হেঁশেলসূত্র I ইফতারে স্বাদ-স্বাস্থ্য সংযোগ

পবিত্র রমজান মাসে ইফতার খুবই তাৎপর্যপূর্ণ ভোজপর্ব। এ সময়ের খাবারগুলো সুস্বাদু হয়ে ওঠার পাশাপাশি স্বাস্থ্যকর হওয়াও শ্রেয়। এমনই পাঁচ পদের রেসিপি দিলেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

ডাল মাখানি

উপকরণ: গোটা মুগ ডাল (খোসাসহ) ১ কাপ, ছোলা ও রাজমা ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ (কুচি করা) ২টি, টমেটো (কুচি করা) ১টি, আদাবাটা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, মাখানি মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১টি, কাঁচা মরিচ ২টি, তেজপাতা ১টি, মেথি আধা চা-চামচ, হিং ১/৪ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো, মাখন পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব ধরনের ডাল ভালো করে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন (আগের দিন রাতে ভিজিয়ে রাখলে বেশি ভালো)। এরপর লবণ, সামান্য হলুদ ও হিং যোগে ডাল সেদ্ধ করুন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালো করে ভাজা চাই। এবার আদাবাটা, রসুনবাটা, টমেটোকুচি, বাকিটুকু হলুদগুঁড়া, মাখানি মসলাগুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও মরিচগুঁড়া যোগ করুন। ভালোভাবে কষিয়ে নিয়ে এতে ডাল সেদ্ধ যোগ করে নেড়ে দিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ফুটতে দিন। স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে তারপর মাখন যোগ করুন। এরপর গরম তেলে শুকনা মরিচ, মেথি ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এটি রান্না করা ডালের ওপর ঢেলে দিয়ে, চুলা থেকে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

ছোলার বিরিয়ানি

উপকরণ: ছোলা (সেদ্ধ করা) ১ কাপ, আদাবাটা ও রসুনবাটা ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, পোলাও চাল ২ কাপ, কাঁচা মরিচ (আস্ত) ৫-৬টি, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচি ২-৩টি, দারুচিনি ২-৩টি, তেজপাতা ২-৩টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো, ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি: গরম তেলে পেঁয়াজ ভেজে ১ চা-চামচ আদাবাটা ও রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, গোলমরিচগুঁড়া, টক দই, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর সেদ্ধ ছোলা যোগ করে, ভালোভাবে নেড়ে নেওয়া চাই। এবার লেবুর রস ও চিনি দিয়ে নেড়ে, মাখা মাখা করে নামিয়ে নিন।
আরেক পাত্রে ঘি গরম করে তাতে বাকিটুকু আদাবাটা ও রসুনবাটা, পোলাও চাল, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবণ দিন। ভালোভাবে নেড়ে, চাল ভেজে, মটরশুঁটি যোগ করে, আবারও নেড়ে পরিমাণমতো পানি যোগ করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে এতে রান্না করা ছোলা, বাদামবাটা, আস্ত কাঁচা মরিচ যোগ করে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে রান্না করুন। রান্না হয়ে এলে ঢাকনা উঠিয়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ছোলার বিরিয়ানি।

দই বুন্দিয়া

উপকরণ [বুন্দিয়া]: বেসন ১ কাপ, পানি ৬ থেকে ৮ কাপ, বেকিং সোডা ১/৪ চা-চামচ, বেকিং পাউডার ১/৪ চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, তেল ২ কাপ।
উপকরণ [দই]: মিষ্টি দই ১ কাপ, দুধ ১ কাপ, এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ।
উপকরণ [পরিবেশন]: কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম ও গোলাপের পাপড়ি পরিমাণমতো।
প্রণালি: অল্প অল্প পানি দিয়ে বেসন গুলিয়ে নিন। এতে বেকিং সোডা ও বেকিং পাউডার ভালোভাবে মেশাতে হবে। মিশ্রণ যত ভালো হবে, বুন্দিয়া তত সুন্দর দেখাবে। এবার একটু একটু করে পানি দিন। কড়াইতে তেল গরম করুন। ছোট ছিদ্রযুক্ত ঝাঁজরিতে অল্প অল্প ব্যাটার দিয়ে বুন্দিয়া ভেজে নিন। সব বুন্দিয়া ভাজা হয়ে গেলে ঠান্ডা করে অল্প লবণ-পানিতে ভিজতে দিন ১০ মিনিটের জন্য।
এবার দুধ, মিষ্টি দই, চিনি ও এলাচিগুঁড়া একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে একটু ঘন হলে এতে পানিতে ভেজানো বুন্দিয়াগুলো দিয়ে, নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম ও গোলাপের পাপড়ি দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

গায়রো চিকেন

উপকরণ [মাংস]: মুরগির বুকের মাংস ২ পিস, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১/৪ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, পাপরিকা আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনিগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজগুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি পরিমাণমতো, ভিনেগার ১ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [তাজাতজিকি সস]: টক দই আধা কাপ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, শসাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চা-চামচ।
উপকরণ [পরিবেশন]: শসা, টমেটো, পনির, পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংসের সব উপকরণ দিয়ে মুরগির মাংস ভালো করে মেখে মেরিনেট করে নিন। এবার ফ্রাই প্যান বা গ্রিলারে তেল দিয়ে মেরিনেট করা মাংস ভেজে নেওয়া চাই। তারপর সসের সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে, সস বানিয়ে নিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করুন। এবার গ্রিল্ড চিকেনের ওপরে তাজাতজিকি সস ঢেলে পরিবেশন করুন ভেজিটেবল, পিটা ব্রেড কিংবা রাইসসহ।

রাবড়ি

উপকরণ: তরল দুধ আধা লিটার, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ, জাফরান পরিমাণমতো, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম ও কাঠবাদাম প্রয়োজনমতো, লবণ ১ চিমটি।
প্রণালি: তরল দুধ, গুঁড়া দুধ, কনডেন্সড মিল্ক, লবণ, কর্নফ্লাওয়ার ও এলাচিগুঁড়া একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে ঘন করে রাবড়ি বানিয়ে নিন। কিশমিশ, পেস্তাবাদাম ও কাঠবাদাম যোগ করে ভালোভাবে নেড়ে নিন। ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশন পাত্রে রাবড়ি ঢেলে, জাফরান ছড়িয়ে, একটু ঠান্ডা হলে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।