মিষ্টি স্বাদ। এই খেজুর আধা শুষ্ক, লম্বা, পাতলা ও গোলাকার হয়। চামড়ার রং গাঢ় বাদামি-কালো; আকৃতি ২ থেকে ৫ সেন্টিমিটার। ফ্রুকটোজের মাত্রার কারণে, ডায়াবেটিস ও রক্তচাপের রোগীরাও পিয়ারোম খেজুর নিশ্চিন্তে খেতে পারেন। বাদাম সহযোগে হয়ে উঠতে পারে উপাদেয় স্ন্যাক। ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ থেকে প্রাচীন মেসোপটেমিয়া অঞ্চল হয়ে বর্তমান ইরানসহ মধ্যপ্রাচ্যের নানান দেশে চলছে এই খেজুরের চাষ।
আধা শুকনো ডেগলেট নূর খেজুর স্বাদে মিষ্টি এবং অ্যাসথেটিক হিসেবে পরিচিত। মাঝারি থেকে বড় আকারের হয়ে থাকে। চামড়া হলুদ থেকে গাঢ় বাদামি রঙের। এই খেজুর রান্নার জন্য চমৎকার। সাধারণত মৌসুমের শেষ ভাগে পাকে। ডেগলেট নূর খেজুর নামের আভিধানিক অর্থ ‘আলোর খেজুর’। খেজুরের কেন্দ্রটি সূর্যের দিকে রাখা হলে সোনালি দেখায় বলেই এমন নামকরণ।
ক্যারামেল ও চকোলেটের মতো মিষ্টি স্বাদযুক্ত নরম মাজাফতি খেজুরে আর্দ্রতা থাকে ১৫ থেকে ৩৫ শতাংশ। গাঢ় বাদামি রঙের এই খেজুরের রয়েছে দারুণ নরম ও মাংসল অবয়ব। আকার আড়াই থেকে চার সেন্টিমিটার। ভিটামিন, ফাইবার ও পটাশিয়ামে ভরপুর। স্ন্যাকস হিসেবে ব্যাগে রাখা যেতে পারে এই খেজুর। এর উৎপত্তি ইরানের কেরমান প্রদেশের বাম অঞ্চল থেকে।
বারহি খেজুর টাটকা ও সিরাপি গন্ধে সমৃদ্ধ। এটি ছোট আকৃতির খেজুর। চামড়া শক্ত। খেজুরের মূল অংশ হলুদ হয়ে থাকে। সংরক্ষণের পর তা সোনালি-বাদামি আভা ধারণ করে। ডেজার্টে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত এই খেজুর। বিভিন্ন ফলের সঙ্গে চমৎকার মানিয়ে নেয়। ১৯১৩ সালে ইরাকের বসরা অঞ্চল থেকে যুক্তরাষ্ট্রের ক্যালিফোর্নিয়ায় ছড়িয়ে পড়ে এর উৎপাদন।
রাব্বি খেজুরের পাতলা ও মাংসল চামড়া মূল অংশের নরম টেক্সচারের সঙ্গে লেগে থাকে। অনেকের বিবেচনায়, স্বাদের দিক দিয়ে এটিই সেরা খেজুর। আকার ৩ থেকে ৫ সেন্টিমিটার। খেজুরটি আধা শুষ্ক, লম্বা ও গোলাকৃতির। রং লালচে কালো। এই খেজুরকে সরাসরি স্ন্যাকস হিসেবে উপভোগ করা যায়। সেই সঙ্গে স্টাফ বা সিরিয়াল, পুডিং, পাউরুটি, কেক, আইসক্রিম ও ক্যান্ডি বারে এগুলোকে কেটে মিশিয়ে খাওয়া যায়। রাব্বি খেজুর ইরানের বিভিন্ন অঞ্চলে চাষ করা প্রাচীনতম এবং সবচেয়ে সুস্বাদু খেজুরগুলোর অন্যতম।
থুরি খেজুর শুষ্ক। এতে বাদামের হালকা গন্ধ আছে। ফলটি সোনালি-বাদামি রঙের। মাঝারি থেকে বড় আয়তাকার। মৌসুমের শেষ দিকে পাকে। বেকারিতে বিভিন্ন খাবারের সঙ্গে নিখুঁত জুড়ির কারণে একে ব্রেড খেজুরও বলা হয়। এটি আলজেরিয়ায় বিখ্যাত।
আধা শুষ্ক সায়ের খেজুর নরম ও মিষ্টি গন্ধযুক্ত। লম্বা ও গোলাকার। আকার আড়াই থেকে চার সেন্টিমিটার। রং প্রথমে হলুদ থাকলেও পাকার সঙ্গে সঙ্গে লালচে-হলুদ এবং গাঢ় বাদামি হয়ে যায়। সরাসরি খাওয়ার জন্য দারুণ। এর উৎপত্তিস্থলও মধ্যপ্রাচ্য। পাওয়া যায় পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলগুলোতে।
নরম দায়রি খেজুর ওজনে ভারী এবং স্বাদে মিষ্টি। লাল চামড়াবিশিষ্ট। পাকলে লাল থেকে হলুদ রঙে পরিণত হয়। সংরক্ষণের পর সোনালি-বাদামি রং ধারণ করে। সুস্বাদু রেসিপির জন্য উপযুক্ত। আকারে বড় হওয়ার কারণে স্টাফড খেজুরের জন্য আদর্শ। এর উৎপত্তিস্থল ইরাকের বসরা অঞ্চল।
এখানেই শেষ নয়। আছে আরও হরেক রকমের খেজুর। যেমন হালাভি, সুক্কারি, খুদরি, জাহেদী, সাফাভি প্রভৃতি। এবারের ইফতারে কোনটা আপনার চাই?
 ফুয়াদ রূহানী খান
ছবি: ইন্টারনেট