হেঁশেলসূত্র I টক-ঝাল-মিষ্টি

তিন রকমের সবজি দিয়ে চারটি মজাদার পদ। বিচিত্র স্বাদে। স্বাস্থ্যকর বটে! রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: রন্ধনশিল্পী

আচারি মিষ্টিকুমড়া

উপকরণ: মিষ্টিকুমড়া ৮ পিস একটু মোটা ও লম্বা করে কাটা, নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, শর্ষে বাটা ১/২ টেবিল-চামচ, টক ঝাল মিষ্টি তেঁতুল আচার আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, হলুদগুঁড়া আধা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কুমড়াগুলো ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরান। এবার নারকেলবাটা, শর্ষেবাটা, পেঁয়াজবাটা, মরিচগুঁড়া, লবণ, হলুদ ও তেঁতুলের আচারের সঙ্গে শর্ষের তেল মিশিয়ে রাখুন। কুমড়াগুলো একটু হলুদ, মরিচ, লবণ মেখে ম্যারিনেট করে নিন। ফ্রাইপ্যানে তেল মেখে গরম করে কুমড়াগুলো ভেজে নিতে হবে। সেগুলো তুলে নিয়ে একত্রে মিশিয়ে রাখা মসলাসহ একটু পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর এতে ভেজে রাখা মিষ্টিকুমড়া ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। উল্টিয়ে আরও দশ মিনিট রান্না করতে হবে। তৈরি হয়ে গেলে গরম ভাতসহ পরিবেশন করুন।

চালকুমড়ার মোরব্বা

উপকরণ: ৫০০ গ্রাম চালকুমড়া, ১ কাপ পানি, ১ কাপ চিনি, ১টি দারুচিনি, ৩টি সাদা এলাচি, জাফরান কয়েকটি, ২ টেবিল চামচ ঘি।
প্রণালি: চালকুমড়া আনুমানিক ৩ ইঞ্চি লম্বা ১ ইঞ্চি চওড়া টুকরা করে কেটে নিন। সেগুলো কাঁটাচামচ দিয়ে প্রতিটি পাশ কয়েকবার খুঁচিয়ে কেচে নিতে হবে। একটি প্যানে টুকরাগুলো ১০-১২ মিনিট আধা সেদ্ধ করে নিয়ে পানিটা হাত দিয়ে চেপে ভালো করে ঝরিয়ে নিন। এবার গরম ঘিয়ে পানি ঝরানো সেদ্ধ চালকুমড়াগুলো ১-২ মিনিট হালকা ভাজুন। মাঝারি আঁচে চিনি এবং পানি গরম করে শিরা বানিয়ে নিন। এতে দারুচিনি, এলাচি ও জাফরান দিন। তারপর চালকুমড়ার টুকরা দিতে হবে। মাঝে মাঝে আলতো করে এমনভাবে নাড়ুন, যেন টুকরাগুলো ভেঙে না যায়। শিরা ঘন হয়ে আঠালো হলে নামিয়ে নিন।

দুধলাউ

উপকরণ: ভাপ দেওয়া লাউ মিহি কুচি ১ কাপ, ঘি পরিমাণমতো, দুধ দেড় লিটার, চিনি দেড় কাপ, কোরানো নারকেল পছন্দমতো, সাদা এলাচি ২টা, দারুচিনি ছোট ২ টুকরা, জাফরান কয়েকটি, কাঠবাদাম পছন্দমতো।
প্রণালি: ঘি গরম করে তাতে লাউ ভেজে নিতে হবে। প্রথমে চুলায় দুধ দিয়ে ফুটিয়ে নিন। দুধে এলাচি ও দারুচিনি দিয়ে দিতে হবে। ফুটে উঠলে এর মধ্যে ভাজা লাউ দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। এবার কোরানো নারকেল দিয়ে দিতে হবে। ঘন ঘন নাড়তে হবে, যেন দলা বেঁধে বা নিচে লেগে না যায়। শেষে চিনি ও জাফরান দিয়ে নেড়ে ফুটে ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ওপরে বাদামকুচি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

লাউ মাংস

উপকরণ: লাউয়ের জন্য: লাউ ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ও রসুনবাটা আধা চা-চামচ, আদাবাটা দেড় চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাবাটা দেড় চা-চামচ, আস্ত গরমমসলা (বড় ও ছোট এলাচি, দারুচিনি, লং ও তেজপাতা) পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।
গরু বা খাসির মাংস: মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজকুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা চা-চামচ, আদাবাটা দেড় চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ও জিরাবাটা দেড় চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও আস্ত গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি, লং, তেজপাতা) পরিমাণমতো।
প্রণালি: গরম তেলে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে আস্ত গরমমসলা ও পেঁয়াজবাটা দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। এবার মাংসের বাকি সব মসলা অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে মাংস দিন। কষানো হলে পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভালোভাবে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। আরেকটি কড়াইয়ে গরম তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি লাল করে ভেজে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজবাটা ও লাউয়ের বাকি সব মসলা অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে লাউগুলো দিয়ে দিন। লাউ কষানো হলে রান্না করা মাংস অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। বলক উঠে ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।