হেঁশেলসূত্র I ডেজার্ট ডায়েরি
উৎসব-পার্বণে মিষ্টান্ন না হলে চলে? শারদীয় দুর্গোৎসব হলে তো কথাই নেই! তার ওপর বাঙালির মিষ্টান্নপ্রীতির রয়েছে বিশেষ সুনাম। রেসিপি হাজির করলেন নাজিয়া ফারহানা
ছবি: সাজ্জাদ হোসেন
ব্লুবেরি টার্ট
উপকরণ [টার্ট শেল]: ময়দা দেড় কাপ, ঠান্ডা মাখন (কিউব করে কাটা) আধা কাপ, আইসিং সুগার কোয়ার্টার কাপ, ডিম (হালকা ফেটানো) ১টি, ঠান্ডা পানি (প্রয়োজনমাফিক) ১-২ টেবিল চামচ।
উপকরণ [ফিলিং]: ব্লুবেরি (সতেজ) ২ কাপ, চিনি আধা কাপ (অথবা ব্লুবেরির মিষ্টি অনুযায়ী পরিমাণমতো), কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স আধা চা-চামচ।
উপকরণ [টপিং (ঐচ্ছিক)]: হুইপড ক্রিম পরিমাণমতো, পাউডার সুগার পরিমাণমতো।
প্রণালি [টার্ট শেল]: একটি বড় বাটিতে ময়দা, আইসিং সুগার এবং ঠান্ডা মাখন মিশিয়ে ব্রেডক্রাম্বসের মতো ঝুরো করে নিন। এর সঙ্গে ডিম ও ঠান্ডা পানি দিয়ে মিশিয়ে একটি ডো তৈরি করুন। ডো প্লাস্টিক র্যাপে মুড়িয়ে ফ্রিজে ৩০ মিনিট রাখুন। এরপর ফ্রিজ থেকে বের করে, বেলে টার্ট মোল্ডে বসিয়ে দিন। কাঁটাচামচ দিয়ে সামান্য ছিদ্র করে নিন। তারপর ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিটেড ওভেনে ১৫ মিনিট ব্লাইন্ড বেক করুন (বেকিং পেপার ও ডাল বা রাইস দিয়ে ওজন যোগ করে)। এবার ওজন সরিয়ে আরও ১০ মিনিট, রং সোনালি হওয়া পর্যন্ত বেক করা চাই।
প্রণালি [ফিলিং]: একটি প্যানে ব্লুবেরি, চিনি, লেবুর রস ও ভ্যানিলা এসেন্স নিয়ে, মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ব্লুবেরি নরম হলে সামান্য পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলে যোগ করে নিন। মিশ্রণ ঘন হলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
পরিবেশন: বেক করা টার্ট শেলের মধ্যে ব্লুবেরি ফিলিং ঢেলে দিন। চাইলে ওপরে সতেজ ব্লুবেরি কিংবা হুইপড ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে নিন। ঠান্ডা করে পরিবেশন করলে স্বাদ আরও খুলবে।
ম্যাংগো সন্দেশ
উপকরণ: দুধ (ফুল ক্রিম হলে ভালো) ১ লিটার, লেবুর রস অথবা ভিনেগার (ছানা কাটানোর জন্য) ২ টেবিল চামচ, চিনি (গুঁড়া করা) ৪-৫ টেবিল চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), ম্যাংগো পাল্প (পাকা মিষ্টি আম, যেমন ল্যাংড়া বা হিমসাগর) আধা কাপ, এলাচিগুঁড়া ১ চিমটি, পেস্তাকুচি অথবা বাদামকুচি (সাজানোর জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে দুধ ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে লেবুর রস বা ভিনেগার যোগ করুন। দুধ ফেটে ছানা আলাদা হয়ে গেলে ছেঁকে, ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন, যেন টকভাব না থাকে। এরপর পরিষ্কার কাপড়ে ছানা বেঁধে ৩০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন বাড়তি পানি ঝরানোর জন্য। এবার ছানা একটি প্লেটে নিয়ে, হাত দিয়ে ভালো করে মথে নরম মসৃণ করুন। মথা হয়ে গেলে তার মধ্যে চিনি, এলাচিগুঁড়া ও ম্যাংগো পাল্প মিশিয়ে দিন। তারপর ননস্টিক প্যানে মিশ্রণটি হালকা আঁচে ৫-৬ মিনিট নাড়তে থাকুন, যাতে কাঁচা ভাব দূর এবং আকার দেওয়ার মতো শক্ত হয়। এবার চুলা থেকে নামিয়ে, ঠান্ডা হলে, হাত অথবা ছাঁচ ব্যবহার করে সন্দেশের আকার দিন। সবশেষে ওপর থেকে পেস্তাকুচি বা বাদামকুচি দিয়ে সাজিয়ে নিন।
পরিবেশন: ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
কমলাভোগ
উপকরণ [ছানা]: দুধ ১ লিটার, লেবুর রস অথবা ভিনেগার (দুধ ফেটানোর জন্য) ২ টেবিল চামচ, বরফ ঠান্ডা পানি ১ কাপ, ফুড কালার (কমলা রং) সামান্য।
উপকরণ [চিনির সিরা]: চিনি ২ কাপ, পানি ৪ কাপ, এলাচি ৩-৪টি।
উপকরণ [শেষ ধাপ]: গোলাপজল ১ চা-চামচ, কমলার খোসার কুচি (ঐচ্ছিক, ফ্লেভারের জন্য) ১ চা-চামচ।
প্রণালি [ছানা]: দুধ ফুটে উঠলে তাতে লেবুর রস অথবা ভিনেগার দিয়ে নেড়ে নিন। দুধ ফেটে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। ছানা কাপড়ে ছেঁকে নিয়ে ৩০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন, যেন পানি ঝরে যায়। ছানা মথার আগে খেয়াল রাখুন, ছানায় যেন কোনো পানি না থাকে। হাত দিয়ে ভালোভাবে ৮-১০ মিনিট মথে নিন, যতক্ষণ না মসৃণ হয়। এবার মথা ছানায় সামান্য ফুড কালার মিশিয়ে কমলা আভা তৈরি করুন।
প্রণালি [চিনির সিরা]: পাত্রে পানি ও চিনি ফুটতে দিন। তাতে এলাচি যোগ করুন।
প্রণালি [শেষ ধাপ]: মথা ছানা সমান ছোট ছোট লেচি করে, গোলাকৃতির মিষ্টির আকার দিন। ফুটন্ত সিরায় গোলাগুলো যোগ করে, ঢেকে মাঝারি আঁচে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। হয়ে গেলে নামিয়ে গোলাপজল দিন। চাইলে কমলার খোসার কুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন ফ্লেভারের জন্য।
পরিবেশন: ঠান্ডা করে সিরাসহ পরিবেশন করুন।
লুচির পায়েস
উপকরণ [লুচি (৬-৭টি)]: ময়দা ১ কাপ, লবণ ১ চিমটি, তেল অথবা ঘি ১ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, তেল (ডিপ ফ্রাই করার জন্য) পরিমাণমতো।
উপকরণ [পায়েস]: দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ অথবা পরিমাণমতো, এলাচি ২-৩টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম (ঐচ্ছিক) ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি [লুচি]: ময়দার সঙ্গে লবণ ও ঘি মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে পানি দিয়ে মাখুন, যাতে ডো শক্ত হয়। এবার ঢেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন। তারপর ছোট ছোট বল কেটে, গোল করে, বেলে গরম তেলে ফোলানো লুচি ভেজে নিন।
প্রণালি [পায়েস]: দুধ ঘন করে ফুটিয়ে নিয়ে তাতে এলাচি, চিনি, কিশমিশ ও বাদাম দিন। ১০-১২ মিনিট নেড়ে, ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করুন।
প্রণালি [শেষ ধাপ]: ভাজা লুচিগুলো টুকরো করে গরম পায়েসে দিয়ে ঢেকে রাখুন।
পরিবেশন: লুচি দুধে ভিজে নরম হয়ে গেলে পরিবেশন করুন। সুস্বাদু এই খাবার গরম গরম খেলেও ভালো লাগে; তবে ঠান্ডা হলে স্বাদ জমে বেশি। পরিবেশনের সময় চাইলে গার্নিশে কাজুবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিতে পারেন।
চকলেট বাকলাভা
উপকরণ [বাকলাভা]: ফিলো পেস্ট্রি ১ প্যাকেট, আনসল্টেড মাখন (গলানো) ১ কাপ, ডার্ক বা মিল্ক চকলেট (কুচি করা) ১ কাপ, আখরোট বা বাদাম বা পেস্তা (মিহি করে কাটা) ১ কাপ, কোকো পাউডার ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, দারুচিনিগুঁড়া (ঐচ্ছিক) আধা চা-চামচ।
উপকরণ [সিরা]: চিনি ১ কাপ, পানি আধা কাপ, মধু ৩ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স আধা চা-চামচ।
প্রণালি [বাকলাভা]: পুর বানানোর জন্য একটি বাটিতে বাদামকুচি বা আখরোটকুচি, চকলেটকুচি, কোকো পাউডার, চিনি ও দারুচিনিগুঁড়া মিশিয়ে নিন। এবার ফিলো শিট সাজানোর জন্য একটি ওভেনপ্রুফ ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে নিন। তাতে ফিলো শিট একে একে বিছিয়ে প্রতিটি শিটের ওপর গলানো মাখন ব্রাশ করুন। ৬-৭টি শিট এভাবে সাজানোর পর পুরের অর্ধেক ছড়িয়ে দিন। আবার ৫-৬টি শিট মাখন ব্রাশ করে সাজান। এবার বাকি পুর দিয়ে দিন। সবশেষে আবার ৬-৭টি শিট মাখন ব্রাশ করে সাজান। তারপর ধারালো ছুরি দিয়ে ডায়মন্ড বা স্কয়ার আকারে কেটে নিন। এবার প্রিহিটেড ওভেনে ১৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৩৫-৪০ মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না ওপরে সোনালি-বাদামি রঙা আভা আসে।
প্রণালি [সিরা]: একটি প্যানে পানি ও চিনি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ঘন হয়ে এলে মধু ও ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে নামিয়ে নিন।
পরিবেশন: ওভেন থেকে নামিয়ে গরম বাকলাভার ওপর গরম সিরা ঢেলে দিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।
