হেঁশেলসূত্র I মাংস মচ্ছব

কোরবানির ঈদে মাংস নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট। অতিথিদের সামনে ভিন্ন কোনো পদ দিয়ে সুনাম কুড়ানোর চেষ্টা। যদি রেসিপি হয় শহরের বড় কোনো রেস্তোরাঁর? তাহলে তো ঈদ জমে ক্ষীর। তাই এই ঈদে থাকছে ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্টের চারটি পদ। সবই মাংসের। রেসিপি দিয়েছেন ঢাকা রিজেন্সির শেফ এ টি এম আহমেদ হোসাইন

ছবি: রন্ধনশিল্পী

শামি কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম (হাড় ছাড়া), বুটের ডাল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ৪-৫টি, আস্ত গোলমরিচ ৬-৮টি, এলাচি ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, ধনিয়াপাতা ১ টেবিল-চামচ, ডিম ২টি, তেল প্রয়োজনমতো (ভাজার জন্য) এবং লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: বুটের ডাল ৫-৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর ধুয়ে ডালের মধ্যে কিমা মাংস, আদাবাটা, রসুনবাটা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, লবণ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। পানি একদম শুকিয়ে এলে নামিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। ব্লেন্ড করা হয়ে গেলে বাকি উপকরণ মিশিয়ে কাবাব তৈরি করুন। অন্য একটি প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে কাবাবগুলো বাদামি করে ভেজে পরিবেশন করুন শামি কাবাব।

হাঁড়ি কাবাব

উপকরণ: গরুর রানের মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁপেবাটা ২ টেবিল চামচ, লালমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনিবাটা আধা চা-চামচ, কালো গোলমরিচ ১০টি, টক দই আধা কাপ এবং কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমেই মাংস ধুয়ে পরিষ্কারের পর কিমা করে নিতে হবে। অন্য একটি বাটিতে কিমা করা মাংসগুলো নিয়ে তেল, পেঁয়াজ ও চিনি বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। কিছুটা বেরেস্তায় সামান্য চিনি দিয়ে মাখিয়ে নিন; বাকিটা রেখে দিতে হবে মাংসের জন্য। এবার অন্য একটি প্যানে মাংসগুলো দিয়ে দিন। মাংস থেকে পানি ছাড়া শুরু করলে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। বারবার নেড়ে দিতে হবে যেন নিচে লেগে না যায়। পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হলে চিনি মাখানো বেরেস্তা দিয়ে আরও ৫ মিনিট হালকা আঁচে রান্না করুন। ৫ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন হাঁড়ি কাবাব। পরোটা অথবা পোলাওয়ের সঙ্গেও পরিবেশন করা যাবে।

মাটন বটি কাবাব
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ও পুদিনাপাতাবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ এবং সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমেই মাংসের টুকরাগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এবার একটি বাটিতে মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে তাতে এক এক করে সব উপকরণ মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এবার ফ্রিজ থেকে বের করে নন-স্টিক ফ্রাইপ্যানে অথবা তন্দুরি চুলায় অল্প আঁচে সোনালি রং করে ভেজে নিন। এবার একটি সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে নানরুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার মাটন বটি কাবাব।

পারশিয়ান মালাই কাবাব
উপকরণ: গরুর মাংস হাড় ছাড়া ১ ইঞ্চি কিউব করে কাটা, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, পনির ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, মালাই ২ টেবিল চামচ, তেল ব্রাশ করার জন্য এবং লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমেই মাংসের টুকরাগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এবার একটি বাটিতে মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে এক এক করে সব উপকরণ মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর ফ্রিজ থেকে বের করে বাঁশের কাঠিতে গেঁথে নিন। নন-স্টিক গ্রিলপ্যানে অল্প আঁচে ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে মাংসগুলো কাঠি থেকে খুলে গরম-গরম পরিবেশন করুন পারশিয়ান মালাই কাবাব।