ফুডচেইন I সাবওয়ে সারাৎসার
সাবওয়ে। ১৯৬৫ সালে প্রতিষ্ঠিত। ১১২ দেশে ৪৪ হাজারের বেশি আউটলেট। বিশ্বের বৃহত্তম স্যান্ডউইচ চেইন
সব ফুড চেইনকে বিবেচনা করলে সাবওয়ের চেয়ে বেশি আউটলেট রয়েছে শুধু ম্যাকডোনাল্ড’স-এর। সাবওয়ের রেস্তোরাঁ বিভিন্ন ধরনের সাবমেরিন স্যান্ডউইচ এবং স্যালাদের পাশাপাশি স্ন্যাকস ও পানীয় সরবরাহ করে। ‘অপ্রচলিত ব্র্যান্ডেড ফাস্ট ফুড’ ক্যাটাগরিতে এটি শীর্ষস্থানীয়। অর্থাৎ হ্যামবার্গার, পিৎজা কিংবা ফ্রাইড চিকেন অফার করে না। যদিও সাবওয়ের ব্যবসার একটি উল্লেখযোগ্য অংশ অনলাইন ক্যারিআউট অর্ডারের ভিত্তিতে চলে, তবে বেশির ভাগ চেইনস্টোরে রয়েছে বসার ব্যবস্থা, যেখানে গ্রাহকেরা নিতে পারেন স্যান্ডউইচ ও স্যালাদের স্বাদ।
সাবওয়ে আউটলেটগুলোর মধ্যে ২ হাজার ৯০০টির বেশি ছোট ইউনিট রয়েছে, যেগুলো কনভেনিয়েন্স শপ, ট্রাক স্টপেজ, রেলরোড স্টেশন, কলেজ ও হাইস্কুল ক্যাম্পাস, সামরিক ঘাঁটি, বিমানবন্দর, মুদিদোকান, ডিপার্টমেন্ট স্টোর, হাসপাতাল ও অন্যান্য স্থানে ব্যবসা করে।
অর্থায়নের জাদু
গেল শতকের ষাটের দশকের মধ্যভাগে গড়ে উঠলেও সাবওয়ের দ্রুত প্রসার ঘটে নব্বইয়ের দশকে। ১৯৯০ সালে স্টোরসংখ্যা ছিল ৫ হাজার; আট বছরের মধ্যে তা বেড়ে ১৩ হাজারের ওপরে পৌঁছায়, যা ম্যাকডোনাল্ড’স-এর পর কোনো ফুড চেইনের ক্ষেত্রে দ্বিতীয় সর্বোচ্চ। একই সময়ে মোট বিক্রি ১ দশমিক ১ বিলিয়ন ডলার থেকে বেড়ে দাঁড়ায় প্রায় ৩ দশমিক ২ বিলিয়নে। ১৯৯৮ সালে সাবওয়ের দুই মালিক ফ্রেড ডিলুকা ও পিটার বাক বার্ষিক লাভের প্রায় ৩২০ মিলিয়ন ডলার ভাগ করে নেন। ২০০০ সাল নাগাদ ফুড চেইনটির বিক্রি পৌঁছায় ৪ দশমিক ৭২ বিলিয়ন ডলারে। এর দুই বছর পর ১৩ হাজার ২৪৭টি স্টোর নিয়ে তখনকার হিসেবে যুক্তরাষ্ট্রের বৃহত্তম রেস্তোরাঁ চেইন হিসেবে ম্যাকডোনাল্ড’সকে ছাড়িয়ে যায় সাবওয়ে। ২০২০ সালে তাদের বার্ষিক আয় দাঁড়ায় ১৬ দশমিক ১ বিলিয়ন ডলার।
বিশ্লেষকদের মত
১৯৯৪ থেকে ১৯৯৭ সাল পর্যন্ত, রেস্টুরেন্ট অ্যান্ড ইনস্টিটিউশন ম্যাগাজিন পরিচালিত এক জরিপে আমেরিকার সবচেয়ে জনপ্রিয় স্যান্ডউইচ চেইন হিসেবে ভোট যায় সাবওয়ে ফ্র্যাঞ্চাইজিগুলোর পক্ষে। শেষোক্ত বছরে এই ব্র্যান্ডের পক্ষে ভোট দিয়েছিলেন মার্কিন রেস্তোরাঁর ৭০ শতাংশের বেশি গ্রাহক। চেইনটি স্যান্ডউইচ বিভাগে সামগ্রিকভাবে সর্বোচ্চ র্যাংকিং লাভ করে খাবারের মান, পরিষেবা, পরিচ্ছন্নতা ও সুযোগ-সুবিধার নিরিখে। অন্ট্রাপ্রেনার ম্যাগাজিনের ‘ফ্র্যাঞ্চাইজি ৫০০’ তালিকায়ও জায়গা করে নেয় সাবওয়ে।
রয়েছে বিপরীত চিত্রও। অনেক দোকানমালিক কোম্পানির সঙ্গে তাদের সম্পর্ক নিয়ে অসন্তুষ্ট হয়ে পড়েন। অভিযোগ তোলেন, সাবওয়ে একই এলাকায় একাধিক স্টোর খোলার মাধ্যমে তাদের বিক্রয় ক্ষতিগ্রস্ত করছে। অবশ্য ডিলুকা বিশ্বাস করেন, ক্লাস্টারিং স্টোরগুলো গ্রাহকদের সচেতনতা বাড়ানোর পাশাপাশি স্টোরগুলোতে বিক্রয় বাড়াতেও ভূমিকা রাখে। তবু অভিযোগের প্রতিক্রিয়ায় তিনি একটি সাইট পর্যালোচনা কমিটি গঠন করেন। উদ্দেশ্য—কমিটি যদি মনে করে, কোনো স্টোর পাশের স্টোরের বিক্রয় ১০ শতাংশের বেশি কমিয়ে দিতে সক্ষম, তাহলে নতুন স্টোর খোলার সিদ্ধান্ত থেকে সাবওয়ে সরে আসবে।
২০০১ সাল নাগাদ স্পষ্টতই ফ্র্যাঞ্চাইজিগুলোর অভিযোগের সমাধান করে ফেলে ব্র্যান্ডটি। যার ফল মেলে হাতেনাতে। সাবওয়েকে ‘নম্বর ওয়ান’ ফ্র্যাঞ্চাইজি হিসেবে স্বীকৃতি দেয় অন্ট্রাপ্রেনার ম্যাগাজিন। রেস্টুরেন্ট অ্যান্ড ইনস্টিটিউশন চয়েস ইন চেইনস অ্যাওয়ার্ডে স্যান্ডউইচ বিভাগে স্বর্ণপদক এবং নেশনস রেস্টুরেন্ট নিউজ থেকে সেরা মেনু/লাইন এক্সটেনশনের জন্য মেনুমাস্টারস পুরস্কার লাভ করে সাবওয়ে।
ইতিহাস কথা বলে
১৯৬৫ সালের আগস্টে ১৭ বছর বয়সী ফ্রেড ডিলুকা যুক্তরাষ্ট্রের কানেটিকাট অঙ্গরাজ্যের ব্রিজপোর্ট শহরে স্যান্ডউইচ স্টোর ‘পিটস সুপার সাবমেরিন সাবওয়ে’ চালু করেন। পরমাণুবিজ্ঞানী ও পারিবারিক বন্ধু ড. পিটার বাকের পরামর্শে দোকানটি খুলেছিলেন তিনি। পরামর্শের পাশাপাশি এক হাজার ডলার ঋণও দিয়েছিলেন বাক। এক বছর পর ব্যবসার এই দুই অংশীদার তাদের দ্বিতীয় ইউনিট খোলেন এবং এর পরপরই চালু করেন আরেকটি। তৃতীয় স্টোরটি শুরুতেই দারুণ সফলতা পায় এবং এখনো সাফল্যের সঙ্গে টিকে আছে।
বাক ও ডিলুকা একপর্যায়ে ব্র্যান্ডের নাম ছোট করে ‘সাবওয়ে’ রাখেন এবং বর্তমানে পরিচিত উজ্জ্বল হলুদ রঙের নতুন লোগো উন্মোচন করেন। সাবওয়ের ফ্র্যাঞ্চাইজিংও শুরু করেন তারা। প্রথম ফ্র্যাঞ্চাইজিটি কানেটিকাটের ওয়ালিংফোর্ডে খোলা হয়েছিল, ১৯৭৪ সালে। ফ্র্যাঞ্চাইজিং সাবওয়ে চেইনের জন্য দারুণ কাজে দিয়েছে এবং তাদের অপারেশনটির দ্রুত প্রসার ঘটতে থাকে। ১৯৮৩ সালে সাবওয়ে রেস্তোরাঁগুলো নিজেদের দোকানে রুটি বেকিং শুরু করে, যা কোম্পানির ভাবমূর্তির একটি কেন্দ্রীয় অংশ হয়ে ওঠে। সাবওয়ে আউটলেটগুলোতে বিভিন্ন বেকিং ইউনিটের অবস্থান কাউন্টারের পেছনে, যেন গ্রাহকেরা খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়া সরাসরি দেখার সুযোগ পান। ১৯৮০ ও ১৯৯০-এর দশকে ফুড চেইনটির সার্বিক প্রসারের নেপথ্য কারণগুলোর একটি এই ইন-স্টোর বেকিং।
সাবওয়ের প্রথম আন্তর্জাতিক স্টোর খোলা হয় ১৯৮৪ সালে, বাহরাইনে। ১৯৯৫ সালের আগস্টে চেইনটি ব্যবসার ৩০ বছর উদ্যাপন করে; একই সময়ে এর ১১ হাজারতম রেস্তোরাঁটি খোলা হয়। এর তিন বছর পর প্রথার বাইরে গিয়ে এক বছরে আড়াই হাজার নতুন ইউনিট চালু করে সাবওয়ে। এগুলোর মধ্যে হংকং, ইতালি, উত্তর আয়ারল্যান্ড, নরওয়ে, পাকিস্তান, সংযুক্ত আরব আমিরাতসহ বেশ কয়েকটি দেশে ফুড চেইনটির সেগুলোই ছিল প্রথমবার কোনো স্টোর খোলা। ১৯৯৯ সালের মধ্যে সাবওয়ের ১৪ হাজারতম স্টোর দেখে আলোর মুখ। পরের বছর ৩৫তম প্রতিষ্ঠাবার্ষিকীতে সাবওয়ে তানজানিয়ায় প্রথম মার্কিন কুইক-সার্ভ ফুড চেইনে পরিণত হয়। ২০০১ সালে তারা বিশ্বব্যাপী উপস্থিতি নতুন মাত্রায় জানান দেয় ১৫ হাজারতম রেস্তোরাঁ চালুর মাধ্যমে। পরের বছরই ম্যাকডোনাল্ড’সকে পেছনে ফেলে তখনকার মতো বিশ্বের বৃহত্তম রেস্তোরাঁ চেইন হিসেবে আবির্ভূত হয়।
কৌশল ও কলা
সাবওয়ে একচেটিয়াভাবে একটি ফ্র্যাঞ্চাইজি অপারেশন। এটি কোনো করপোরেট রেস্তোরাঁর মালিকানা কিংবা পরিচালনার সঙ্গে সম্পৃক্ত নয়। সাবওয়ে চেইনটি স্বাধীন মালিক বা অপারেটরদের ফ্র্যাঞ্চাইজিং ইউনিটের ধারণার ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছিল, যারা শপিং সেন্টার ও স্ট্রিপ মলের মতো জনবহুল স্থানে ফ্রি স্ট্যান্ডিং স্টোর স্থাপন করে।
সহজতর ও শক্তিশালী ব্র্যান্ড ইমেজ সাবওয়ের সাফল্যের মূল ভিত্তি হিসেবে প্রমাণিত। এখানে কর্মপরিচালনার জন্য খুব বেশি জায়গার প্রয়োজন পড়ে না; পাশাপাশি রান্নার মেনু থাকে বেশ কম। তাই সহজে মাঝারি কোনো পরিসরে এটি মানিয়ে নিতে পারে, যা বড় রেস্তোরাঁর ক্ষেত্রে অনেকটাই অসম্ভব। তা ছাড়া গুণমান, দারুণ পরিষেবা, সুবিধা ও স্বাস্থ্যবিধির প্রতি মনোযোগের খ্যাতিও রয়েছে সাবওয়ের।
সিম্পলিসিটির ধারণা এর মেনুতেও প্রয়োগ করা হয়েছে। যার মধ্যে সাবওয়ের ট্রেডমার্ক সাবমেরিন স্যান্ডউইচের পাশাপাশি স্যালাদ ও ডেলি স্যান্ডউইচের মতো মৌলিক আইটেম অন্তর্ভুক্ত।
সাবওয়ে সহজে শনাক্তযোগ্য। এর স্টোর চেনা সহজ। যখন কোনো গ্রাহক পরিচিত সাবওয়ে লোগো দেখেন, সেই স্টোরে প্রবেশ করার আগেই সেখানকার পূর্বের মধুর অভিজ্ঞতা তার মাথায় আপনাআপনি কাজ করে।
প্রভাব প্রসার
সামরিক ঘাঁটি সাবওয়ের জন্য আরেকটি প্রসারের ক্ষেত্র। ১৯৯৭ সালের জানুয়ারিতে যুক্তরাষ্ট্রের নেভি এক্সচেঞ্জ সার্ভিস কমান্ডের (এনইএক্সসিওএম) সঙ্গে একটি লাইসেন্স চুক্তি করে কোম্পানিটি। ফলে বিশ্বজুড়ে সব যোগ্যতাসম্পন্ন মার্কিন নৌবাহিনীর ইনস্টলেশনে সাবওয়ে রেস্তোরাঁ স্থাপন করা হয়। চুক্তিটি ছিল পাঁচ বছরের। সাবওয়ে ফ্র্যাঞ্চাইজিগুলোকে ২৬টি নেভাল ইনস্টলেশনে স্যান্ডউইচ শপ পরিচালনার লাইসেন্স দেওয়া হয়েছিল। এর ফলে দুনিয়ার নানা প্রান্তে ৩৮টি সাইট এবং শতাধিক ইনস্টলেশনে সাবওয়ে স্যান্ডউইচ শপ তৈরির সম্ভাবনা দেখা দেয়।
সামরিক বাজারে নৌবাহিনীর সঙ্গে এই চুক্তি সাবওয়ের জন্য প্রথম অভিজ্ঞতা ছিল না। সামরিক ঘাঁটিতে এই প্রতিষ্ঠানের প্রথম দোকান চালু করা হয় ১৯৮৯ সালের জুলাইয়ে, হাওয়াইয়ের হনুলুলুর পার্ল হারবার নেভাল স্টেশনে। নব্বইয়ের দশকজুড়ে সাবওয়ে সক্রিয়ভাবে যুক্তরাষ্ট্রে ও বিদেশে সামরিক স্থাপনায় স্যান্ডউইচের স্টোর খুলতে শুরু করে। ১৯৯৭ সালের শুরুর দিকে সারা বিশ্বে ১৭টি সামরিক ঘাঁটিতে জায়গা করে নেয় এর রেস্তোরাঁ।
ওই দশকের শুরু থেকে মাঝামাঝি পর্যন্ত সাবওয়ে রেস্তোরাঁগুলো বিক্রয় বৃদ্ধির আরেকটি কৌশল হিসেবে বিনোদন পার্কগুলোকে টার্গেটে রাখে এবং দশকটির শেষের দিকে সেই প্রচেষ্টার প্রসার ঘটায়। ১৯৯৭ সাল পর্যন্ত ২৭টি সাবওয়ে আউটলেট খোলা হয় উত্তর আমেরিকার বিভিন্ন পার্ক ও বিনোদনমূলক স্থানে। নিউ মেক্সিকোতে মিউজিয়াম অব ন্যাচারাল হিস্টরিতে এবং পেনসিলভানিয়ার অ্যালেনউডের ক্লাইড পিলিংস রেপটাইলল্যান্ডে থাকা আউটলেটগুলো এ রকম সফল প্রতিষ্ঠিত ইউনিটের দুটি বিশেষ উদাহরণ। বর্তমানে আরও ইউনিট খোলার পরিকল্পনা নিয়ে এগোচ্ছে সাবওয়ে।
চলতি প্রবণতা
বর্তমানে সাবওয়ে বিদ্যমান স্যান্ডউইচকে কম ফ্যাটযুক্ত খাবার হিসেবে প্রচার করে, যা অতীতে তাদের ঐতিহ্যবাহী স্যান্ডউইচে বেশি ছিল। ১৯৯৭ সাল থেকে সাবওয়ে তাদের সাতটি স্যান্ডউইচকে স্বাদের সঙ্গে আপস না করে কম চর্বিযুক্ত বিকল্প হিসেবে বাজারজাত করছে। এই ফুড চেইনের লো ফ্যাট খাবারকে বার্গার ও টাকোর সঙ্গে তুলনা করা হয়, যেগুলোতে গড়ে ৩০ গ্রাম চর্বি রয়েছে। অন্যদিকে বিজ্ঞাপনে দাবি করা হয়, সাবওয়ের সাতটি স্যান্ডউইচের প্রতিটিতে চর্বির পরিমাণ ছয় গ্রাম বা তারও কম। কম চর্বিযুক্ত সাবওয়ে ফুড আইটেমগুলোতে পনির, তেল বা মেয়োনেজ অন্তর্ভুক্ত থাকে না।
২০০০ সালে সাবওয়ে জ্যারেড ফোগলের গল্প প্রচার শুরু করে। তিনি ছিলেন ৪২৫ পাউন্ড ওজনের একজন ব্যক্তি, যিনি ‘সাবওয়ে ডায়েটের’ মাধ্যমে ২৪৫ পাউন্ড ওজন কমানোর দাবি নিজেই করেছেন। ফোগল বলেছিলেন, ডায়েটে মধ্যাহ্নভোজের জন্য একটি ছয় ইঞ্চি টার্কি সাব এবং রাতের খাবার হিসেবে এক ফুট লম্বা ভেজি সাব খেতেন। নিজের ডায়েটকে আরও আঁটসাঁট করে তিনি কয়েকটি কোমল পানীয় ও চিপসের একটি ছোট প্যাকের মধ্যে সীমিত রাখেন। তার ডায়েটে দশ গ্রামের কম চর্বি এবং এক হাজার গ্রামের কম ক্যালরি থাকত। যদিও সাবওয়ে আনুষ্ঠানিকভাবে এই ডায়েটের দাবি করেনি, তবু এটি ফোগলকে সাফল্য এনে দেয়। টেলিভিশন বিজ্ঞাপন এবং ‘অপরাহ শো’ ও এনবিসির ‘টুডে’র মতো অনুষ্ঠানগুলোতে উপস্থিত হয়ে তিনি রীতিমতো তারকা বনে যান।
নব্বইয়ের দশকের মাঝামাঝি থেকে আজ পর্যন্ত নানা সময়ে সাবওয়েকে প্রভাবিত করেছে, এমন একটি নেতিবাচক বিষয় দেখা যায়। যুক্তরাষ্ট্রের অনেক ফ্র্যাঞ্চাইজি বিভিন্ন মতবিরোধের কারণে তাদের ফ্র্যাঞ্চাইজারদের বিরুদ্ধে মামলা করেছে; সাবওয়েও এর ব্যতিক্রম ছিল না। বিভিন্ন ধরনের আইনি সমস্যা কোম্পানিটিকে জর্জরিত করেছে, যেটি ফেডারেল ট্রেড কমিশনের সঙ্গে তাদের সাত বৃহত্তম প্রতিযোগীর মিলিত বিরোধের তুলনায় বেশি। তবু প্রতিবন্ধকতা কাটিয়ে দেদার আগুয়ান এই রেস্তোরাঁ চেইন।
ফুয়াদ রূহানী খান
ছবি: ইন্টারনেট
