ফিচার I ক তে কলম্বো খ তে খাই

নতুন পদের স্বাদ নিতেও বাঙালি এক পায়ে খাড়া। ক্রীড়া সাংবাদিক সামিউর রহমান নিদাহাস ট্রফি কভার করতে গিয়েছিলেন শ্রীলঙ্কায়। চৌদ্দ দিনে নেওয়া স্বাদের অভিজ্ঞতার বয়ান এই রচনা

বিমান ভাড়া একটু বেশি বলেই বোধ হয় অন অ্যারাইভাল ভিসার সুবিধা থাকার পরও বাংলাদেশের মানুষের কাছে ‘ফেভারিট হলিডে ডেস্টিনেশন’ শ্রীলঙ্কা নয়। অথচ এই দ্বীপদেশটিতেও প্রকৃতির অকৃপণতায় বৈচিত্র্যের অভাব নেই। কলম্বোতে নাগরিক বিনোদনের অভাব নেই। খাবারের স্বাদও বাহারি। বৌদ্ধ, হিন্দু, খ্রিস্টান, মুসলমান বলুন কিংবা সিংহলি, তামিল, ডাচ বার্গার এবং মুসলিম মুর বলুন; ধর্মীয় ও জাতিগত বৈচিত্র্যেই শ্রীলঙ্কার খাদ্যসংস্কৃতি সমৃদ্ধ ও বহুমাত্রিক হয়ে উঠেছে। সম্প্রতি নিদাহাস ট্রফি কভার করতে গিয়ে দুই সপ্তাহের কলম্বোয় যা চাখতে পেরেছি, তা সেখানকার স্বাদপ্রাচুর্যের তুলনায় সামান্যই। তবে একটা কথা মানতেই হচ্ছে, যে দেশের নামে লঙ্কা আছে, সেখানকার খাবারে ঝালটা তো চড়াই হবে!
ক্রিকেটের সুবাদে আগে যেসব সহকর্মী শ্রীলঙ্কায় এসেছেন, তাদের অনেকের মুখেই শুনেছিলাম ম্যাজেস্টিক সিটির ফুড কোর্টের খাবারের গল্প। পেশাগত দায়িত্ব পালনের বাইরে ‘টু ডু লিস্ট’-এ আর যেসব ছিল, তার মধ্যে ওই ফুড কোর্টে যাওয়াটা ছিল উপরের দিকেই। যেকোনো শহুরে বিপণিবিতানের ফুড কোর্টের মতোই ব্যবস্থা ম্যাজেস্টিক সিটিতে; মাঝে চেয়ার-টেবিল পেতে রাখা আর চারদিকে খাবারের দোকান। কেএফসি, পিৎজা হাটের সরব উপস্থিতি এড়িয়ে একটু ভিন্ন স্বাদ চেখে দেখতে চাইলে ঢুঁ মারুন মঙ্গোলিয়ান বা মালয়েশিয়ান ঘরানার খাবারের দোকানগুলোতে। ফ্রায়েড রাইস কিংবা সি ফুড নাসি গোরেংয়ের সঙ্গে নিতে পারেন চিলি চিকেন, বারবিকিউ চিকেন। নাসি গোরেং নিলে ভাতের ছোট একটা টিলার উপর পাবেন ডিম পোচের টুপি। তবে অবশ্যই চেখে দেখবেন ব্যাটারড প্রন আর ডেভিলড কাটল ফিশ কিংবা চিকেন। কলম্বোর খানা-খাজানার মণিমুক্তা হচ্ছে এই ‘ডেভিলড’ নামক রন্ধন প্রক্রিয়া, যার বর্ণনা পাবেন সামনের দিকে। অ্যালুমিনিয়ামের খোপ করা থালায় পরিবেশন করা হয় খাবার, সঙ্গে ডিসপোজেবল কাটলারিজ। গলা ভেজাতে ‘রুটস’ থেকে নিতে পারেন তাজা সব ফলের জুস, যা সরাসরি বানিয়ে দেওয়া হবে। আরও আছে সানডি, স্মুদি, কোল্ড কফি, আইসড টি ও মিল্কশেক। তবে তাজা ফলের রসটাই নিন। কারণ, দেশে তো ফরমালিনের ভয়ে ফল খাওয়া মুশকিল। তাই আশ মিটিয়ে পান করুন, যেমনটা করেছি আমরা! শেষ পাতে মিষ্টিমুখের জন্য আছে ইমোরিচ বা এলিফ্যান্ট হাউজের আইসক্রিম। স্বাদ আর দামের সমীকরণ মেলালে মনটা আপনাতেই আরও ভালো হয়ে উঠবে।
খাঁটি শ্রীলঙ্কান রসনার স্বাদ পেতে হলে ঢুঁ মারুন ‘সিলোন ক্যাফে’তে। কলম্বোর প্রাণকেন্দ্র সিনামন গার্ডেনসে অবস্থিত সিলোন ক্যাফে এক ঝটকায় নিয়ে যাবে অতীত পরিভ্রমণে। পুরোনো ধাঁচের বাড়ি, ঢোকার আগেই দরজার পাশের দেয়ালে মালিকের সঙ্গে বিল গেটস ও বিভিন্ন রাষ্ট্রপ্রধানের ছবি আপনাকে ‘লাগে রাহো মুন্না ভাই’ ছবির বোমান ইরানির কথা মনে করিয়ে দিতে পারে! সাধারণ আ লা কার্তে মেন্যুতে শ্রীলঙ্কান অনেক খাবারের ছড়াছড়ি, আছে ফরাসি কায়দার খাবারও। আমি বলবো, যদি যেতেই হয় ওয়েবসাইটে ঢুঁ মেরে একটু খোঁজখবর নিয়ে যান। কারণ, সপ্তাহান্ত শুরুর রাত থেকে সাপ্তাহিক বন্ধের দুটো দিনে থাকে বিশেষ বিশেষ আয়োজন, যা বাকি পাঁচটা দিনে হয় না। আমরা গিয়েছিলাম কর্কটের অমোঘ টানে, শুক্রবার রাতে সেখানে ক্র্যাব ফেস্টিভ্যাল। দাঁড় ভেঙে, শাঁস টেনে, খোসা ভেঙে কাঁকড়া খেতে চাইলে শুক্রবার রাতে হাজির হয়ে যান সিলোন ক্যাফেতে। চিলি ক্র্যাব, জাফনা ক্র্যাব কারি, গার্লিক বাটার ক্র্যাব, ব্ল্যাক পেপার ক্র্যাব। সঙ্গে আসবে স্ট্রিং হপারস বা উত্থুপাম; যা আসলে চালের গুঁড়া দিয়ে তৈরি জালি পিঠার মতো একটা রুটি। শ্রীলঙ্কান বন্ধু শ্যাম ইমপেটের আমন্ত্রণেই সেখানে যাওয়া, উপলক্ষটা ছিল তার শ্বশুর মশায়ের জন্মদিন। সেই মহাশয়ই জানালেন, কাঁকড়া খেতে ধৈর্য লাগে! স্বাদের গভীরে যেতে হয়। তাই সিলোন ক্যাফেতে গেলে তাড়াহুড়ো মোটেও করবেন না।
কলম্বোজুড়ে অনেক ক্রিকেট ক্লাব। সিংহলিজ, ব্লুমফিল্ড, নন-ডেসক্রিপ্টস, মুরসন্ড আরও কতো! তবে খাদ্যরসিকেরা খোঁজেন অন্য ক্রিকেট ক্লাব, যার নাম ক্রিকেট ক্লাব ক্যাফে! রোববারের আয়েশি লাঞ্চের জন্য এ ঠিকানা বেছে নেওয়া যায়। জায়গা বদল হওয়াতে পরিসর খানিকটা কমে এসেছে, তাতে কৌলীন্য মøান হয়নি। পাথুরে দেয়ালের ভবনের সামনে খোলা চাতাল, নিচ থেকে উঠে যাওয়া গাছের জন্য আছে ফোকর। ঢুকতেই একটা পথনির্দেশিকা জানিয়ে দেবে এখান থেকে লর্ডস, কেপটাউন, এমসিজির মতো বিখ্যাত সব ক্রিকেট ভেন্যুর দূরত্ব। ভেতরের কামরায় দেয়ালে দেয়ালে নানান ক্রিকেট স্মারক। জার্সি, ছবি, সোয়েটার, অটোগ্রাফ, ব্যাট, স্টাম্প। যেন ক্রিকেটের মিনি জাদুঘর। মেন্যুতেও ক্রিকেটের স্বাদ! বিল পনসফোর্ডের নামের পনসফোর্ডস প্রন খাবেন, না জয়সুরিয়ার ট্রিপল সেঞ্চুরি চেখে দেখবেন, নাকি গাঙ্গুলিস গ্রিল বা কপিলস চার-কোল গ্রিলের স্বাদ নেবেন, সেটা মেন্যু দেখেই না হয় ঠিক করবেন! আমরা চেখে দেখেছিলাম মিলারস মিক্সড গ্রিল প্লেট, তাতে বিফ স্টেক; সসেজ, গ্রিলড চিকেন ব্রেস্ট, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, চিজ সসসহ অনেক কিছুই ছিল। গলা ভেজাতে কোক বা বিয়ার ছাড়াও আছে অনেক রকম জুস ও মকটেল। শ্রীলঙ্কার স্থানীয় মুদ্রা লঙ্কান রুপি বা এলকেআরের মান বেশ কম বলে সাধারণ যেকোনো রেস্তোরাঁতেই খেলে একজনের হাজার রুপি বিল হয়ে যায়। তবে ক্রিকেট ক্লাব ক্যাফেতে দামটা আরেকটু বেশি। সঙ্গে নানান কর, সার্ভিস চার্জ যোগ হওয়ার কারণে। তবু ক্রিকেটপ্রেমী এবং খাদ্যরসিক হলে খরচটা পুষিয়ে যাবে পেট ও চোখের শান্তিতে।
দুপুরের ভোজে মাংসের মারকাটারি সব পদ চেখে দেখার পর সান্ধ্যকালীন গন্তব্য হোক মাউন্ট লাভানিয়া। সাগরতটে, সৈকতের বালুর ধারের নানান হোটেল আর রেস্টুরেন্ট। জিরো বাই শোর, বাপ্পাস, নুগা গামা, স্টিম বোট অনেক রেস্তোরাঁ সাগরের পাড়েই। বালুতে পাতা কাঠের টেবিলে বসে নারকেল পাতার ফাঁক দিয়ে আকাশ দেখুন, অর্ডার করুন ক্রিসপি ফিশ বা মাছের কোনো পদ, যেটা তৈরি হয় সময় নিয়ে। খাবার আসতে আসতে গল্প করুন, গলা ভেজান এবং খাবার আসার পর গন্ধে মাতোয়ারা হয়ে হাত চালান! এখানে এসে খেতে পারেন সি ফুড স্যুপ, কাটল ফিশ, প্রন এবং মাছের নানান পদ। সঙ্গে ফ্রায়েড রাইস কিংবা চাওমিন। কক্সবাজারের বিখ্যাত সি ফুড রেস্টুরেন্টের চেয়ে খাওয়াটা শতেক গুণে ভালো এবং দামও দশ গুণে কম!
শ্রীলঙ্কায় আসা ওলন্দাজদের সঙ্গে স্থানীয় জনগোষ্ঠীর মিশেলে জš§ ডাচ বার্গারদের। সিংহলি ও ইউরোপিয়ান; দুই জাতিসত্তার শংকর বার্গাররা, ঠিক যেমনটা অ্যাংলো-ইন্ডিয়ানরা। এদেরই খাবার লাম্পরাই। কলাপাতায় মোড়া ভাত, সবজি, মসলা ও মাছ অথবা মাংসের পুঁটলি, যা বেক করা হয় আভেনে। মাখন বা তেলে ছোট দানার চাল ভেজে সেদ্ধ করা হয় মাংসের স্টকে। তাতে মেশানো হয় মরিচ বাটা, চিংড়ি বাটা, মাংসের কোফতা, সেদ্ধ ডিম ভাজা, সবজিসহ আরও বেশ কিছু মসলা। এরপর কলাপাতায় মুড়িয়ে প্যাকেটের মতো করে নিয়ে বেক করা হয় আভেনে। প্রথাগত কায়দায় মাছ এবং তিন রকমের মাংস একসঙ্গে রান্না করা হলেও রেস্টুরেন্টে শুধু মাছ বা মাংসেরই করা হয়ে থাকে। খানিকটা বিরিয়ানি, খানিকটা ফ্রাইড রাইস, খানিকটা চেনা, খানিকটা অচেনা এই খাবারের স্বাদ নিতে যেতে হবে কলম্বো ফোর্ট এলাকার ‘প্যাগোডা টি কেবিন’-এ। ১৮৮৪ সাল থেকে চালু এই রেস্তোরাঁয় গেলেই মনে হবে, পুরোনো দিনে ফিরে এলেন। সেই উঁচু সিলিংয়ের ঘর, লুঙ্গি পরা ওয়েটার- সবেতেই অ্যান্টিক ছাপ। একই ছাদের তলায় আছে গ্রিন কেবিন, যা মূলত কনফেকশনারি। প্যাগোডায় লাম্পরাই ছাড়াও মিলবে লাঞ্চের সেট মেন্যু; মঙ্গোলিয়ান বিফ কারি, ভেজিটেবলের সঙ্গে ফ্রায়েড রাইস অথবা শ্রীলঙ্কান রাইস অ্যান্ড কারি। ডেজার্টে নিতে পারেন তালের রসের পুডিং ওয়ালাগাপ্পাম। গলা ভেজাতে কোক বা ফান্টার চেয়ে লেমোনেডটাই নিন, কলম্বোর গরমে শান্তি দেবে। এখানকার কেক, পাই, প্যাটিস এসব কনফেকশনারি আইটেমও চেখে দেখতে পারেন। প্যাগোডার ঠিক পাশের দোকানটাই বৈদেশিক মুদ্রা বিনিময়ের, বিমানবন্দর ও ব্যাংক থেকে ওখানেই ভালো দর পেয়েছি। পাশেই আছে রত্নে বা জেম স্টোনের দোকান, চা-পাতা ও মসলার দোকান। তাই যেকোনো প্রয়োজনে ওদিকটায় গেলে লাম্পরাইটাই চেখে দেখতে ভুলবেন না।
শ্রীলঙ্কান বন্ধু শ্যামের আমন্ত্রণে গেলাম ওয়েসলি কলেজ ওল্ড বয়েজ ক্লাবে। সেই ক্লাবের রেস্তোরাঁটা অদ্ভুত। পুরোনা একটা রেল ওয়াগনকেই বদলে নেওয়া হয়েছে রেস্তোরাঁয়। ভেতরে কাঠের পিপের উপর পাটাতন বসিয়ে টেবিল বানানো। মনে হবে কোনো ওয়েস্টার্ন ছবির সেটে এসে পড়লাম! সেখানেই ক্লাবের বাবুর্চির হাতের ‘ডেভিলড’, বিফ, চিকেন, কাটল ফিশ ও প্রন চাখতে চাখতে জানতে চাইলাম এই নামকরণের মাহাত্ম্য। স্বাদে এমন হেভেনলি কিন্তু নামটা ডেভিল কেন? কাঁটা চামচে এক টুকরো ডেভিলড বিফ গেঁথে নিতে নিতে শ্যাম বললো, ‘অনেক বছর আগে, ইউরোপিয়ানরা যখন এ দেশে এসেছিল, তখন স্থানীয় রান্নায় ঝাল খেয়ে বলেছিল এত ঝাল! এ তো ডেভিলও (শয়তান) খেতে পারবে না! সেই থেকে ঝাল কোনো কিছু মানেই ডেভিলড।’ সে গল্প ছেলে ভোলানো হোক আর যা-ই হোক, ডেভিলড খাবারগুলো যে সুস্বাদু, সেটা অস্বীকার করার জো নেই। যখনই সুযোগ হয়েছে, সেটা ক্রিকেট ক্যাফেতেই হোক আর নিশিঠেক ‘ভল্ট০০৯’ এই হোক- আড্ডায়, ঠান্ডা পানীয়র সঙ্গে মুচমুচে, কিন্তু ঝাল, টক কিন্তু মিষ্টি স্বাদের এই পদটি যেন খিদে বাড়িয়ে দেয়। খেতে অনেকটা ইন্দোচায়নিজ চিলি চিকেন ঘরানার। ছোট ছোট করে কাটা মুরগির মাংস কিংবা গরুর মাংস, না হলে চিংড়ি অথবা কাটল ফিশ (স্কুইডের মতো একটি সামুদ্রিক প্রাণী); বিশেষ মসলায় ম্যারিনেট করে রেখে কড়াইতে চড়া আগুনে চট করে ভেজে নিয়ে তাতে মাখানো হয় ডেভিলড সস বা মসলা। বিভিন্ন জায়গায় যার পরিমাপ বিভিন্ন রকম, কিন্তু অনন্য এবং সুস্বাদু। তারপর তাতে মেশানো হয় ভাঁজ খোলা পেঁয়াজ, স্প্রিং অনিয়ন, পোচ করা টমেটো বা সেদ্ধ গাজরের জুলিয়ান কাট। গোটাটা যখন সার্ভ করা হয় একটা ডিশে, সস মাখিয়ে আর উপরে খানিকটা তিলবিজ ছিটিয়ে দিয়ে, গন্ধেই হয়ে গিয়েছিলাম মাতোয়ারা।
বিরিয়ানি চেখে দেখতে চাইলে আছে বুহারি হোটেল, শালিমার হোটেল। তবে আগেই বলে রাখি, ঢাকাই কাচ্চি খেয়ে শ্রীলঙ্কার বিরিয়ানিতে মুখ রুচবে না। আমাদের ঘরোয়া হোটেলের খিচুড়ির মতো বিরিয়ানি, সঙ্গে দেওয়া হবে রায়তা আর সালুন অর্থাৎ খানিকটা ঝোল। চিকেন বিরিয়ানি নিলে চিকেনের টুকরোটা পাবেন উত্তপ্ত তেলে কড়াইতে ডুবিয়ে ভাজা। বোঝাই যাচ্ছে, চালের সঙ্গে মাংসের টুকরোর দেখা হলো পাতে এসেই। এ ছাড়া চেখে দেখতে পারেন স্থানীয় খাবার কত্তু। বেশ বড়সড় পরোটাকে তাওয়ায় ফেলে, তাতে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ক্যাপসিকাম, চিকেন, ডিম- সব দিয়ে দুটো প্রকা- ছুরি দিয়ে যেভাবে কুটি কুটি করে মেশানো হয়, সেই দৃশ্যটা দেখবার জন্য হলেও কত্তু খাওয়া উচিত!
গিয়েছিলাম মার্চের ৬ তারিখে, ফিরেছি ২২-এ। এই সপ্তাহ দুয়েকে কত জায়গাতেই তো খাওয়া হয়েছে। প্রেসবক্সের ডাইনিং হোক কিংবা সকালে হোটেলের ব্রেকফাস্ট- কোথাও একটা খাবার পেলে মিস করিনি। সেটা হচ্ছে ডাল চচ্চড়ি। কী যেন অদ্ভুত মসলার সুগন্ধি ফোড়ন দেওয়া ডাল চচ্চড়ি, যেটা ওখানে ডালের কারি নামেই পরিচিত। খেয়ে মনে হয়েছে এই সাধারণ পদটাই এখানে কতো অসাধারণ!
লেখক : ক্রীড়া সাংবাদিক, দৈনিক কালের কণ্ঠ
ছবি: লেখক