বিয়ে কিংবা অন্য কোনো অনুষ্ঠানে খাবারের রসিকতা আরেক কাঠি সরেস করে তোলে রান মোসাল্লাম। কী করে তৈরি করতে হয় এ পদ? জেনে নিন এখানে।
উপকরণ: সোয়া কেজি ওজনের ভেড়া রান, গরম পানি ১৫০ মিলি, ছেলা পেঁয়াজ ১০টি, গার্নিশের জন্য পুদিনা পাতা ও বেদানা।
মাখানোর জন্য শুকনো মসলা: ১০টি সবুজ এলাচির বীজ, স্টার অ্যানিস ১টি, জয়ত্রী ২টি, তেজপাতা ৪টি, মৌরি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ২টি।
মেরিনেটের জন্য: ভেজিটেবল অয়েল ৪ টেবিল চামচ, চিকন করে কাটা সাদা পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, মিহি করে কুচানো রসুন ৭ কোয়া, মিহি করে কুচানো আদা ২টি, বার্ডস আই গ্রিন চিলি ১টি, টক দই ২৮০ গ্রাম, কাশ্মীরি লালমরিচের পাউডার দেড় চামচ, জাফরান ১ চিমটি, মিট টেন্ডারাইজার ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য: রসুনের কোয়া ৫টি, আদা ১টি, ভেজিটেবল অয়েল ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচিগুঁড়া ১ চা-চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ভেড়ার রানের কয়েকটি জায়গায় চিরে নিয়ে একটি বোলে রাখুন। অল্প আঁচে ১০ মিনিট ধরে একটি ড্রাই ফ্রাইং প্যানে মাখানোর জন্য শুকনো মসলাগুলো ভেজে নিন। একটু পর পর ফ্রাইং প্যান ঝাঁকিয়ে নিলে সুগন্ধ ছড়াবে। সামান্য ঠান্ডা হওয়ার পর মসলা গুঁড়া গুঁড়া হয়ে যাবে। এই ভাজা মসলা রানের উপর ভালোভাবে মাখিয়ে ৪০ মিনিট রেখে দিতে হবে। একটি বড় ফ্রাইং প্যানে খানিকটা তেল নিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। এবার আঁচ বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন। ভাজা পেঁয়াজের অর্ধেক রেখে দিন গার্নিশের জন্য। বাকি অর্ধেকের সঙ্গে রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ এবং ২ টেবিল চামচ দই মিশিয়ে ব্লেন্ড করতে হবে। ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করে নিন। বড় একটি বোলে ব্লেন্ডেড পেস্টের সঙ্গে অবশিষ্ট টক দই, মরিচগুঁড়া, জাফরান এবং মিট টেন্ডারাইজার মিশিয়ে নিন। স্বাদ বাড়ানোর জন্য ভালোভাবে মেশান। এরপর এই মসলা ভেড়ার রানের উপর ঢেলে ভালো করে মাখান। এবার তা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এরপর সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন। এতে মাংস মসলা এবং এর সুগন্ধ শুষে নেবে। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে আভেন প্রিহিট করে নিন। ফ্রিজ থেকে ভেড়ার রান বের করে ঘণ্টাখানেক স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দিন। গরম পানির সঙ্গে একটি আভেন প্রুফ বেকিং ডিশে ল্যাম্বের টুকরা রেখে দিন। এবার ফয়েল দিয়ে ঢেকে ১ ঘণ্টা ধরে বেক করুন। বেকিং ট্রে আভেন থেকে বের করে নিন এবং ভেড়ার রানের সঙ্গে পেঁয়াজ যোগ করুন। ল্যাম্বে জুস মেখে এবার ফয়েল ছাড়া আবারও আভেনে ৪০ মিনিট ধরে বেক করে নিন। হয়ে গেলে বের করে রান আবারও ফয়েলে মুড়ে আরও ২৫ মিনিট রেখে দিন। এই অবসরে গ্রেভি তৈরি করে নিন। গ্রেভির জন্য রসুন ও আদার সঙ্গে সামান্য পানি মিশিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। এতে একটি পেস্ট তৈরি হবে। একটি বড় ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করে নিন। তাতে পেস্ট দিয়ে অল্প আঁচে ২ মিনিট ধরে ভেজে নিন। তাতে স্পাইস পাউডার, টক দই ও কাজুবাদাম যোগ করুন। অবশিষ্ট মেরিনেশনের মসলা ও জুস যোগ করুন। ৪ মিনিট ধরে ভাজুন। ১০০ মিলি পানি যোগ করুন। অল্প আঁচে ১২ থেকে ১৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন। পাত্রের তলায় যাতে লেগে না যায়, সে জন্য মাঝে মাঝে নাড়ুন। একটি সার্ভিং প্লাটারে ভাজা পেঁয়াজ, পুদিনা ও বেদানা দিয়ে জাফরানি পোলাও ও গ্রেভি সহকারে পরিবেশন করুন।
