হেঁশেলসূত্র I ভিনদেশি ভোজন

ঈদের ভোজে অচেনা স্বাদের সমাহার ঘটালে উৎসব যেন ভিন্নমাত্রা পেতে বাধ্য! এমনই চারটি ভিনদেশি খাবারের রেসিপি হাজির করলেন আফরোজা নাজনীন সুমি

ছবি: হুমায়রা আরমিন পৃথী

বার্মিজ মোহিঙ্গা

উপকরণ [মূল]: সেদ্ধ নুডলস ১ কাপ, চিকেন স্টক ১ কাপ, আদাকুচি ১ চা-চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, হাড় ছাড়া মুরগির মাংসের ফ্রাই (ছোট ছোট টুকরো) ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা-চামচ, টালা শুকনো মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লেমন গ্রাসকুচি ১ টেবিল চামচ, ফিশ ব্রথ ১ কাপ, টালা বেসন ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ৩-৪টি, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, স্প্রিং অনিয়ন কুচি ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, শ্রিম্প পেস্ট ১ চা-চামচ, পাপরিকা আধা চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, বাদামের তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ [পরিবেশন]: থাই চিলি ২টি, ক্যানড কর্ন ১ টেবিল চামচ, সেদ্ধ ডিম ১টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: বাদামের তেলে লেমন গ্রাস, গোলমরিচ, আদাকুচি ও রসুনকুচি ভেজে নিন। এতে হলুদ, পাপরিকা ও টালা শুকনো মরিচগুঁড়া যোগ করুন। এরপর দিন ফিশ ব্রথ। এবার টেলে নেওয়া বেসন দিয়ে, নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভালো করে নেড়ে ঘন হয়ে এলে শ্রিম্প পেস্ট, ফিশ সস, গোলমরিচের গুঁড়া, চিনি ও চিকেন স্টক দিয়ে জ্বাল দিয়ে স্যুপ তৈরি করে নিন। এবার নুডলস এবং মূল অংশের বাকি সব উপকরণ একটি বড় পাত্রে নিন। এর ওপর স্যুপ ঢেলে ভাজা মুরগি, থাই চিলি, ক্যানড কর্ন, সেদ্ধ ডিম ও বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে, ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে, গরম-গরম পরিবেশন করুন।

আফগানি বোলানি

উপকরণ [পুর]: সেদ্ধ আলু ১ কাপ, লবণ ও গরমমসলা দিয়ে সেদ্ধ করা চিকেন কিমা ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিলি ফ্লেক্স আধা চা-চামচ, চাট মসলা আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১/৪ কাপ, স্প্রিং অনিয়ন কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো (মাঝারি আকৃতির, কুচি করা) ১টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচের কুচি পরিমাণমতো, ধনেপাতাকুচি পরিমাণমতো, মাখন ১ টেবিল চামচ, সাদা তিল ১/৪ চা-চামচ, আদাকুচি আধা চা-চামচ, রসুনকুচি আধা চা-চামচ।
উপকরণ [খামির]: আটা অথবা ময়দা ২ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, পানি প্রথমে আধা কাপ এবং পরে ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে খামিরের ক্ষেত্রে ময়দার সঙ্গে লবণ, চিনি ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ময়দা ঝুরঝুরে হয়ে এলে এতে আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো করে মথে মেখে নেওয়া চাই। এরপর ৩ টেবিল চামচ পানি দিয়ে ভালো করে মথে মেখে নিন। মাখা হলে এই মিশ্রণ ভেজা কাপড় দিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর এ থেকে গোল গোল লেচি কেটে নিন।
অন্যদিকে, পুর তৈরির ক্ষেত্রে আলু সেদ্ধ ভালো করে চটকিয়ে মেখে নিন। এবার এর সঙ্গে সেদ্ধ চিকেন কিমা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালোভাবে মেখে নেওয়া চাই। এরপর চিলি ফ্লেক্স, চাট মসলা, গোলমরিচের গুঁড়া, আদাবাটা, টমেটোকুচি, স্প্রিং অনিয়নকুচি, লবণ, কাঁচামরিচের কুচি আর ধনেপাতাকুচি যোগ করে, ভালোভাবে মেখে নিন। এবার প্যানে মাখন গলিয়ে নিয়ে তাতে সাদা তিল, রসুনকুচি, আদাকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিয়ে আলু-কিমা ভালোভাবে মেখে নিন। তৈরি হয়ে গেল আলু-কিমার পুর।
এবার ময়দার মিশ্রণ থেকে যে লেচি কেটে রাখা হয়েছে, তাতে ময়দার গুঁড়া মাখিয়ে দিন। এবার এর ভেতর সাবধানে আলু-কিমার পুর ভরে, মুখটা বন্ধ করে নিন। তারপর গোল করে পরোটা বেলে নিন। এবার প্যানে এই পরোটা ভালো করে সেঁকে নিন। সেঁকা হলে মাখন ছড়িয়ে হালকা ভেজে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন মজাদার আফগান বোলানি।

মিডল ইস্টার্ন বিফ স্টু

উপকরণ: গরুর মাংস (টুকরো করা) ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচি ২-৩টি, দারুচিনি ২-৩ টুকরো, তেজপাতা ২-৩টি, ড্রাই হার্বস ১/৪ চা-চামচ, বিফ ব্রথ ২ কাপ, সবজি (আলু, গাজর, সেলারি, লাল মুলা, বিট) পরিমাণমতো, ময়দা ২ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ড্রাই অ্যাপ্রিকট ২-৩টি, সেলারি স্টিক কুচি ১ টেবিল চামচ, সেলারিপাতার কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ময়দা, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে, তার মধ্যে গরুর মাংসের টুকরোগুলো গড়িয়ে নিয়ে, তেলে ভেজে তুলে নিন। এরপর ওই তেলে পেঁয়াজ ভেজে তেজপাতা, আস্ত এলাচি, গরমমসলার গুঁড়া, দারুচিনি, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, পাপরিকা, সেলারি স্টিক ও লবণ দিয়ে নেড়ে, টমেটো পেস্ট দিয়ে কষিয়ে, প্রথমে ভাজা মাংস এবং এরপর বিফ ব্রথ যোগ করুন। মাঝেমধ্যে আস্তে আস্তে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর একদম ঢিমে আঁচে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন ১ ঘণ্টা। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে, এর মধ্যে সবজিগুলো দিয়ে, নেড়ে ড্রাই অ্যাপ্রিকট ও ড্রাই হার্বস যোগ করে ঢেকে দিন। সবজি সেদ্ধ হলে নামিয়ে, সেলারিপাতার কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মরোক্কান ল্যাম্ব তাজিন

উপকরণ: খাসি অথবা ভেড়ার মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ (মাঝারি আকারের, কুচি করা) ৪টি, আদাগুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুনগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনিগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, লেবু (টুকরো করা) কয়েকটি, গাজর (টুকরো করা) কয়েকটি, জাফরান ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো, মাখন ২ টেবিল চামচ, তেল ৩ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি পরিমাণমতো, পানি (কুসুম গরম) দেড় কাপ, চিনি আধা চা-চামচ।
উপকরণ [গার্নিশ]: জলপাই ৫০ গ্রাম, ড্রাই অ্যাপ্রিকট ৫০ গ্রাম, আলুবোখারা ৪-৫টি, কিশমিশ ৪-৫টি, কাঠবাদাম ৪-৫টি, বাদাম ৪-৫টি, দারুচিনিগুঁড়া পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে অল্প পানিতে জাফরান ভিজিয়ে নিন। এবার একটি প্যানে একদম অল্প তেল দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো লাল করে ভেজে উঠিয়ে একটু ঠান্ডা হলে লবণ, আদা, রসুন, টমেটো পেস্ট এবং সব শুকনা মসলা দিয়ে মেখে নিন। এরপর একটি ঢাকনাযুক্ত প্যানে প্রথমে পেঁয়াজকুচি ছড়িয়ে, তার ওপর মাখন ও তেল দিন। এবার মাখানো মাংসের টুকরোগুলো যোগ করে, তার ওপর ধনেপাতাকুচি ও পাতলা করে কাটা লেবুর টুকরো, গাজর, কিশমিশ, আলুবোখারা, অ্যাপ্রিকট এবং সবার ওপরে জাফরান ভেজানো পানি দিন। এরপর কুসুম গরম পানি দিয়ে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে, কম আঁচে চুলায় চাপিয়ে দিন ১ ঘণ্টার জন্য। বেশি নাড়াচাড়া করার প্রয়োজন নেই। মাঝে একবার উল্টে দিতে পারেন। এক ঘণ্টা পর চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে ওপরে জলপাই, বাদাম, ধনেপাতাকুচি ও গার্নিশের বাকি উপকরণ ছড়িয়ে, গরম-গরম নান আর রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু মরোক্কান ল্যাম্ব তাজিন।