হেঁশেলসূত্র I সাত্ত্বিক আহার

পূজার দিনগুলোতে বেছে খাওয়ার বিধান রয়েছে। অনেকেই এ সময় সাত্ত্বিক খাবারের নিয়ম মেনে চলেন। এ রকম আহারের রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ

ছবি: আফিয়াত ইবনাত আশরাফ

সাগুর পোলাও

উপকরণ: সাগু ২ কাপ, পানি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, এলাচি গুঁড়া আধা চা-চামচ, টোস্টেড বাদাম কয়েক রকমের আধা কাপ, কিশমিশ পরিমাণমতো, আলুবোখারা আধা কাপ, টমেটো কিউব আধা কাপ, আলু কিউব (অথবা ফুলকপি) আধা কাপ, ক্যাপসিকাম কিউব আধা কাপ, বেবি কর্ন কিউব আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি পরিমাণমতো, তেল বা ঘি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ চা-চামচ।
প্রণালি: সাগু খুব ভালো করে ধুয়ে নিন, যেন পরিষ্কার পানি বের হয়। এরপর এক কাপ পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন দুই ঘণ্টা। তারপর পানি ঝরিয়ে নিন। এবার প্যানে তেল বা ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর একে একে সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার লবণ দিয়ে কষিয়ে সাগু দিয়ে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না ঝরঝরে হয়ে ওঠে। এবার চিনি ও এলাচি গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। এক মিনিট পর পুদিনাপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

উত্তাপাম ও সাম্বার চাটনি

উত্তাপামের উপকরণ: সুজি ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, পানি আধা কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো কিউব ১/৩ কাপ, গাজরকুচি ১/৩ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১/৩ কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ২ চা-চামচ; ফোড়নের জন্য: তেল, কারিপাতা, সাদা সরিষার দানা, মাষকলাই ডাল।
প্রণালি: সুজি, টক দই, পানি, বেকিং পাউডার মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এরপর তাওয়া গরম করে নিন। সামান্য তেল স্প্রে করে ব্যাটার দিন। ব্যাটার গর্ত চামচে এক চামচ করে তাওয়ায় চিতই পিঠার মতো দিতে হবে। ওপরে বাকি উপকরণ ছড়িয়ে দিন। তারপর ঢাকনা দিয়ে ১-২ মিনিট রেখে উত্তাপাম নামিয়ে নিন।
সাম্বার চাটনির উপকরণ: পেঁয়াজ কিউব ১ কাপ, টমেটো কিউব ১ কাপ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, গোটা জিরা ১ টেবিল চামচ, গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, শুকনো গোটা মরিচ ৩-৪টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, সরিষার দানা ২ চা-চামচ, কারিপাতা কয়েকটি, মাষকলাই ডাল ২ চা-চামচ।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে তাতে জিরা, ধনে ফোড়ন ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর টমেটো ও অন্যান্য উপকরণ দিয়ে রান্না করুন। এরপর নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার একটু পানি দিয়ে ব্লেন্ড করুন। তারপর আরেকটা প্যানে তেল গরম করে তাতে সাদা সর্ষে, কারিপাতা, রসুনকুচি, আস্ত শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে চাটনিতে ঢেলে দিন। এবার গরম-গরম উত্তাপামের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার সাম্বার চাটনি।

পটোলের দোলমা

উপকরণ: বড় পটোল ৮টি; স্টাফিংয়ের জন্য: পনির গ্রেড আধা কাপ, নারকেল গ্রেড আধা কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, জায়ফল রঙের গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, কালোজিরা ১ চা-চামচ, বাটার ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল; গ্রেভির জন্য: গোটা জিরা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, টমেটো পেস্ট আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা-রসুন পেস্ট ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেলের দুধ পরিমাণমতো, তেঁতুলের মাড় ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: পটোলের খোসা এমনভাবে ফেলতে হবে যেন একটু খোসা থেকে যায়, অথবা ওপরের পাতলা আবরণ ছেঁচে নিতে হবে। এরপর লম্বায় একটু চিড়ে ভেতরের বিচি ফেলে দিতে হবে। এবার প্যানে বাটার ও কালিজিরা ফোড়ন দিয়ে স্টাফিংয়ের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে সঁতে করে নিন। তারপর নামিয়ে ঠান্ডা করুন। পটোলের ভেতরে পুর ভরে স্টাফিং করে টুথপিক গেঁথে দিন। এবার তেলে ভেজে নিতে হবে। আরেকটি প্যানে তেল গরম করে তাতে জিরা ফোড়ন, পেঁয়াজকুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর একে একে বাকি মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার টমেটো পেস্ট দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার পটোলের দোলমা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর তেঁতুলের মাড় ও চিনি দিয়ে কষিয়ে পটোলের দোলমা নামিয়ে পরিবেশন করুন।

পাও ভাজি

উপকরণ (প্রথম পর্যায়): মিনি পাউরুটি ৪-৫টি, বাটার ৪ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম কিউব আধা কাপ, টমেটো কিউব আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, সিদ্ধ ম্যাসড আলু ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
উপকরণ (দ্বিতীয় পর্যায়): পেঁয়াজ কিউব আধা কাপ, আদা-রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পাও ভাজি মাসালা অথবা ম্যাগি মসলা ৩ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, কসুরি মেথি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: প্যানে ১ টেবিল চামচ বাটার দিয়ে পাউরুটি দুই স্লাইস করে কেটে ভেজে নিন। আরেকটি প্যানে আবার ২ টেবিল চামচ বাটার দিয়ে প্রথম পর্যায়ের সব উপকরণ একে একে ভেজে নিন। শেষে সিদ্ধ ম্যাসড আলু ও লবণ দিয়ে ভেজে, ম্যাসার দিয়ে সব চেপে চেপে ম্যাসড করতে হবে। ইচ্ছে হলে কিছু সবজি টুকরো রাখতে পারেন। রান্না হলে নামিয়ে নিন। আরেকটি প্যানে তেল ও বাটার গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে আদা ও রসুনবাটা যোগ করে কষিয়ে নিন। তারপর পানি দিয়ে, পাও ভাজি মাসালা অথবা ম্যাগি মসলা দিয়ে কষিয়ে ম্যাসড করা সবজি দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে একটু পানি দেওয়া যায়। এরপর কসুরি মেথি, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার গরম-গরম পরিবেশন করুন মজাদার পাও ভাজি।